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1、食 品 冷 藏 链,易腐食品在生产、贮藏、销售直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。,一、食品冷藏链的组成,（一）冷冻加工 冷冻加工包括肉禽类、蛋类和鱼类的冷却与冻结，以及它们在低温状态下的加工作业过程；同时也包括果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。在冷冻加工这个环节上主要涉及冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。,冷冻储藏包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果、蔬菜等食品的气调储藏。冷冻储藏是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。 在冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等。,（二）冷冻贮藏,冷藏运输包括食品
2、的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。温度波动是在冷藏运输过程中引起食品品质下降的主要原因之一，所以在运输过程中要注意保持规定的温度，而且运输工具也要保持良好的性能。 冷藏运输主要涉及铁路冷藏车、冷藏船、冷藏汽车、冷藏集装箱等低温运输工具。,（三）冷冻运输,（四）冷冻销售,冷冻销售由生产厂家、批发商和零售商共同完成，冷冻销售包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售。,二、冷冻食品T-T-T的概念及计算方法,（一）冷冻食品T-T-T概念 冷冻食品与未经过处理的新鲜鱼、肉、果蔬等的冷冻品不同，冷冻食品一般要满足四个条件： 1、采用新鲜、优质的食品原料； 2、并进行一定的前处理加工；
3、 3、采用快速冻结方式生产，冻品温度在-18以下，并保持在该温度下贮藏、运输、销售； 4、冷冻产品应带有包装，符合安全、卫生要求。,原料品质、冷冻前后处理、包装（Product，Processing，Package）是决定冷冻食品初期质量的主要因素。 贮藏时间、贮藏温度、耐藏性 （Time-Temperature -Tolerance）是决定冷冻食品最终质量的主要 因素。,品质优良的冷冻食品刚刚生产出来的时候，在标准的温度范围内流通并储藏，与放在-40的一些参照品做比较。随着时间的推移，这些冷冻食品的品质下降了，那么就要求感官小组的成员进行鉴定。 高品质寿命HQL（High Quality L
4、ife）：指当某天感官鉴定小组中70的成员能识别出此温度下的冷冻食品与-40贮藏的对照品有品质差异时，该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间。,实用冷藏期PSL（Practical Storage Life）： 感官鉴定小组的成员在对冷冻食品作品质鉴定时， 常把标准适当放宽，降低到以不失去冷冻食品的 商品价值为限。到此时该贮藏温度下冷冻食品所 经历的时间。,（二）冷冻食品T-T-T曲线,（三）、冷冻食品T-T-T的计算方法,如果把某个冷冻食品在实际流通过程中所经历的温度和时间记录下来，根据它的T-T-T曲线按顺序算出各个阶段的品质降低量，然后就能确定该冷冻食品的品质变化，这种方法叫T-T-T计算方法
5、。,根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食品在某个贮藏温度下的实用冷藏期是A，经过时间A后其品质降低至0，那么在此温度下该冷冻食品每天的品质下降量为B100/A。,三、食品的化学成分,（一）蛋白质 1 、蛋白质的组成 蛋白质分子中含有碳、氢、氧、氮，有的还含有硫和磷。 蛋白质的基本组成单位是氨基酸，在人体和食物中共存在20余种。按照是否能在体内合成，分为必需氨基酸和非必需氨基酸。其中必需氨基酸不能在体内合成或合成量很少，必须由食物蛋白质供给，它们的种类是缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和赖氨酸8种。婴儿的必需氨基酸再加上组氨酸共有9种。,2、蛋白质的分类,根据蛋白质的营
6、养价值分 (1)完全蛋白质 完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，既能维持成人的健康，又能促进儿童的生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、肉类中的白蛋白、卵磷蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。,(2)半完全蛋白质,半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白。,(3)不完全蛋白质,不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白等。,（二）糖类,1、糖类的组成 糖类是由碳、氢、氧3种元素组成
7、，,2、糖类的分类,(1)单糖单糖是最简单的碳水化合物。按照碳原子数目的多少，依次称为丙、丁、戊、己、庚糖。常见的己糖有： 葡萄糖：葡萄糖是一种醛糖，人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。 果糖：果糖分子式与葡萄糖一样，但是一种酮糖。 半乳糖：半乳糖是乳糖的成分之一。,(2)双糖 营养学上有意义的双糖有3种： 蔗糖：蔗糖是一分子葡萄糖和果糖的结合物，是应用最广泛的糖。 乳糖：乳糖是一分子葡萄糖和半乳糖的结合物，是哺乳类动物乳中主要糖。 麦芽糖：麦芽糖两分子葡萄糖的结合物，麦芽糖也是淀粉的基本单位。,(3)多糖 淀粉 纤维素 果胶,（三）脂类 （四）维生素 1、脂溶性维生素 2、水溶性维生素 （五）矿
8、物质,（六）水 （七）色素 1、叶绿素 2、类胡萝卜素 3、花青素 4、黄酮素 （八）有机酸 （九）单宁 （十）芳香物质,四、食品变质的原因,微生物作用 酶的作用 化学作用 呼吸作用 物理作用,五、食品冷冻加工,（一）食品的冷却 1、冷风冷却 2、冷水冷却 3、碎冰冷却 4、真空冷却,真空冷却的优点是： 冷却时间短。如相同数量果蔬，真空冷却一般为2030分钟，而普通冷需要24小时左右。 冷藏时间较长。真空冷却果蔬会使其降温迅速，呼吸速度也马上下降，食品内营养成分分解减慢，因此冷藏时间较长。 质量好。经过真空冷却的果蔬，其蛋白质、糖类、脂类、维生素等并未受到损失。另外对有异味的蔬菜，风味还可以得
9、到改善。 干耗少。真空冷却的果蔬干耗在34，而普通冷却在10以上。 不受包装限制，操作方便。用纸箱、塑料袋(透水蒸汽)等包装的果蔬，在真空冷却时的冷却速度与不包装的产品几乎无差异，这在生产中极为方便。,真空冷却的缺点是： 冷却品种有限。一般只适用于冷却表面积比较大的叶菜类，如菠菜、韭菜、芥菜、菜花、白菜、莴苣、芹菜、卷心菜、甘蓝、豆类等。表面积比较小的马铃薯、胡萝卜、西红柿等果蔬类、根菜类、果品类等因其温度不能迅速下降，不适用于真空冷却。另外，仁果类和果菜类在低压下有可能会将果芯的空气抽出，使内部压力过小，会呈出凹形，而失去鲜活商品价值，如甜椒等品种。 成本高。真空冷却装置造价高，而且要消耗电
10、能。困此其成本比冷空气和冷水冷却高。,（二）食品的冻结,1、食品冻结的概念 将食品的温度降至食品冰点以下的某一规定温度，使食品中所含的水分大部分转变成冰的过程，称为食品的冻结。,2、食品产生冰结晶的条件,（1）过冷 在一般情况下，纯水或水溶液只有被冷却到低于冰点的某一温度时才开始冻结，这种现象称为过冷。 （2）晶核 晶核是形成冰结晶的必要条件。,3、食品的结冰率,食品在冻结点与共晶点之间的任意温度下，水分冻结的比例称结冰率，以质量分数表示，其近似值可用下式计算： =(1-f/),若某食品的冻结点是-1，当温度降低至-5时，结冰率是80 。而当温度降至-18时，结冰率是94.4。,4、食品的冻结
11、速度,（1）按食品中心温度从-1降到-5所需的时间，若在30min之内则称为快速冻结，超过30min的则属于慢速冻结。 （2）以距离划分，是指单位时间内-5的冻结层从食品表面向内部推进的距离。其中时间以小时为单位，距离以厘米为单位，则冻结速度v的单位为cm/h。RPlank把食品冻结速度分为三类：快速冻结口v520cm/h，中速冻结可v=15cm/h，慢速冻结v=0.11cm/h。,（3）国际冷冻协会委员会对食品冻结速度所作如下定义：食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0后，食品温度中心点降至比冻结点低10所需时间之比，该比值即食品冻结速度(v=距离/时间)。如某食品的表面与温度
12、中心点间最短距离为10cm；食品的冻结点温度为-2，食品冻结过程中温度中心点降至比冻结点低10（即-12)所需的时间为15h，则其冻结速度v=10/15=0.62cm/h。,5、冻结速度与食品中冰晶分布的关系,当食品温度降低时，冰结晶首先在细胞间隙中产生。若快速冻结，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进的速度大于水分移动的速度，食品中冰晶的分布接近冻前食品中液态水分布的状态，冰晶呈针状结晶体，数量多，且分布均匀。若缓慢冻结，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍然以液相形式存在。由于同温度下水的蒸气压大于冰的蒸气压，在蒸气压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细
13、胞外的冰结晶移动，从而使大部分水冻结于细胞间隙内，形成大冰晶，并且数量少，而分布不均匀。,6、食品冻结装置,（1）强烈吹风冻结装置 （2）接触平板冻结装置 （3）盐水浸渍冻结装置 （4）液氮喷淋冻结装置 （5）流态化冻结装置,7、蔬菜的速冻,蔬菜的速冻工艺流程： 原料清洗浸盐水漂洗去皮切分烫漂冷却滤水速冻装袋装箱冻藏。,六、食品冷冻储藏,（一）冷库的概念 冷库是在低温条件下保藏货物的建筑群，它是以人工制冷的方法，对易腐物品进行冷加工和冷藏的建筑物，以最大限度地保持食品原有质量，供调节淡旺季节、保障市场供应、执行出口任务和长势储存之用。,（二）、冷库的分类,1、按冷库使用性质分类 （1）生产性冷
14、库 （2）零售性冷库 （3）中转性冷库 （4）分配性冷库 （5）综合性冷库,2、按容量大小分,（1）大型冷库 （2）中型冷库 （3）小型冷库,3、按结构类别分,（1）土建冷库 （2）装配冷库 （3）覆土冷库 （4）山洞冷库,七、食品冷冻运输,（一）公路冷藏运输 公路冷藏运输是目前冷藏运输中最普遍、最常见的重要运输方式。公路冷藏运输的主要优点是机动、灵活，实现“门到门”运输，特别适合运输中短途货物，并且速度较快、可靠性较高和对产品损伤较小。,（二）铁路冷藏运输,铁路运输冻结食品时都采用良好隔热的冷藏列车。目前使用的冷藏列车主要有冰保温车和机械保温车两种。,（三）冷藏船运输,远洋航运是国际货物冷藏运输的主要方式。水路运输的主要优点是能够运输数量巨大的货物，特别适合于进行长距离、低价值、高密度、便于机械设备搬运的货物运输。,（四）冷藏集装箱运输,八、食品冷冻销售,(一)卧式敞开式冷冻销售陈列柜 (二)立式多层敞开式冷冻销售陈列柜 (三)卧式封闭式冷冻销售陈列柜 (四)立式多层封闭式冷冻销售陈列柜,
