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1、学 海 无 涯 1 化学性危害分析和预防控制化学性危害分析和预防控制 这类潜在的危害物质是在生长、收获、加工、贮藏和销售过程中加到食品中的 ,这些化学物质 ,只有发生误用或超出限量时才会危害食品。 食品中主要添加的化学危害物质有食品中主要添加的化学危害物质有： 化学清洁剂化学清洁剂 ：是食品中最重要的化学危害物质 ,清洗不彻底残留在用具、管道和设备内的清洁剂可以直接转移到食品上或清洁设备时清洁剂溅到邻近 的食品上造成污染。通过使用无毒化学清洁剂和优化的清洁程序设计和管理 ,可以防止其污染食品； 农药农药 ：有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、森林保护剂、驱鸟剂、食品保鲜剂、杀鼠剂和工业或家用卫生产品等
2、,这些化学物质应用十分广泛 ,给消除其危 害带来许多的困难。建立在系统中的控制要确保产品中农药从来没有超过安全水平； 过敏性物质：过敏性物质：某些食品成分能引起易感个体的过敏或食物不适反应。因此生产者要对有过敏成分的食品在包装上予以说明 ,标签上要有产品内含物含量 的精确描述并突出说明任何潜在的过敏化合物； 有毒金属元素有毒金属元素 ：有毒金属元素进入食物链最重要的来源有：环境污染 ；生产食品原料的土壤 ；烹饪、加工和贮藏的设备、用具、容器 ；用于食品 加工的水及农田中使用的化学物质。污染食品最常见的金属元素有锡 (来自罐头容器 )、鱼中的汞 ,来自污染环境的镉和铅 ,其他还有砷、铝、铜、锌、
3、 锑和氟化物等； 亚硝酸盐、 硝酸盐和亚硝基氮化物亚硝酸盐、 硝酸盐和亚硝基氮化物 ： 亚销酸盐和硝酸盐作为保藏系统的组成要素 ,在许多食品中添加已有很长的历史 ,由于食品中高含量的亚硝酸盐、 硝酸盐和亚硝基氮化物能产生致癌效应 ,所以这些化合物向食品中添加必须十分谨慎 ,而且有法律限制。 HACCP 系统必须确定加到食品中的亚硝酸盐和硝 酸盐没有超出法定的安全水平 ,同时也要考虑其他来源和其他成分污染使之超出安全水平的风险； 增塑剂和包装迁移增塑剂和包装迁移 ：一些增塑剂和其他塑料添加剂可以从包装物向食品中迁移 ,迁移依赖于包装物的组成成分和食品的种类 ,如油脂类食品比其他食 品更容易促进包
4、装物中成分向食品迁移。所以在生产管理时要选用卫生许可的食品包装物和塑料器皿 ,并将迁移控制措施建立在 HACCP 系统中； 兽医残留物兽医残留物 ：用于动物治疗过程的激素、生长调节剂和抗菌素能进入食品中 ,许多国家禁止激素和生长调节剂在食品生产中使用 ,抗菌素和其他药物 的使用也是被严格控制的。抗菌素残留能引起易感个体严重的过敏反应 ,同样 ,激素和生长调节剂也能引起消费者中毒反应。因此 ,必须从初级生产环节 到原料收购阶段都要加强控制和检验； 食品化学添加剂食品化学添加剂 ：添加剂不仅用来保证产品的安全与卫生 ,而且也有助于增加产品的感官及营养品质 ,主要有色素、维生素、稳定剂、乳化剂和香精
5、 等。化学添加剂的使用几乎世界上所有的国家都有相应的法规制约 ,但难免有误用和超量使用在食品中产生危害的情况发生 ,因此要严格按食品卫生标准 使用添加剂。 食品的化学危害，是指有毒的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的食物中毒。食品在加工制造、贮存和运输过程之中受到有毒的化学物质的污 学 海 无 涯 2 染而引起的化学中毒。在现代食品的生产、加工、贮运和食用的过程之中都有化学物质的添加，对食品的安全带来不可忽视的影响。 化学性中毒的食品一般包括以下几种： 1、 有毒的化学物质污染的食品； 2、 被误认为食品、食品添加剂、食品营养强化剂的有毒的化学物质污染的食品； 3、 添加非食品级的、或伪
6、造的、或禁止用的食品添加剂、食品营养强化剂的食品及超量使用食品添加剂的食品； 4、 营养素发生化学变化的食品（如油脂的酸败等） ； 化学危害的主要来源有以下几种： 1、 原料中存在的天然毒素：如河豚毒素、组胺、氰苷、棉酚等； 2、 原料在种植过程之中使用的农药残留：如有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、有机汞砷杀虫剂、杀菌剂等： 3、 兽药残留：如抗生素类、呋喃类药物的残留； 4、 金属：如镉、铅、汞、砷、锌等的超标； 5、 滥用食品添加剂：包括各种添加剂的 超量、超范围使用等： 6、 食品包装材料、容器与设备：如塑料、橡胶、涂料及其它材料带来的危害； 7、 食品中的放射性污染：包括各种放射性同位素污
7、染食品原料等； 8、 其它：包括 N-Y 亚硝基化合物、多环芳族化合物等； 化学危害的来源及发生位置及预防措施如下：化学危害的来源及发生位置及预防措施如下： 发生位置 危害类型 预防措施 原材料原材料 农药、抗生素、激素、毒素、兽药、杀菌剂、重金属、着色剂、间接添加剂、包装材料 提出每种原材料和成分的详细规格，供应商 要求保证书，对每个供应商提供的检测报告进行审核。有条件的进行抽检；或委托权威机构进行定期检验 加工过程加工过程 直接添加剂：防腐剂、增味剂、着色剂、间接添加剂：脱色剂、去皮剂、消泡剂 明确列出所有使用的直接或间接使用的添加剂， 检查每种化学物质是否都被批准使用及是否使用恰当；是否
8、在限制使用的范围之内；记录使用的任何一种限制成分。 学 海 无 涯 3 设备保养设备保养 润滑剂、颜料、涂料 各种颜料、涂料的使用要符合国家相应的规定和允许使用的范围和使用的剂量；与产品可能有接触的机械的 润滑剂要使用规定的食品级。 卫生设备卫生设备 农药、清洁剂、消毒剂 对相应的设备要定期使用消毒剂进行消毒，并有响应的操作计划和备案。清洁剂和消毒剂要避免带如其它 有害物质如磷等。 贮藏与装运贮藏与装运 所有种类的化学物质、交叉污染 可能存在交叉污染的原料成品等要分开存放；同时不得与易挥发的有毒性的物质存放在一起。 在贮运与装运过程之中要轻拿、轻放，不得破坏外包装；和不得与有毒害物质一起运输。
9、 化学性危害分别叙述如下： 天然毒素的危害天然毒素的危害 天然毒素指生物本身含有的或在代谢过程中产生的某种有毒成分。它一般天然存在或是在贮存、加工过程之中处理不当而产生。某种有毒成分，人体食 用后造成食物中毒。主要有以下几种： 毒素名称 毒理分析 中毒状况 控制措施 河豚毒素 为结晶状态，对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏。在河豚的巢、肝脏中最多。2-5 月毒素最多。 阻碍神经传导，中枢神经 麻痹，导致呼吸中枢、血管运动中枢麻痹。 集中处理，集中出售。同时和海鱼区别开，防止误食。 组胺 由组胺酸分解而得。与鱼类所含的组胺酸的多少有关。 过敏性食物中毒 防止鱼类的腐败，在冷冻条件下运输和保藏鱼
10、类。烹调 时加雪里蕻。 雪卡毒素 食用贝类引起中毒。与海水中膝沟藻类的数量有关 阻碍神经传导，中毒后神经麻痹 贝类生长区出现有毒的藻类时加强卫生 控制。 氰苷 在酶和酸的作用下放出氢氰酸。 组织缺痒而窒息 不吃各种核仁，尤其是苦杏仁。水磨后煮熟。食用鲜木薯必须去皮加热煮熟。 棉酚 破坏肝脏、影响生殖 棉籽粉碎，蒸炒后在炸油 甲状腺素 从甲状腺中来 加强兽医检验、屠宰是去处甲状腺 龙葵素 发芽的马铃薯 中枢神经中毒 马铃薯存放于干燥阴凉处，食用前挖芽眼、削皮、烹调时加醋 学 海 无 涯 4 皂素、植物血凝素 四季豆（扁豆） 中枢神经中毒 豆角煮熟、煮透至失去原有颜色 类秋水仙碱 鲜黄花菜 中枢神
11、经中毒 食用干黄花菜。鲜的用水浸泡或用开水烫后去水炒煮后食用 银杏酸、银杏酚 中枢神经中毒 勿生食白果或变质白果，去皮加水煮熟、煮透后去水食用。 农药残留的化学危害农药残留的化学危害 农药残留是指使用农药后残存在生物体、 食品、 农副产品及环境中的微量农药原体、 有毒的代谢物、 降解物和杂质的总称。 当存在超过最大残留量 （MRL） 时，将对人体和动物体产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成危害。产生急性毒性和慢性毒性，干扰神经系统，包括致畸性、致突变性、 致癌症和对生殖及下一代的影响。污染的途径主要如下： 1、 使用后的直接影响。如表面附着及叶片组织的渗透进入体内代谢（与农药的种类、
12、性质农药的使用方法，包括用药的次数、浓度、时间和施药 方式及植物的种类都有关） 。 2、 空气、水源、土壤作为传播媒介造成动植物体内的残留。 3、 来自食物链和生物的富集作用（转如动物体中的高浓度贮存） 。 4、 运输及贮存中由于农药的混入而造成的污染。 食品中的主要残留农药如下： 名称 代表物及毒性分析 化学性质及主要残留 控制措施 有机氯杀虫剂 DDT、666、林丹、毒杀酚、氯丹、七氯 性质稳定、不易降解，高脂溶性，部分已经禁止使用。易在生物体内积蓄。多贮存 于动植物体脂肪组织或含脂肪较多部位。 1、 建立健全的农药法规标准，加强对原料作物的管理；严格执行农药使用安全标准；严格按安全间隔期
13、收获。 2、 严格开展食品安全的检测工作，加强农药残留量的监督管理。 3、 开展绿色食品、有机食品、无公害食品的生产管理。 有机磷杀虫剂 硫磷、甲胺磷、男部吸磷、乐果、敌百虫、马拉硫磷 化学性质不稳定、分解快、残留时间短；主要表现在植物性食物中残留； 尤其是含芳香类植物，如水果、蔬菜等。 学 海 无 涯 5 多菌灵杀虫剂 在水果及蔬菜中常用，一般不残留，在水果贮存中有防腐作用 有机汞、砷杀菌剂 西力生、塞力散、富民隆、稻角青（砷） 分解为无机物，污染农作物后进入动物体积蓄，造成急性中毒。 兽药残留的化学危害兽药残留的化学危害 兽药残留是指动物产品的任何可食用部分所含的兽药的母体化合物或其代谢产
14、物，以及与兽药有关的杂质的残留。其对食品的主要污染有以下几种： 1、 预防和治疗动物疾病的过程之中通过用药残留于动物体内而污染食品。 2、 饲料添加剂：在长时间的使用添加剂的过程之中通过饲料使药物残留在食用动物体内而引起的污染。 3、 保鲜过程中引入的药物：如加入抗生素等来抑制微生物的生长、繁殖也会造成食品的污染。 可能造成污染的原因有以下几种： 1、 不遵守休药期的规定。 2、 不正确使用兽药和滥用兽药。用药剂量、给药途径、用药部位及动物种类不合规定。造成药物残留。 3、 饲料加工过程之中受污染或运送出现错误。 4、 使用未经过批准的饲料添加剂。 5、 按错误的方法用药或屠宰前用药。 兽药残
15、留的种类分别如下： 药物种类 特性及存在 控制措施 抗生素类 动物性食品中残留严重，主要为四环素、土霉素、金霉素等 1、 药物的使用规范化。 2、 加强监督、检验工作 3、 合适的食用方式如通过烹调热处理等加工方法减少药物的残留。 磺胺类 主要在猪肉中存在，其次在小牛肉中存在。禽肉中也会残留。 呋喃类 常用为呋喃西林 滥用食品添加剂的危害滥用食品添加剂的危害 毒理学的分析 食品添加剂的危害主要集中在天然食品添加剂的生产过程中引入的危害和人工合成的食品添加剂中残留的有毒有害物质；尤其是近年来毒理学实验的发 展证明，一些食品添加剂存在慢性中毒和致畸、致突变、致癌性的危害，因此对食品添加剂均要求严格管理、加强评价和限制使用。 学 海 无 涯 6 避免危害的措施及遵循的基本原则如下： 1、 必须经过规定的食品毒理学安全评价，证明在使用限量男部长期对人体无害。 2、 不影响食品的感官性质、也不影响食品营养成分的流失， 3、 食品添加剂要有严格的质量标准，其有害杂质
