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1、食品品質因子及評估方法(Quality Factors And How They Are Measured),品質（Quality) 表示優劣程度的尺度。 對食品來說，食用時身體上的五感，即視覺、嗅覺、觸覺、味覺與聽覺所感之的混合特性之可接受程度，以及營養、衛生、等保存等要素之優劣程度，就是食品的品質。,食品品質因子,外觀因子（appearance factors) 質地因子（texture factors) 風味因子（flavor factors),品質良好的食品、應具備的條件：,良好嗜好性食品形狀、色、香、味、質地滿足感、食慾。 良好營養價值蛋白質、脂質、碳水化合物、維生素、礦物質容易消化
2、、吸收、維持人體健康，促進發育。 良好衛生安全性農業、抗生素、病原微生物、色素、防腐劑食品衛生管理法，行政院衛生署（食品衛生處）、衛生局。 良好實用性加工、烹調、搬運、貯藏方便性、安全性。 經濟價值購買慾嗜好性、營養價值、衛生安全性及實用性價格、品質,外觀因子,大小及形狀 （1）大小及形狀不但容易測量，也是美國聯邦及各州的分級標準的重要的因子。現在常使用高速自動化分離及分級機動器，而在實驗室亦經粗略分級後，大小幾乎以重量測定。 （2）形狀在視覺效果更為重要，如小黃瓜分類之筆直程度。尤其是機器製作代替人手。當一位工程師去設計一台高速盛裝小黃瓜之機器時，第一要考量:所有小黃瓜並不是同形狀的;另外，
3、這台機器分配圓形物，如橄欖及櫻桃等不 充分。機器化之廚房、餐廳、及自動販賣系統，對於快速食品集團來說是常用的。 （3）一些最困難的工程難題是如何設計一台在移動之器皿中給予零碎之食物的機器。,2、顏色及光澤,（1）食品之顏色不單是重要的品質之一，而且還可以當作判別食物是成熟或已爛掉的指標。炸馬鈴薯條看顏色來決定炸好了沒，退色的蕃茄告訴我們袋內的上部空隙氧氣太多，而變黑了就知道蕃茄粉水分太高。麵糊食物或泡沬之顏色隨密度不同而變化，顏色能作為混合效果的改變指示。例如巧克力表面顏色能提供貯存期變化之線索，顏色改變都會影響食品之品質。 （2）利用不同種類的比色計及光譜度計去測量透明液體，如酒、啤酒、葡萄
4、汁等等，要測食物中之萃取物之顏色，利用上述儀器一一將盛有液體之玻璃管放入插槽，按選擇的波長的光會穿越玻璃管。此先能分辨原本強光及食物吸光後之顏色，若兩液體同色及同強度，光會分等分通過它們;若有一種果汁及其他類似果汁被水稀釋，則後者樣品會被大部分先傳送，並引起部分儀器之重大反應。如此利用儀器讓大量光通過液體以測量澄清度及陰暗度，亦可用此方法去測量液體之顏色。 （3）我們可利用液體或固體彼此比較顏色，或用被染色之磚粉今來測定色度。品管調查員便要去找相配之顏色以及界定相配顏色及漸降顏色之食物，在製造蕃茄產品中，我們需要幾片綠及紅圓盤來提供正常蕃茄的顏色範圍，所以蕃茄之分級亦基於上述之方法。,光從一個
5、有顏色的物體反射出來可分三分: Value 一一顏色的亮度或暗度;白與黑之分量比。 Hue 一一顏色所見到的波長組成(如紅、綠、黃、藍、紫) Chroma一一顏色之強度。 另外一種分類就是Hunterlab Color and Color Difference Meter，利用光暗、黃籃、紅綠之縱坐標比例。根據食物樣品之Value，Hue，Chroma可繪出Chromaticiy diagram。而色化學家，品管員能利用在食品成熟、加工及貯藏過程中，顏色數量及變化去計算產品，及其每分鐘之改變。,3、完整性,完整性是指食品完整及破碎程度，例如根據鳳梨罐頭之切法不同而價格亦不同。如整杯chunk，
6、bit狀。又如正面發霉之藍紋乳酪，及負面的發霉麵包與香草冰淇淋(香草豆形成之斑點)都是外觀選擇因素。,質地因子,質地為我們可以用手指、舌頭、嘴唇或牙齒感覺的食品品質，質地範圍非常大，偏離正常的就算是缺點。我們咀嚼口香糖是咀嚼感，餅乾及洋芋片是脆感，咬牛肉是被牙齒之壓榨及剪力作用，消費者一般緊壓西瓜及麵包去考量其熟透及新鮮程度，而在實驗室裡更多精確之方法被採用。,食品質地的表現與測定法,食品原料為動植物，因此，食品材料的構成除了蛋白質、糖類、脂質之外，尚含有各式各樣的成分，為一非常複雜的系統。以這些原料製成的加工食品種類很多，吾人所認識所感覺到的質地特性實際上也是各式各樣，不一而足。要表現出如此
7、複雜的質地特性的描述用語也是相當地複雜。,質地為原來把握感覺所得到的性質，若要直接測定的話，在實際上並不容易。但是，在很多時候，常常需要對質地作客觀的評價，若要直接測定的話，在實際上並不容易。但是，在很多時候，常常需要對質地作客觀的評價，為此開發出了種種的機械分析方法。最普通的方法就是把力加在物體上，觀測力與物體之變形及流動間的關係。此種關係基本上，表現在液體上的為黏性（viscosity)，表現在固體方面的則為彈性（elasticity)及塑性（plasticity)等，食品方面在由此牽引出更複雜的黏彈性（viscoelasticity)及黏塑性（viscoplasticity)等性質。此種
8、研究表示物體力學特質的學問，是為流變學（rheology)。另外，還有以吾人的感覺為評價基準，再加上心裡學要素的心理流變學（psycho-rheology)。,表 使用頻度高之質地特性表現用語,近年來，常用於質地特性測定的機器為模擬咀嚼運動的質地測定儀（texturometer)。利用正旋運動將可上下移動之柱塞對放在試料台上之食品作來回壓動，連續記錄試料台所受的力，再由其圖式求出與質地有關的特性。,質地之變化,1、食品之質地像形狀、顏色不會是常數、定值。 2、而水之變化扮演重要之角色，食品之質地隨時間而變化，新鮮蔬果會因細胞壁破裂及失去水分會形成soggy，是由於turgor之失去，水果之水分
9、失水太多會使乾tough及chewy，利用此原理去製杏、梅、葡萄乾等乾製品，對麵包及蛋糕來說，失水會造成不新鮮，蒸麵包使之回復新鮮是利用柔軟感;餅乾、曲奇、pretzels為防水分滲入，否則會軟化。,要區別未加工食品及加工食品之質地，如脂肪是一種軟化劑及潤滑劑，使發粉混入蛋糕配方去做柔軟蛋糕，澱粉及巨分子凝膠提供堅實增加黏度，蛋白質溶液亦能是堅實感，若此溶液加熱及蛋白質變性形成rid結構，就如煮蛋白及麵包之筋性，而糖從不同濃度影響質感稀釋後，可加入人體軟性飲料之口感，其一定濃度會有硬度及咀嚼感，高濃度之液體如糖果造成晶化及易碎。 食品生產商不單混合食品組成無盡的混合物，而且又利用改良劑及化學物
10、去改善質感。,食品質地通常是以對所受力產生阻力的情形來測量：,如果食品受擠壓而成單一片狀的話，此種情形視為壓縮（compression)，例如麵包的擠壓； 假如外力的施予會使食品的一部分滑過，此是為剪切（shearing)，例如口香糖的咀嚼； 如果一外力能使食品分開，則此作用是為切（cutting)，譬如蘋果的切塊； 力量的加予若導致物質的被撕裂或拉開，則可以被用來測量食品的抗拉強度（tensile strength)，例如拉開一塊鬆餅（muffin)就是這種情形。 當咀嚼一塊牛排的時候，吾人所稱的硬度（hardness)或軟度（tenderness)實際上是肉塊對這些各種不同的力之組合所產生
11、之反應而造成的。不同的力有不同的儀器來測量，一般由儀器的名稱就可知道其作用。,汁液測定儀（succulometer)利用壓縮作用將汁液由食品中壓擠出，以測量其汁液性（succulence)。 軟度計（tenderometer)應用壓縮作用與剪力來測量豌豆的柔軟程度。 Lee-Kramer剪壓機（ Lee-Kramer Shear Press)能測量堅實度（firmness)和脆度（cripness)。 旋轉式黏度計（rotational viscometer)，利用轉子在液體中旋轉時之轉矩（torque)及角速度（angular velocity)可以得出黏度。,某些上述的質地測定方法會改變受
12、試樣品的品質，食品一旦受試後便不能再回復原狀，也就不再具有商品價值，為了克服這個缺點，目前發展出了各種不具破壞性的質地測量法。 由於在某些情況下，顏色和質地之間具有相關性，因此可以把顏色作為可接受質地（acceptable texture)的指標。在控制良好之條件下，自動的顏色測量法可以用來進行質地之非破壞性度量；在實際上之應用，已被利用來對某些蔬菜及水果，在其利用傳送帶傳送之同時進行成熟度之評估。 另一個非破壞性的質地指標之應用例，為富經驗的乾酪製造者，經由敲打乾酪成品外表所得之聲音，能夠對瑞士乾酪（Swiss cheese)成熟時，洞眼（eye)形成的程度有個大略的瞭解。新發展出來的非破壞
13、性質地測量法中，有一種是利用音波能量（sonic energy)，不同堅實度的物體對其吸收的程度不同，由此吾人可以得到質地特性的度量。,重視質地特性的食品,食品的質地會因調理及加工而必然產生變化，具體上以質地的好壞作為重要食感要素的食品有溶膠（sol)狀食品、凝膠（gel)狀食品、乳化（emulsion)狀食品及泡沫（foam)狀食品等。,（1）溶膠狀食品,含多醣及蛋白質等高分子的液狀食品中，黏性為重要的性質。液中所含的高分子多為澱粉、褐藻酸、膠質、羧甲基纖維素（Carboxymethylcellulose，縮寫CMC）等多醣類以及明膠（gelatin)等水溶性蛋白質。在含這些成分食品中，黏稠
14、性及平滑順口性為重要的食感要素。由於這些成分各別對食品所賦予的黏稠性特質各有不同，因此使用時必須充分瞭解並符合其使用目的。,（2）凝膠狀食品,有由洋菜、明膠、果膠等所形成的凝膠，以及如蒟蒻、布丁、羊羹、乾酪、豆腐、魚糕、麵條等般，各別具有特有之剛性（rigidity)、彈性（elasticity)、黏性（viscosity)等性質之固形食品。這些食品具有硬、軟、齒觸、韌性、平滑順口等組織性的感覺。 這些凝膠狀食品在延展時，與壓縮時同樣，會由於所加之外力，伴隨者彈性而產生變化。在所用外力較小的時候，會產生的變形（deformation)與所用外力成比例，外力一除去即回復原狀，此種性質是為彈性。若
15、所加外力在能使變形回復的程度上以上時，凝膠的內部會產生流動，外力去除後也不會復原。所用外力若更強，則會發生破斷。此時之外力是為凝膠強度（gelling strength)，以硬度或軟度表示之。另外，齒觸以及韌度為凝膠強度再加上彈性及流動性所得的感覺。,（3）乳化狀食品與泡沫狀食品,乳狀食品為牛乳、乳酪、人造乳酪（margarine)、蛋黃醬（mayonnaise)等般，互不相溶成分中之一以微粒子的狀態分散在另一成分中。泡沫狀食品為山藥妮、泡沫乳油、冰淇淋、麵包、海綿蛋糕等，由特有的膜包圍而成的多數氣泡集合而形成之食品。這些食品的特徵為具黏彈性，其質地特性為食感要素中的一個重要因素。,風味因子,
16、風味是味道及氣味兩者的結合且是非常主觀的，因此難衡量，這在品質的判定上常引起不同的意見。意見的不同主要是因為人們對於不同味道及氣味察覺的敏感度不同，即使可以察覺出來，又因各人偏愛不同而不同。在一些文化中，強烈的魚腥味是可以接受的，然而其他地方則不然。 食品的香氣是由鹹、酸、苦和甜以及無限量的可以賦於食物香味的化合物所決定的。因此，食物的香味是很複雜的，並難以形容完全。除了複雜性，各人對同一種食物的感覺也不一樣，這種種的因素都是因人們的文化及生活習慣不同所造成的。,食品的味和嗜好,將食品含在口忠實的感覺，總稱為味。此時的快感，是為“美味”；不快感則表現為“難吃”。 味含有甜味（sweet taste)、酸味（sour taste)、鹹味（salty taste)、苦味（bitter taste)等四種基本味。此四原味根據不同的組合，構成各種不同的味。此外，鮮味（palatable taste)亦是純粹由化學感覺而產生的，也可以算是一種基本味。辣味（pungent flavo
