《面粉基础知识及检验课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《面粉基础知识及检验课件（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、面粉基本知识及面粉检验,一、概述 二、面粉品质的评价 三、面粉检验标准、原理、注意事项,一、概述 小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成，经过加工以后，小麦的皮层成为麸皮，胚芽成为单独的产品或也成为麸皮，胚乳成为面粉。 二、面粉品质的评价 （一）、加工精度 小麦粉的加工精度以粉色麸星表示。粉色指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。粉色高低、麸星多少反映加工精度的高低，面粉的色泽是一项非常重要的外观质量指标，因为面粉色泽给人的印象是直观的、明显的。在消费心理上，总认为面粉白一点好。 正常的小麦粉不是很白，带一点浅黄色。有两个原因：1、粉中存在少量麦皮它使小麦粉呈褐色或灰褐色。混在粉中的麦
2、皮不仅有显而易见的“微粒”还有难以分辨的细粉末，使小麦粉外观发暗。,2、自然存在于小麦胚乳中的黄色素-胡萝卜素、叶黄素等。在制粉工艺方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生产成本高，加工精度低，出粉率高，粉不白，生产成本低。此外，小麦粉的粉色与小麦性质也有关（软质小麦粉的粉色比硬质小麦粉的粉色稍淡（白），红皮小麦粉的粉色比白皮小麦粉的粉色深）。 当然加工精度高的小麦粉，主要是由麦心制成的，面筋质量相对比较好，所以使用品质要好一点。 （二）、灰分 小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分。灰分指标对小麦制粉有特殊意义：麦粒的不同组成部分-麦皮、麦胚、胚乳，灰分含量有明显的差异，麦皮、麦胚的灰分含量（5%1
3、0%）比较高，胚乳的灰分含量（0.3%0.5%）很低。通过测定小麦粉的灰分值来衡量小麦粉的加工精度，反映小麦粉中含麦皮的多少。小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差。,（三）、粗细度 粗细度指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的粗细度对食用品质有一定影响，如：吸水率、吸水的均匀性等，小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响，颗粒细的，感官上白一些。 （四）面筋质 面筋质是小麦粉品质的主要指标之一。小麦粉中面筋质数量的多少和质量的高低。对小麦粉的适用性（对各种面制品的生产和品质）有重要影响。各种不同的面制品对面筋质数量和质量的要求是各不相同的，有的要求数量多，筋力强，有的要求数量少、筋力
4、弱。 （五）、含砂量和磁性金属物 粉类中所含砂、石、土等无机杂质的量称为含砂量，小麦粉含砂量高，影响食用品质，当粉状粮食中含有细砂达到0.030.05%时，制成食品食之就会产生牙碜感觉，不仅降低食用品质，而且也危及人体健康。 混入小麦粉中的磁性金属物有碍人体健康。,（六）、水分 水分是小麦粉的一项很重要指标，允许有一定范围的升降幅度。水分过高，小麦粉不耐储藏易变质，特别是在高温潮湿的环境下容易出问题；水分过低影响粉色和出品率，还影响经济效益。 （七）、脂肪酸值 小麦含有2%左右的脂肪，加工后，脂肪含量应该在1%以下。虽然小麦的脂肪含量不高，但小麦粉与空气接触的表面积很大，脂肪容易氧化、分解。脂
5、肪的氧化、分解会使小麦粉中的游离脂肪酸量增加，这是略变得开始，进一步发展会产生令人厌的 “哈喇味”，脂肪酸值与小麦的新鲜程度或储存时间有一定的关系。正常情况下，小麦粉的保质期为三个月。,（八）、气味、口味 小麦粉应无不正常的气味和口味，小麦和小麦粉都有一定的吸附能力，存放不当，特别是与不良气味的物质混放会严重影响气味和口味。小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸潮和氧化。高温、高湿会引起面粉发热、霉变、害虫和霉菌繁殖，影响食用品质。小麦粉的吸附性很强。一旦出现异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都有异味残留。,三、面粉检验标准、原理、注意事项 目前我公司面粉检验主要项目
6、有：感官（加工精度）、水分、灰分、湿面筋、粗细度、含砂量。 （一）、标准： 1、感官指标,2、理化指标,（二）、检验原理、注意事项： 1、加工精度：取少量标准粉样和试样放在搭粉板上，压平后进行对照比较。 A、方法： 干法、湿法、湿烫法、干烫法、蒸馒头法五种，仲裁时以湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星（制订标准样品时除按仲裁法外，也可以用蒸馒头法对比粉色麸星）。 B、注意事项： 、应注意粉色麸星二者的关系，即粉中麸星含量多，粉色必然深，但反过来，粉色深的，麸星含量不一定多。 、粉刀、粉板应时常保持洁净。 、打粉样时，粉刀压紧用力要均匀，应压紧。 、观察时光线要均匀一致，在散射光下观察比较。,2、水分
7、测定：105恒重法 A、原理： 在105温度下，将试样烘干至恒重，根据试样减轻的质量计算出水分质量百分含量。 B、注意事项： 、烘干铝盒或试样时，应将铝盒放在温度计的直下周围，以减少温度误差。 、在烘箱中铝盒或试样进行干燥时，不可再放入其它湿的样品 、试样放入干燥箱后，应注意察看温度计的温度是否准确指示为1032。 、取出水分盒时，应先迅速盖好盒盖，再放入干燥器中。 3、灰分测定：850灼烧法 A、原理： 将乙酸镁乙醇溶液加入试样，先蒸去乙醇，然后再800850温度下灼烧，从灰分总量中减去由乙酸镁产生的氧化镁的量，即为灰分质量。,B、加入乙酸镁的作用：使试样疏松，便于氧气进入同时又提高了灰分的
8、熔点避免熔融现象，所以加入乙酸镁后灼烧温度再提高到850即加快了灰化过程，又缩短了灰化时间。 C、注意事项： 、乙酸镁乙醇溶液：每次临用前应先过滤，以便溶液均匀性。 试样中加入试剂时应尽可能保证体积相等。 、移液管在盛有试样的坩埚中停留时间应保持一致（15秒左右）。 、炭化时应注意不可着火，避免火焰带走部分灰分。 、放入或取出坩埚时，应先放在炉口预热后再放入或取出，以免坩埚骤热骤冷而炸裂。 、放坩埚时，坩埚钳不可碰炉壁或炉膛顶部，以防灰尘落入坩埚内而导致实验失败。,4、湿面筋测定： 一般以湿面筋重量占试样面粉重量的百分率作为面筋的含量。 A、注意事项： 、严格控制面团在水中的静止时间，准确为2
9、0分钟，否则影响测定结果。 、洗面筋用水温度在2025之间比较适宜。 排水时以稍感粘手为准。 5、粗细度： 指面粉的粗细程度，是以试样通过或留存在规定筛绢上的百分率来表示。 A、注意事项： 各等级的粗细度采用规定筛号的筛绢，检查筛绢型号是否符合要求、是否有破损的地方、型号和面粉等级是否一致。,6、含砂量： 粉类中所含砂、石、土等无机杂质的质量。 A、原理： 根据砂子、粉类、四氯化碳的密度不同，且四氯化碳的密度介于砂子和粉类之间，把粉类放在四氯化碳中搅拌静置后倾出漂浮的面粉，将沉于底部的砂子和其它无机物漂洗、烘干、称量，从而测出粉类含砂量。 B、注意事项： 、每隔5分钟轻轻搅拌一次，共约搅拌35次。 、搅拌时，玻璃棒在量筒中上部搅拌。 、静置时应加盖，以防灰尘落入，静置时间为2030分钟。 、倾出上层液时，应小心不要摇晃避免将底层的砂子振荡浮起来而随着倒出。,
