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1、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解,广州市南沙区卫生监督所 监督科 吴健雄 2008年6月,适用范围,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。,用语含义解释,（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。,餐饮业,餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提
2、供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。,餐饮业,快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。(30人以上需办卫生许可证),用语含义解释,（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。,食品,原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。,用语含义解释,（三）加工经营场所：指与加工经营直接或间接
3、相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。,加工经营场所,1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。,食品处理区,（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。,清洁操作区,专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。,食品处理区,（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。,准清洁操作区,
4、烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。,食品处理区,（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。,一般操作区,粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。,一般操作区,餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、
5、消毒的操作场所。 食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。,加工经营场所,2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。,加工经营场所的卫生条件,（一）选址卫生要求 ：应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。 （二）建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求 。 新建、扩建、改建均需报卫生监督所审批。,加工经营场所布局,食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，
6、并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。,加工经营场所布局,加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。,设施卫生要求,1、地面与排水卫生要求 2、墙壁与门窗卫生要求 3、屋顶与天花板卫生要求 4、厕所卫生要求 5、更衣场所卫生要求 6、库房卫生要求 7、专间卫生要求,设施卫生要求,8、洗手消毒设施卫生要求 9、供水设施卫生要求 10、通风排烟设施卫生要求 11、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 12、防尘防鼠防虫害设施卫生要求 13、采光照
7、明设施卫生要求 14、废弃物暂存设施卫生要求,1、地面与排水卫生要求,加工场所地面应保持平整、易清洁，宜铺设防滑砖。 清洁操作区内不得设置明沟(专间)，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。,2、墙壁与门窗卫生要求,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。,2、墙壁与门窗卫生要求,食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。,3、屋顶与
8、天花板卫生要求,加工经营场所天花板的设计应易于清扫，可避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。 烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风。,4、厕所卫生要求,厕所不得设在食品处理区。厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封.,5、更衣场所卫生要求,更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有洗手设施。 更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。,6、库房卫生要求,食品和非食品库房应分开设置,应有明显的标识. 食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 库房门口应设防鼠板。,6、库房卫生要求,库
9、房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上(即离地离墙)，以利空气流通及物品的搬运。 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。,7、专间卫生要求,专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，宜设有独立的空调设施。加工经营场所的专间入口处宜设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。,7、专间卫生要求,以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯宜安装反光罩。专
10、间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。,8、洗手消毒设施卫生要求,水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。 就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。,9、供水设施卫生要求,供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。,10、通风排烟设施卫生要求,食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工
11、设备设施污染。 烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。,11、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求,餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。各类水池应以明显标识标明其用途。,12、防尘防鼠防虫害设施卫生要求,加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。 排水沟出口和排气口应有网孔小于6mm的金属隔
12、栅或网罩，以防鼠类侵入。,13、采光照明设施卫生要求,加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。,14、废弃物暂存设施卫生要求,废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。,原料采购卫生要求,应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。 入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。,食品
13、贮存卫生要求,贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。,凉菜配制卫生要求,专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。,凉菜配制卫生要求,专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 供加工凉菜用的蔬菜、水果
14、等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前再加热。,现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求,从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。,集体用餐配送卫生要求,集体用餐配送的食品不得在1060的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求： 烧熟后小时的食品中心温度保持在60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。 烧熟后小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供
15、餐前应按要求再加热。,卫生管理机构与人员要求,餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。 应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。,卫生管理机构与人员要求,食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括： （一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训； （二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；,卫生管理机构与人员要求,（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见； （四）对食品卫生检验工作进行管理； （五
16、）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；,卫生管理机构与人员要求,（六）建立食品卫生管理档案； （七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；,留样要求,配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，贴上标识。在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并做好留样记录。,从业人员健康管理,从业人员应按中华人民共和国食品卫生法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有“五病”：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。,从业人员个人卫生,应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，
