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1、,单元五 小西饼制作实例,项目一 曲 奇 一、产品介绍 曲奇在美国与加拿大解释为细小而扁平的蛋榚式的饼干。它的名字是由德文koekje来的，意为“细小的蛋榚”。现在曲奇通常被称为“黄油曲奇（BUTTER COOKIE）”，是一款最经典也是最广为流传的饼干。 在曲奇的配方中加入不同的原料，可以制作出不同味道的曲奇，但经典的配方与高品质的原料，是制作最美味曲奇的基础。,单元五 小西饼制作实例,二、实训目的 熟悉曲奇制作工艺流程； 掌握曲奇搅拌投料顺序和搅拌程度的判断； 掌握曲奇造型方法及制法；掌握曲奇花形的挤注手法； 掌握曲奇烘焙技术要求。 三、实训准备 （一）实训原料 低筋面粉、牛奶、黄油、糖粉
2、、色拉油、盐等。,单元五 小西饼制作实例,（二）主要设备与器具 烤箱、电子秤、量杯、橡皮刮刀、不锈钢盆、打蛋器、裱花袋、深齿状裱花嘴等。 （二）主要设备与器具 烤箱、电子秤、量杯、橡皮刮刀、不锈钢盆、打蛋器、裱花袋、深齿状裱花嘴等。 四、实训配方 曲奇配方见表3-44。,单元五 小西饼制作实例,单元五 小西饼制作实例,五、操作步骤 （1）预热烤箱。 （2）黄油置常温下软化，加入糖粉打发，再加入色拉油混合乳化均匀，呈油膏状。加入盐、清水继续搅拌至充分乳化。 （3）低筋面粉过筛，加入乳化料中搅拌均匀即可。 （4）烤盘中刷油或垫不沾烤布，选用深齿裱花嘴，膏料入袋后在烤盘中挤注均匀的菊花形。 （5）烘烤：面火180，下火160，时间约15分钟。,单元五 小西饼制作实例,六、技术要领 （1）选用深齿裱花嘴，使成型效果明显，美观大方。 （2）如要曲奇口感更好，可以采用： 将清水换一半为鸡蛋或牛奶； 面粉掺和可可粉，1400克面粉+100克可可粉，制成曲奇； 在原料中加入花生、果仁、葡萄、核桃等混合均匀，可制作各种不同风味的曲奇。 （3）曲奇一定要回温软化后打发，打发的黄油必须与水完全混合。 （4）尽量选择糖粉进行制作。 七、品种变化 通过造型、馅心、装饰料的变化，可以变换出众多花样。,单元五 小西饼制作实例,项目二 奶酥饼 项目三 杏仁薄脆 项目四 手指饼干 项目五 马卡龙,
