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1、第五章 餐厅服务管理,第一节 餐厅的类别,按风味特色分类 （一）专门经营某一类菜肴的餐厅 烤鸭店、火锅店、海鲜城 （二）专门经营某一地方菜系的中餐厅 川菜馆、粤菜馆、湘菜馆 （三）主营某一国家或民族风味的餐厅 韩国烧烤、日本料理、咖啡厅、法式餐厅,按服务方式分 餐桌服务餐厅、自助餐厅。 按餐厅功能分 零点餐厅、单间宴会厅、多功能餐厅。 按经营组织形式分 独立经营的餐厅、附属经营的餐厅、连锁经营 的餐厅。,第二节 餐厅服务方式,（一）美式服务 不需要分菜服务，我国许多西餐厅都采用美式服务，也称“盘式服务”。方式快捷、方便，但个服务程度低，不利于烘托餐厅就餐气氛。 （二）俄式服务 用于高档西餐宴会
2、用餐。使用大量银质餐具，十分讲究礼节，风格典雅，能使宾客享受到体贴入微的个人照顾。 （三）法式服务 也称“李兹服务”，主要用于豪华饭店高档的西餐零点用餐，比较注重礼节，其服务节奏较慢，服务成本高，用餐费用昂贵。不仅能够烘托就餐气氛，还能为宾客提供亲切而高雅的个服务。 （四）自助式服务,第三节 餐厅服务环节与程序,一、餐前准备环节 （一）任务分配：服务区分配 （二）开餐准备 1.餐前卫生：餐饮用具卫生、个人卫生、环境卫生等。 2.物品准备：餐桌、座椅、餐具、菜单、桌号等。 3.摆台：中餐摆台（宴会摆台、零点摆台）、西餐摆台（宴会、零点摆台）。 （三）熟悉菜单 熟悉菜单内容、烹调方法。 （四）餐前
3、例会,二、开餐服务环节与程序,迎接宾客 衣帽存放 引客入座 菜单服务 服务程序： 递送茶水、毛巾、递送菜酒单、点酒菜、记录菜名和酒水及烹调要求、开单分送到厨房和收银台。,三、就餐服务环节与程序,（一）酒水服务 酒水准备：酒水饮料齐备并擦拭干净、酒水温度处理。 开酒瓶：减少晃动、用干净的布巾擦拭瓶口 斟酒：动作优雅、细腻，处处体现对宾客的尊敬并注意卫生。 （二）上菜服务 西餐上菜顺序： 开胃品、汤、副菜、色拉、主菜、甜点、咖啡或茶。 中餐上菜顺序： “上菜之法，咸者宜先、淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。”,（三）分餐服务 1.分餐时，手法卫生，动作利索，分量均匀 2.整鸡、整鸭等菜肴，要协助宾客分切成易于夹取的大小和形状 3.分餐派菜的顺序： 主宾、主人、然后按顺时针方向绕台进行。 4.分菜过程尽量缩短，不至于使后分到菜的宾客等得太久。 （四）席间服务,四、餐后服务环节与程序,（一）结账服务 注意结账时间 熟悉结账程序 不同情况下结账程序不同： 宴会结账、旅游团体包餐、住店宾客客房用餐等。 （二）送客服务 （三）清理餐台,
