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1、馒 头11102302 仇越摘 要中国人民食用馒头的历史可追溯至春秋战国时期，三国演义中有诸葛亮用馒头祭祀泸水神的记述。馒头是中国的传统面食，把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。在江南地区，一般在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的馒头叫做包子，而普通的馒头叫白馒头。味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。中国幅员辽阔，民族众多，口味不同，作法各异，由此发展出了各式各样的馒头，如白面馒头，玉米面馒头、菜馒头、肉馒头、生煎馒头、油炸馒头，叫法也不尽相同，如蒸饼、炊饼、饽饽、馍馍、大馍等等。关键词: 面食，馒头。目 录第一章 馒头的简介第二章 馒头的分类第三章
2、 馒头的生产制作第四章 馒头的使用指南第五章 馒头的饮食文化第六章 馒头的国家标准第一章 馒头的简介馒 头 是 一 种 把 面 粉 加 水 、 食 用 碱 等 调 匀 ， 发 酵 后 蒸 。 馒 头 熟 而 成 的 食 品 ， 成 品 外 形 为 半 球 形 或 长 方 形 。 味 道 松 软 可 口 ， 营 养 丰富 ， 炎 黄 子 孙 最 亲 切 的 食 物 之 一 。 制 作 馒 头 所 需 的 原 料 为 面 粉 、 发 酵 粉 、（ 糖 ， 极 少 使 用 ） 、 水 、 碱 、 （ 青 红 丝 ） 。 面 粉 经 发 酵 制 成 馒 头 更 容 易 消化 吸 收 。 馒 头 制 作
3、 简 单 ， 携 带 方 便 。 馒 头 是 没 有 馅 的 ， 有 馅 的 叫 包 子 。也 有 些 地 区 的 称 呼 不 同 ， 比 如 典 型 的 江 苏 江 阴 地 区 ， 有 馅 的 被 称 为 馒 头 ，没 有 馅 的 称 为 包 子 。 无 馅 馒 头 在 东 南 称 为 “白 馒 头 ”“实 心 馒 头 ”等 ， 其 它 地 方 则 直 接 称 为“馒 头 ”， 一 般 是 半 圆 外 表 平 整 ， 每 逢 节 日 顶 部 会 印 上 大 红 印 。 有 馅 馒 头 在 东 南 被 称 为 “馒 头 ”， 其 它 地 方 则 叫 做 “包 子 ”， 有 些 地方 在 半 球
4、 顶 部 捏 合 处 褶 皱 。 肉 馅 的 叫 “肉 馒 头 ”（ 或 “肉 包 子 ”） ， 菜 馅的 叫 “菜 馒 头 ”（ 或 “菜 包 子 ”） 。 通 常 有 肉 馅 、 豆 沙 馅 、 油 菜 、 白 菜 、粉 条 、 萝 卜 丝 、 南 瓜 、 韭 菜 鸡 蛋 等 各 式 各 样 。 宋 高 承 事 物 纪 原 删 醴 饮 食 鈠 头 ： “稗 官 小 说 云 ： 诸 葛 武 侯 之 征 孟 获 ，人 曰 ： 蛮 地 多 邪 术 ， 须 祷 於 神 ， 假 阴 兵 一 以 助 之 。 然 蛮 俗 必 杀 人 ， 以 其 首祭 之 ， 神 则 向 之 ， 为 出 兵 也 。 武
5、侯 不 从 ， 因 杂 用 羊 豕 之 肉 ， 而 包 之 以 面 ，象 人 头 ， 以 祠 。 神 亦 向 焉 ， 而 为 出 兵 。 后 人 由 此 为 馒 头 。 馒 头 是 中 国 北 方 小 麦 生 产 地 区 人 们 的 主 要 食 物 ， 在 南 方 也 颇 受 欢 迎 ， 南方 一 般 用 来 当 早 点 。 最 初 ， “馒 头 ”是 带 馅 的 ， 而 “白 面 馒 头 ”或 者 “实心 馒 头 ”是 不 带 馅 的 。 后 来 随 着 历 史 的 发 展 和 民 族 的 融 合 ， 北 方 话 当 中 发 生了 变 化 。 在 北 方 称 无 馅 者 为 “馒 头 ”，
6、有 馅 者 为 “包 子 ”。第 二 章 馒 头 的 分 类简 述馒 头 ， 又 称 为 “馍 ”、 “馍 馍 ”、 “卷 糕 ”、 “大 馍 ”、 “蒸 馍 ”、“面 头 ”、 “窝 头 ”、 “炊 饼 ”等 。 此 类 产 品 是 以 单 一 的 面 粉 或 数 种 面 粉 为主 料 ， 除 发 酵 剂 外 一 般 少 量 或 不 添 加 其 他 辅 料 （ 添 加 辅 助 原 料 用 以 生 产 花 色馒 头 ） ， 经 过 和 面 、 发 酵 和 蒸 制 等 工 艺 加 工 而 来 的 食 品 。 主 要 分 为 以 下 几 种主 要 类 型 。 主 食 馒 头烤 馒 头 以 小 麦
7、面 粉 为 主 要 原 料 ， 是 中 国 主 要 的 日 常 主 食 之 一 。 根 据 风 味 、 口 感不 同 可 分 为 以 下 几 种 。 （ 1） 北 方 硬 面 馒 头 是 中 国 北 方 的 一 些 地 区 ， 如 山 东 、山 西 、 河 北 等 地 百 姓 喜 爱 的 日 常 主 食 。 依 形 状 不 同 又 有 刀 切 形 馒 头 、 机 制 圆馒 头 、 手 揉 长 形 杠 子 馒 头 、 挺 立 饱 满 的 高 桩 馒 头 等 。 （ 2） 软 性 北 方 馒 头 在中 国 中 原 地 带 ， 如 河 南 、 陕 西 、 安 徽 、 江 苏 等 地 百 姓 以 此
8、类 馒 头 为 日 常 主 食 。其 形 状 有 手 工 制 作 的 圆 馒 头 、 方 馒 头 和 机 制 圆 馒 头 等 。 （ 3） 南 方 软 面 馒 头是 中 国 南 方 人 习 惯 的 馒 头 类 型 。 多 数 南 方 人 以 大 米 为 日 常 主 食 ， 而 以 馒 头和 面 条 为 辅 助 主 食 ， 南 方 软 面 馒 头 颜 色 较 北 方 馒 头 白 ， 而 且 大 多 带 有 添 加 的风 味 ， 如 甜 味 、 奶 味 、 肉 味 等 。 有 手 揉 圆 馒 头 、 刀 切 方 馒 头 、 体 积 非 常 小的 麻 将 形 馒 头 等 品 种 。 杂 粮 馒 头随
9、 着 生 活 水 平 的 提 高 ， 人 们 开 始 重 视 主 食 的 保 健 性 能 。 目 前 营 养 强 化 和 保 健 馒 头 多 以 天 然 原 料 添 加 为 主 。 杂 粮 有 一 定 的 保 健 作 用 ， 比 如 高 粱有 促 进 肠 胃 蠕 动 防 止 便 秘 的 作 用 ， 荞 麦 有 降 血 压 、 降 血 脂 作 用 ， 加 上 特 别的 风 味 口 感 ， 杂 粮 窝 头 很 受 消 费 者 青 睐 。 常 见 的 有 玉 米 面 、 高 粱 面 、 红 薯面 、 小 米 面 、 荞 麦 面 等 为 主 要 原 料 或 在 小 麦 粉 中 添 加 一 定 比 例
10、的 此 类 杂 粮生 产 的 馒 头 产 品 。 营 养 强 化 馒 头营 养 强 化 主 要 有 强 化 蛋 白 质 、 氨 基 酸 、 维 生 素 、 纤 维 素 、 矿 物 质 等 。 由于 主 食 安 全 性 和 成 本 方 面 的 原 因 ， 大 多 强 化 添 加 料 由 天 然 农 产 品 加 工 而 来 ，包 括 植 物 蛋 白 产 品 、 果 蔬 产 品 、 肉 类 及 其 副 产 品 和 谷 物 加 工 的 副 产 品 等 ， 比如 加 入 达 到 蛋 白 粉 强 化 蛋 白 质 和 赖 氨 酸 ， 加 入 骨 粉 强 化 钙 、 磷 等 矿 物 质 ， 加入 胡 萝 卜
11、增 加 维 生 素 A， 加 入 处 理 后 的 麸 皮 增 加 膳 食 纤 维 等 。 点 心 馒 头以 特 制 小 麦 面 粉 为 主 要 原 料 ， 比 如 雪 花 粉 、 强 筋 粉 、 糕 点 粉 等 ， 适 当添 加 辅 料 ， 生 产 出 组 织 柔 软 、 风 味 独 特 的 馒 头 。 比 如 奶 油 馒 头 、 巧 克 力 馒头 、 开 花 馒 头 、 水 果 馒 头 等 。 该 类 馒 头 一 般 个 体 较 小 ， 其 风 味 和 口 感 可 以 与烘 焙 发 酵 面 食 相 媲 美 ， 作 为 点 心 而 消 费 量 较 少 ， 是 很 受 儿 童 欢 迎 的 品 种
12、 ， 也是 宴 席 面 点 品 种 。 红 叶 馒 头红 叶 馒 头 是 日 本 广 岛 县 严 岛 （ 宫 岛 ） 地 区 的 特 色 食 品 。 那 里 店 铺 的 特 色 是 店 与 店之 间 的 屋 檐 连 成 一 排 。 红 叶 馒 头 也 可 以 与 绿 茶 和 咖 啡 一 起 配 搭 。 像 用 面 粉 ，蛋 ， 糖 形 成 了 类 似 蛋 糕 一 样 的 质 地 包 豆 馅 皮 ， 制 作 仿 照 了 广 岛 县 县 树 鸟 爪 槭的 树 叶 形 状 。 馒 头 馅 有 很 多 种 变 化 ， 例 如 有 腰 豆 馅 、 小 豆 豆 馅 之 外 ， 还 有 白 色 豆 馅 ，抹
13、 茶 豆 馅 ， 栗 子 豆 馅 ， 牛 奶 蛋 糊 奶 油 ， 巧 克 力 奶 油 和 乳 酪 等 许 多 的 变 化 。 传 说 在 明 治 时 代 ， 日 本 首 相 伊 藤 博 文 访 问 宫 岛 的 时 候 ， 曾 对 红 叶 谷 茶馆 送 红 叶 馒 头 的 女 侍 开 了 一 个 玩 笑 ： “如 果 把 这 个 双 可 爱 的 手 烤 来 吃 应 该会 很 好 吃 。 ” 虽 然 这 只 是 个 传 说 ， 但 的 确 很 像 是 以 好 色 出 名 的 伊 藤 博 文 会 开 的 玩 笑 ，因 而 相 当 脍 炙 人 口 ， 在 广 岛 县 内 许 多 的 红 叶 馒 头 店
14、 中 也 会 招 贴 这 个 小 故 事 松 露 馒 头松 露 馒 头是 日 本 佐 贺 县 唐 津 市 知 名 的 和 果 子 。 用 蛋 糕 质 地 的 表 皮 圆 圆 地 包 住 豆沙 馅 ， 与 唐 津 市 名 胜 虹 松 原 上 生 长 的 高 级 食 用 松 露 相 似 ， 因 此 被 安 上 了 这 个名 字 。 实 际 上 和 松 露 一 点 关 系 也 没 有 。 薄 的 蛋 糕 质 地 表 皮 ， 多 是 使 用 腰 豆 豆沙 。 制 作 成 直 径 3 4 厘 米 左 右 的 球 形 。 包 装 成 十 个 或 以 上 松 露 馒 头 一 盒 销售 。 第三章 馒头的生产
15、制作步 骤小 白 馒 头1.将 发 酵 面 （ 老 面 ） 加 面 粉 、 水 和 成 面 团 ， 放 入 盆 中 或 醒 发 箱 发 酵 （ 发酵 时 间 视 室 内 温 度 和 老 面 的 多 少 而 定 ） ； 2.取 出 发 酵 好 的 面 团 加 碱 （ 自 家 做 的 馒 头 一 般 是 不 加 碱 的 ， 加 碱 后 会 有一 种 味 道 ， 破 坏 了 馒 头 原 有 的 香 味 ） 和 白 糖 （ 白 糖 可 根 据 自 己 喜 欢 的 口 味 添加 ， 北 方 人 一 般 不 放 糖 ,只 有 在 南 方 才 会 出 现 放 白 糖 的 情 况 ） ， 揉 透 揉 匀 后搓
16、 成 长 条 ， 揪 剂 子 ， 摆 在 笼 屉 上 ， 剂 子 口 朝 上 ， 撒 上 青 红 丝 ， 在 旺 火 上 蒸 二十 分 钟 ， 取 出 即 可 。 北 方 的 馒 头 一 般 是 把 长 面 条 揪 成 剂 子 之 后 ， 再 把 剂 子揉 成 底 平 顶 圆 的 馒 头 状 。 然 后 放 到 蒸 屉 上 蒸 即 可 。 注 意 事 项 1.发 酵 面 时 一 定 要 发 到 时 间 ， 剂 子 口 一 定 要 朝 上 ， （ 北 方 人 一 般 不 会 把面 团 再 揉 成 馒 头 状 ， 这 是 剂 子 口 要 朝 下 ， 日 常 食 用 的 一 般 都 是 白 面 馒 头 ， 因此 一 般 不 会 加 别 的 东 西 ， 只 有 逢 年 过 节 有 时 候 会 在 馒 头 上 加 点 枣 花 生 之 类 的 ）。 2.下 剂 子 摆 在 笼 屉 上 时 ， 千 万 不 要 碰 ， 否 则 不 会 “开 花 ”
