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1、宴会主桌接待服务流程 asherxiao,目的,为了更好地让服务员掌握服务技能技巧，要求服务员在服务VIP主桌客人时，能遵循一定的工作程序与工作要求，以求达到服务的规范化与标准化。,内容,1.服务人员要求 2.VIP客人的定义 3.餐前准备 餐前主桌周边环境检查 餐前用具的准备,4. 餐中服务 迎客 拉椅让座 酒水服务 开餐 席间应注意事 项 5.餐后服务 送客 收市,服务人员要求,服装整洁，仪容仪表符合要求，精神饱满。 服务技能过硬，菜肴、酒水知识全面，口齿清楚，言谈举止文雅，有礼貌，应变能力强。,服务人员要求,要做到“八知三了解” 八知： 知台数、知主桌人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜肴
2、品种和出菜顺序、知主办单位、知收费方法、知主人及邀请对象 三了解： 宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊要求,服务要做到“三轻一快” 操作轻、说话轻、走路轻，动作快。,VIP客人的定义,VIP Very Important Person非常重要的客人,VIP客人的定义,VIP是酒店给予在政治、经济以及社会各领域有一定成就、影响和号召力的人士的荣誉。 VIP是酒店完善的接待能力、提供标准的接待规格的服务对象。 VIP服务不仅仅是商务服务、个性化服务、私人管家式服务。 VIP服务提供更加周详的信息和安排，反映酒店接待的艺术与技巧的一项重要活动。 VIP是酒店优质服务体系的集中体现！,餐前准备,主桌周边环
3、境检查 餐前用具的准备,餐前主桌的环境检查,灯光 明亮，无坏灯泡，灯具清洁透明。 空调 运转正常，冷热适中，保持厅房内空气清新。 地面、舞台 无纸屑，杂物，无水迹油迹，保持清洁干净。 餐台 台布无破损，餐具完好无油渍，摆放规范，转盘透明无油迹，无指纹，主位是否突出是否干净完好。,餐前用具的准备,毛巾、开水 毛巾提前备入毛巾柜，冬天需要加热毛巾。开水壶必须提前准备开水。 托盘 干净整洁，无污渍，油渍，备足2个。,餐前用具的准备,用具准备 a:根据菜品准备好调味料，用味碟每人每位摆好，洗手盅人手一个，里面放有花辨和柠檬片。 b:根据菜肴服务准备好各类餐用具如，分更、汤勺、瓷更，刀叉等。 C：准备好
4、一定数量的餐具。,酒水 提前了解酒水品种.并备有相应的杯具。 做假酒： 葡萄酒用葡萄汁替代，洋酒加绿茶或王老吉，白酒用矿泉水加1滴至2滴白酒摇晃均匀。,餐中服务,迎客 拉椅让座 酒水服务 开餐 席间应注意事项 送客 收市,迎客,主管或领班站立在电梯或厅面门口迎接客人，并根据预定单中的信息能以姓氏或尊称称呼VIP客人，热情礼貌地向客人问好，及时引领客人进入厅面。,在第一时间接过客人手中的物品安放好,按要求将客人的外衣挂好。 为客人上毛巾、倒茶水。,拉椅让座,值台人员必须站立于主宾及主人位处，以便及时为客人拉椅让座，尽可能为每一位客人拉椅让座。,酒水服务,及时为客人斟倒饮料，以免客人长时间孤坐尴尬
5、。 茶倒八分、红酒只倒杯子的五分之一（没过杯底）、干红一般比干白多倒一点点，啤酒八分满、白酒八分满、洋酒一安士。 撤走不需要的酒杯。,开餐,准备工作就绪后，服务员及时请客人入座开席。 根据酒店规定，适时提供香烟服务。每个烟灰缸内有2个烟头或杂物时应及时更换。 席前如遇客人致祝酒词，服务员必须停下手中的工作，站立两侧，保持安静。,开餐,主桌服务员应及时指引客人上下舞台，提醒小心台阶。 递送话筒。 主桌服务员和现场主管应时刻注意舞台上的议程，随时提供帮助和服务。 提前准备敬酒的酒水和托盘并进行服务。,开餐,主管视开餐状况提前通知上菜，掌握上菜的速度。 从主宾位开始依顺时针方向上菜。婚宴则从新娘开始
6、上菜。 冷菜、大菜、海鲜等热菜应先上调料或洗手盅，再上菜，有汤汁的菜肴分派上桌时均需跟上瓷调羹，炖盅类菜肴上桌需跟垫底碟。,开餐,根据即位菜肴的摆盘花样统一摆放方向。力求一致。 执行有声服务（迎声、答声、致谢声、客走有送声、致谦声）的标准。 所有盖子上桌后再撤下。 所有菜肴上桌后报菜名。,席间应注意事项,客人起身敬酒时、值台员应及时拉椅。立即准备酒水，主人的酒水适当少量，可根据客人的要求直接使用调兑过的假酒。 上菜时，掌握好上菜速度，先将前面所上之菜肴整理后再上下一道。 特色菜肴进行适当介绍（主要介绍口味、原料或制作的特点），菜肴需趁热食用或较烫的要提醒客人。,席间应注意事项,至少上三道毛巾，
7、第一道客人入座前或后奉上，第二道客人使用带壳的菜品后更换，在上水果之前换第三道毛巾。 服务中要始终保持有人在主桌旁，不能出现“真空” 。 餐中随时注意主宾主人的酒水。 与后台协调：领班及时将客人用餐情况传递给传菜领班或厨师长，上菜过程中做到前后台衔接妥当、步调一致。,席间应注意事项,勤斟酒、常换碟。 上水果之前收走其他餐盘，留有酒杯和水杯。 给每位客人干净的骨盘及果盘果叉，再上餐后茶或水果。,送客,检查餐厅有无遗留物品并提醒客人携好随身物品， 主管应提前通知迎宾员电梯准备. 经理携同酒店相关领导送客人至电梯门口，微笑道别.,收市,待客人全部离去后服务员方可收台. 先收贵重 的金属器皿、玻璃杯。
8、 主管根据客人的用餐情况，及时填写客史档案，记录存档并做好接待总结。,婚宴主桌服务的特殊要点,1：主桌摆台,婚宴桌面席位摆台Banquet Dinner Table Set Up,新郎,新娘,伴郎,伴娘,男方父母/亲戚,女方父母/亲戚,婚宴主桌服务的特殊要点,2：准备婚庆敬酒杯,婚宴主桌服务的特殊要点,3：头盘结束后指引新娘换敬酒服等待敬酒,婚宴主桌服务的特殊要点,4:鸡汤上完引领新人及伴郎伴娘敬酒,婚宴主桌服务的特殊要点,5：敬酒按照之字型路线走，避免带新人走回头路。,婚宴主桌服务的特殊要点,6：如有第三套敬酒服，就需要加快敬酒速度，然后换衣服等待被敬酒和送客。,婚宴主桌服务的特殊要点,7：其他帮助（协助入住洞房、提拿物品等等）,Thank you,
