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1、第一章 茶叶分类,第一节 茶叶命名 第二节 茶叶分类,第一节 茶叶命名,茶叶命名的依据: 以形状、色香味和茶树品种、生产地区、采摘时期和技术措施及销路作为命名依据。,举例说明：,按形状：珍眉、六安瓜片、紫笋、省名、松针五类型。 按色香味：黄芽、敬亭绿雪、云南十里香、兰花安溪香橼、泉州绿豆绿、江华花茶、安溪桃红。 按生产地区：如信阳毛尖、祁门红茶。 历史名茶：唐代寿州黄芽、绿兴日铸；宋代六安龙芽、顾清紫笋。 沾袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶。,举例说明：,按采摘时期：古时的探春、次春，现时的明前、雨前。云南现时的春蕊，春尖，过去分春中、春尾，二水谷花安源的秋香，冬片；采制季节分春茶，夏、
2、秋等 按制茶技术不同：炒青、蒸青、烘青、晒青；工夫茶、花茶 按茶树品种不同：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等 按销路：内销茶、外销茶、边销茶,第二节 茶叶分类,一.分类的历史 二.制茶叶的分类依据 三.再加工茶叶的分类依据 四.茶叶分类的方法,茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究与比较其异同，分门别类，合理排列，使在混杂中能建立有条理的系统，便于识别其品质和制法的差异。,一.分类的历史,唐朝蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不同。即所谓乃斫（zhu刀斧砍），乃熬，乃炀（yng）乃舂（chng.捣碎）。 宋朝蒸青团茶发展到了蒸青散茶，据元朝马端临撰写的文献
3、通考中记载：从外形上可分为片茶，散茶及腊茶。 元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展，从鲜叶的老嫩度上分为：芽茶和叶茶。 明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶 。 清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花茶相继出现 。那时，也有不同的分类系统。如以制法分为不发酵茶和发酵茶；以产地分为武夷茶和平水茶；以销路分为内销茶，外销茶和边销茶；以制茶季节分为夏茶和春茶等。 以上这些分类方法不够全面，未能表示出茶类的不同特点。,二.初制茶叶分类的理论依据,理想分类的依据必须具备两个条件： 一方面必须表明品质的系统性；另一方面必须表明制法的系统性，同时，要抓住主要的内含物的变化的系统性。 制法与品质又是相互统一的，品质的
4、差异来源于制法的不同，由于制法不同，使原料内含物的物理化学变化不同，形成了各异的品质特点。,茶叶分类应以制茶的方法为基础，茶叶种类的发展是根据制法的演变。每一茶类都有共同的制法特点。 茶叶类型不同，主要是从制法中产生的，茶叶分类应首先以制法为依据，才有完整地合理的系统。,1. 茶叶分类应体现制法的系统性，茶叶种类的发展是根据制法的演变，由这个茶类演变到另一个茶类，制法有很大的变革。 中国是最早发明绿茶制法的国家，12世纪末，发明了炒热杀青方法，明朝研究绿茶制法较多，如由烘青发展到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践，发展到黄，黑，白，红，青等茶类。黄茶的发明正是由于炒制绿茶的实践，发现杀青后或揉捻后
5、，不及时干燥或程度不足，叶片变黄，产生了新的认识，逐渐发明了黄茶的制法。,红茶先于青茶，红茶的制法由简单到复杂而发展到青茶，青茶开始标准的制法是经过两晒，两晾，做青，两炒，两揉和低温长烘等八个工序，采取先红茶后绿茶的制法。 以上茶类的演变过程告诉我们：茶叶种类的变化是依据制法的演变。,制法逐渐革新，茶叶品质也不断变化，但同一类茶有其共同的制法特点。 例如:红茶都有一个共同促进酶的活化，使黄烷醇类氧化比较完全的发酵过程，绿茶都有共同破坏酶活性，制止黄烷醇类氧化的杀青过程；黑茶都有堆积作色的过程。,两种茶叶品质很相似，表明制法也很相似？(讨论题),2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性,茶叶的品质一般
6、是指茶叶色，香，味，形和底。在分类中主要影响因素是色和形，色指色泽，包括干茶色泽，叶底色泽和汤色。,2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性,茶叶分类要以可以看见的色泽变化的系统性为依据 外形也为分类的依据之一 茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的参考,2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性,以色泽和外形为例说明茶叶分类应结合品质的系统性： (1).色泽 茶叶分类要以可以看见的色泽变化的系统性为依据。色泽的区别，包括干看的叶色，湿看的汤色和叶底。色泽不同，内质也不同，辨别色泽就略知内质的不同。绿、黄、黑、白、青、红的分类，色泽不同差异很大而且制法和品质各有一个系统。,如绿茶的色泽都属于绿色范围，只是
7、色度深浅明亮暗枯不同。如果色泽变黄，则是属于不同的茶类（贮藏或制法不好的除外）。 如君山银针(见图)色泽泛黄，属于黄茶类，主要是制法经过闷黄的过程，与绿茶不同，错看为绿茶类，其实是黄茶。 青茶的奇种似绿非绿的类青色（砂绿色）(见图)，容易被错看为绿茶类，其实是经过萎凋过程而后杀青的。制法与绿茶是不同的。青茶的色泽是绿泛黄的青色，从浅到深，直到铁观音(见图)的色泽，这时就靠近红茶类的色泽。由色度的量变到质变，色泽就越出青色的范围，茶叶由青茶变成了红茶。,产于湖南省岳阳君山。 君山银针全由未展开的肥嫩的芽头制成。 君山银针外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，称为“金镶玉”。,君山银针,
8、外形条索紧结匀净，叶端折皱扭曲，色泽乌润砂绿，具有“三节色”特征。,武夷奇种,铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁，形美似观音而得名。 品质特征是外形条索圆结，匀净，多呈螺旋形，身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿 蒂，俗称“青香蕉”。,铁观音,2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性,2.构成品质的另一重要因素是外形，我国绿茶具有突出的区别。如珠茶，针茶，片茶，尖茶等。 珠茶:颗粒细紧滚圆，形似珍珠.如涌溪火青等。 针茶:条索圆挺直，两头尖似针状如:银针，雨花茶。 尖茶:干茶两叶抱一芽，自然伸展，不弯不翘，两端稍尖，太平猴魁等。 片茶:分为整形和碎形，如瓜片，秀眉，三角片等。,2.茶叶分类应结
9、合茶叶品质的系统性,茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的参考。 最早出现是绿茶，其次是黄茶和黑茶，再次是白茶和红茶，最后是青茶。依制法与品质的系统性和内质主要变化，以及茶类发展，分为六大茶类，也符合传统和通俗的分类方法。,三.再加工茶叶的分类依据,再加工茶的分类，应以毛茶为依据。 茶叶分类以制法与品质的系统性为纲，品质的不同，取决与制法不同，各种茶类制成毛茶，品质大致已经稳定。在毛茶加工过程中，品质变化不大 。如各类绿花茶（以绿茶作为毛茶），内质虽然起了一些变化，但品质还是以绿茶品质为主，仍属于绿茶类，青花茶还是青茶品质为主，属于青茶。 再制后的茶叶,如果内质变化较大,与原来的毛茶品质相差
10、较大,则以再加工茶靠近的茶类为其所属茶类。,云南沱茶，饼茶和小圆饼茶，毛茶为晒青绿茶，品质和制法靠近绿茶。,云南紧茶，大圆饼茶，虽然毛茶为晒青绿茶，但在压制前必须先堆积，促进色变，在干燥过程中，“发花”使品质与绿茶大不相同，故后者属于黑茶类。,四.茶叶分类方法,鉴于我国茶类繁多，茶叶分类尚无统一的方法。 茶学家陈椽教授提出按制法和品质建立的六大茶类分类系统,以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶,黄茶,黑茶,青4,白茶,红茶的六大茶类(见图),已为国内外茶叶工作者的广泛认同。 我国茶叶进出口部门根据出口茶类别把茶叶分为绿茶,红茶,乌龙茶,白茶,花茶,紧压茶和速溶茶七大类。 中国农科院茶叶研究所程
11、启坤提出把中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类的分类方法(详见图)。,六大茶类儿茶素含量表,珠茶（珠茶、雨茶、贡熙等）,眉茶炒青（特珍、凤眉等）,细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等）,普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等）,晒青绿茶（滇 青、川青、陕青等）,蒸青绿茶（煎茶、玉露等）,小种红茶（正山小种、烟小种等）,工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等）,红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）,基 本 茶 类,绿茶,炒青绿茶,闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）,闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等,乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等）,台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）,烘青绿茶
12、,红茶,乌龙茶（青茶）,细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等）,白芽茶（银针等）,白叶茶（白牡丹、贡眉等）,黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）,黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）,黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）,湖南黑茶（安化黑茶等）,湖北老青茶（薄圻、老青茶等 ）,四川边茶（南路边茶、西路边茶等）,滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）,白茶,黄茶,黑茶,基 本 茶 类,花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）,紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）,萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）,果味茶（茘枝花茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）,药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）,含茶饮料（茶可乐、茶
13、汽水等）,再加工茶,观点: 结合茶叶分类理论，根据制法和品质的系统性，加上主要内含物（黄烷醇类）含量多少的次序，以及习惯的分法，同意茶学家陈椽教授提出的六大茶类分类系统，把初制茶分为绿茶,黄茶,黑茶,青茶,白茶,红茶六大茶类。,在国外，茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品性质分为红茶(red tea)、乌龙茶(Oolong tea)、 绿茶(green tea)三大类。 日本普遍按茶叶发酵程度将其分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。,六大茶类品质特点与制法特点,影像资料,绿茶,绿茶的品质特点是绿叶绿汤。 绿茶制法，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序。 绿茶的分类,绿茶的品质特点是绿叶绿汤，
14、要求黄烷醇类全部不氧化或少量氧化，就采取高温杀青破坏酶活性，制止催化黄烷醇类的氧化作用。虽然高温也有催化黄烷醇类氧化作用的可能，但时间很短，变化不大，与酶的催化作用相比差别很大。,绿茶制法，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序,滚筒式杀青,杀青工序是绿茶制法的主要特点，鲜叶经杀青、揉捻、干燥三个工序，在杀青工序中，采用高温快速杀青，破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿茶清汤的品质特点。,揉捻工序是在力的作用下使芽叶卷曲成条，为炒干做形打好基础；同时破坏叶细胞挤出茶汁便于冲泡。,揉捻工序,干燥工序是为了进一步蒸发水分，茶叶充分干燥，便于贮藏；进一步发展香气,提高品质；在揉捻成条基础上，进
15、一步紧结条索，美观外形。,干燥,绿茶的分类,绿茶首先根据杀青方法不同，分为蒸热杀青（用蒸汽杀青），炒热杀青（锅式、槽式、滚筒式），红外线杀青等；根据干燥的方法不同分为炒干、烘干、晒干；依外形的不同分为圆条形、圆球形、扁条形、长形、针形、尖形、片形等 (见图)。,绿 茶 的 分 类,炒青绿茶,蒸青绿茶（玉露 煎茶等）,烘青绿茶,晒青绿茶（川青 陕青等）,眉茶炒青（特珍 凤眉等）,珠茶（珠茶 雨茶 贡熙等）,细嫩炒青（龙井 大方 碧螺春 雨花茶 松针等）,普通烘青（闽烘青 浙烘青 徽烘青 苏烘青）,细嫩烘青（黄山毛峰 太平猴魁 华夏云雾 高桥银峰等）,初制绿茶,炒青绿茶,直圆条形毛峰 毛尖 珍眉
16、茗眉 弯圆条形碧螺春 都匀毛尖 圆珠形珠茶 涌溪火青 片形六安瓜片 秀眉 针形信阳毛尖 庐山云雾 松针 雨花茶 扁条形西湖龙井 旗枪 大方 尖条形猴魁 魁尖 花形菊花茶 不定形-贡熙 特贡,珠茶颗粒细圆紧结,色泽灰绿其霜；香味较浓厚，但汤色叶底稍黄。,珠 茶,涌溪火青产于安徽泾县.外形颗粒如腰圆的绿豆,多白毫，身骨重，色泽墨绿油润，内质香气清高鲜爽，有自然的兰花香。,涌溪火青,龙井茶外形嫩叶包芽，扁平挺直似碗钉，匀齐光滑，芽毫微显，色泽翠绿带嫩黄光润，香气清高持久。 具有”色绿、 香郁、味甘、 形美”品质特点。,西湖龙井,外形条索纤细，匀整，蜷曲呈螺，白毫特显，色泽银绿隐翠光润。,洞庭碧螺春,外形条索紧细，圆 、光、直，有锋苗，色泽银绿隐翠。,信阳毛尖,外形平展，两叶抱一芽，如含苞的兰花，叶质肥壮重实，含毫而不露，色泽苍绿匀润。 曾于1915年巴拿 马万国博览会上获金质奖章。,太平猴魁,品
