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1、单元四,合理烹饪与食谱编制,【知识要求】 1.了解烹饪、烹调的概念及烹饪过程中营养素发生的变化，理解科学烹饪的方法。 2.理解计算法和食物交换份法食谱编制的方法。 3.了解宴会食谱编排的特点，理解宴会食谱编排的方法。 【能力要求】 1.能应用营养素在烹饪过程中变化的相关知识指导科学烹饪。 2.能运用计算法和食物交换份法为健康成人编制食谱。,【学习活动建议】 1.讨论在烹饪过程中减少营养素损失的方法。 2.结合自己制定一日的营养食谱，并在此基础上用食物交换份法设计两日的食谱。,项目一,食物合理烹饪,【案例】“糖醋黄河鲤鱼”的烹饪 “糖醋黄河鲤鱼”是山东济南的传统名菜。他的烹饪流程如下： （1）鲤
2、鱼去鳞、去内脏、洗净，间隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖约1.5厘米深刀纹，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌。 （2）炒锅倒油，旺火烧至七成热，把鲤鱼入热油反复炸制4次，每次约2分钟，至鲤鱼呈金黄色即可。 （3）炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，放入鲤鱼，烧至鲤鱼熟烂入味，即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许即可。 该炸制方法为很多厨师所爱用，用这样的方法做成的菜肴要么外酥里嫩，香味浓郁；要么酥烂多汁，鲜香可口。,【案例】“糖醋黄河鲤鱼”的烹饪 问题：在烹饪过程中，营养素会发生怎样的变化？营养素损失的原因有哪些？在烹饪中如何减少营养素损失？,一、烹饪的概念,烹
3、饪：加热食物使之成熟，指制作菜肴和饭食。 “烹”作加热解，“饪”作制熟解，合为“烹饪”。 烹饪与烹调词义相近但有区别：,烹调是一般单指制作菜肴，将烹饪原料用加热和加入调味品制成菜肴。 烹饪则指制作菜点的全部过程。,制熟是烹饪最大也是最基本的功能。 消除不安全因素。 增加食物的美味。 提高了营养素的消化吸收率。,二、烹饪的作用,合理烹饪是指烹饪方法的选择和实施兼顾到食物的风味、安全和营养等多方面要求。 合理烹饪特征： （1）增强了食品的安全性。 （2）最大限度地保留食品的营养价值。 （3）兼顾成品的营养与风味。,三、合理烹饪,（一）蛋白质在烹饪中的变化,四、营养素在烹调过程中的变化,1,2,3,
4、4,5,蛋白质变性,蛋白质的胶凝作用,蛋白质水解作用,蛋白质的羰氨褐变,蛋白质水化作用,6,蛋白质裂解,（二）碳水化合物在烹饪中的变化 1.淀粉的糊化 2.淀粉的回生 3.淀粉的焦化 4.蔗糖的拔丝与焦糖化反应,（三）脂类在烹饪中的变化 1.油脂的水解与酯化 2.油脂的乳化 3.油脂热聚合物或过氧化 4.油脂的酸败,（四）维生素在烹饪中的变化 1.烹饪中维生素损失的原因 （1）氧化反应。 （2）溶解流失。 （3）热分解作用。 （4）酶的作用。,各种维生素稳定性的影响因素,2.维生素在烹饪过程中的损失 (1)洗涤和焯水引起的损失。 (2)烫漂和沥滤引起的损失。 (3)烹调加热过程中引起的损失。,
5、（五）无机盐在烹饪中的变化 1.物理因素 可溶性盐经洗涤、加汤、原料汁液流失而溶解流失。 2.化学因素 矿物质离子可以和食物中的草酸、植酸等弱酸形成难溶的盐。,五、烹饪中的营养素保护,（一）合理的初加工 （二）科学的切配 （三）适时的焯水 （四）可以使用糊浆保护烹饪原料 （五）烹调方法要得当,五、烹饪中的营养素保护,（六）适当加醋 （七）勾芡保护,项目二,食谱编制,一、营养食谱的编制原则,（二）注重饭菜口味，尊重饮食习惯 （三)考虑季节和市场供应情况 (四)兼顾经济条件,(一)保证营养平衡,二、营养食谱的制定方法,（一）计算法 1.确定用餐对象全日能量供给量 2.计算宏量营养素全日应提供的能量
6、 3.计算三种能量营养素每日需要量 4.计算三种能量营养素每餐需要量 5.主食品种和数量的确定 6.副食品种和数量的确定 7.纯能量食物的确定 8.确定烹调方法并列食谱 9.食谱的评价与调整,确定用餐者能量供给量如下： 参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。 例如办公室男性职员、老师讲课、打字员、办公室秘书按轻体力劳动计，其能量供给量为2400kcal；男性大学生、金属切削、木工操作按中等体力活动每日能量供给量标准为2700kcal。,1.确定用餐对象全日能量供给量,2.计算宏量营养素全日应提供的能量,三大产热营养素在总能量
7、中的比例 蛋 白 质 10%15% 脂 肪 20%30% 碳水化合物 55%65% 三种宏量营养素提供的能量分别： 蛋 白 质： 总热量15% 脂 肪： 总热量25% 碳水化合物： 总热量60%,例:中等体力劳动的男性，每日能量供给标准为2700kcal：,三大产热营养素所提供的热能分别是： 蛋白质：270015405kcal 脂肪：270025675kcal 碳水化合物：2700601620kcal,3.计算三种能量营养素每日需要量,了解三大营养素的产热系数； 按照比例式计算出它们每日需要量： 蛋白质：4054=101g 脂肪：6759=75g 碳水化合物：16204=405g,4.计算三种
8、能量营养素每餐需要量,一日三餐能量适宜比例： 早餐 30 中餐 40 晚餐 30,三餐中三大营养素的需要量 早餐蛋白质101g30%=30g 脂肪75g30=23g 碳水化合物406g30%=122g 午餐 蛋白质101g40%=40g 脂肪75g40%=30g 碳水化合物406g40%=162g 晚餐蛋白质101g30%=30g 脂肪75g30=23g 碳水化合物406g30%=122g,.主副食品种和数量的确定,主食的确定照顾南北饮食习惯。 副食品种、数量主要是蛋白质的来源（主食、动植物副食、蔬菜副食）。,1）主食确定,主食用量：依据碳水化合物需要量计算。 主食以粮谷类为主，一般每米、面(
9、生)含碳水化合物76%左右，故主食用量为：406g76%=534g,分配到三餐中去。 每餐计算 假设早餐提供馒头（80%）和小米粥（20%）查食物成分表： 小米粥=122g20%(8.4/100g)=290g 馒头=122g80%(43.2/100)=226g 中餐：大米=162g(77.2/100)=210g(生) 晚餐：大米=122g(77.2/100)=158g(生) 中餐、晚餐大米分别为210g和158g。,2）副食的计算,根据蛋白质的需要量。 动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤如下： 计算主食中含有的蛋白质的量； 总的蛋白质量主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋白质
10、的量； 副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提供,计算各自的蛋白质供给量； 计算各类动物性食物及豆制品的供给量。,计算主食中含有的蛋白质的量： 主食中的蛋白质的量(小米粥290g, 馒头226g, 大米368g): 290g1.4%+2266.2%+3687.4%=45g 计算副食应提供的蛋白质量（两种计算法如下）： 按全天计算：副食中蛋白质的量=101-45=56g 早餐：56*30%=16.8g 中餐：56*40%=22.4g 晚餐：56-16.8-22.4=16.8g 按餐次计算(注意：以下计算以此为例） 早餐：30-290g1.4%-2256.2%=12g 中餐：40g-
11、210g*7.4%=25g 晚餐：30g-158g*7.4%=19g,确定副食品种和量 早餐 30-290g1.4%+2256.2%=12g 两个鸡蛋约100g0.8812.8%=11.4g 中餐副食提供的蛋白质的量: 40g-210g*7.4%=25g 动物性食品提供25*2/3=16.5g蛋白质 豆制品提供25*1/3=8.5g蛋白质 如中餐选择猪瘦肉(占动物性50%), 草鱼与豆腐为蛋白质来源。 豆腐=8.5g/8.1%=105g 猪瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g 草鱼原料=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g,晚餐副食提供的蛋白质的量: 30g-158g*7
12、.4%=19g 动物性食品提供 19*66.7%=13g（注：2/3= 66.7%） 豆制品提供6g 晚餐选择动物性食物为250ml牛奶和牛肉，豆制品为腐竹。 腐竹=6g/44.6%=14g 牛奶含蛋白质=250*2.7%=7g 牛肉=(13-7)/18.1%=35g,选择蔬菜的品种和数量,根据不同季节市场的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要。 膳食宝塔:蔬菜300500g,深颜色绿叶,水果100200g； 早餐:苹果一个100g, 黄瓜50g； 中餐:菠菜100g, 青椒100g； 晚餐: 西红柿100g, 小白菜100g。,6.确定纯能量食物的量,植物油的量=脂肪总量-确定的各种食
13、物提供的脂肪 确定的各种食物提供脂肪(g) 小米粥290g 290*0.7%=2 馒头225g 25*1.2%=2.7 鸡蛋(100g) 100*0.88*11.1%=9.8 大米(350g) 350*0.8%=2.8 奶（250ml）250*2.0%=5,猪瘦肉(40g) 40*6.2%=2.5 牛肉35g 35*13.4%=4.7g 草鱼85g 85*58%*6.3%=3.1 豆腐105g 105*3.7%=3.9g 腐竹14g 14*21.7%=3.0g 总计39.5g,植物油总量=75-39.5g=35.5； 早餐用量=23-14.5（小米粥+馒头+鸡蛋）=8.5g； 中餐+晚餐=35
14、.5-8.5=27g 中餐17g 晚餐10g,组合成食谱,早餐：小米粥290g，馒头225g，煮鸡蛋2个（100g），炒黄瓜（植物油8.5g,黄瓜50g）； 加餐：苹果100g。 中餐：米饭（大米200g）； 青椒肉丝（青椒100g，猪瘦肉40g，植物油5g）； 红烧鱼块（鱼85g，植物油10g）； 菠菜豆腐汤（菠菜100g，豆腐105g，植物油2g）。 晚餐：米饭（大米150g）；腐竹牛肉煲（牛肉35g，腐竹14g，植物油5g）；凉拌西红柿（西红柿100g）；青炒小白菜(小白菜100g,植物油5g)。,7.食谱的评价和调整,计算该食谱提供的能量和各种营养素的量,与DRIs比较,相差在10%上
15、下。 （1）七大类食物是否齐全，食物多样化？ （2）量是否充足（膳食宝塔）？ （3）能量和营养素的摄入量是否适宜？ （4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？ （5）优质蛋白质是否占1/3以上？ （6）三大产热营养素供能比是否合适？,8.调整食谱,根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。,（二）食物交换份法,食物交换份法简单易行，易于掌握。 规定凡能产生90千卡热量的食物称为一个交换份。 一个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪
16、、碳水化合物等营养素含量相似。 制定食谱，同类食品中的各种食物可以互相交换。 学会食品交换份法可以使糖尿病人自由地选择不同食物。,1.食物交换份法的分类 六大类：谷类及薯类，动物性食物，豆类、乳类及其制品，蔬菜类，水果类，富含油脂的食物。 同类等值食物可交换，营养价值基本相等。 特点：粗略、易掌握、方便、易被接受。,谷薯类交换份（每份谷、薯类食物大约可提供能量90kcal、蛋白质2g、碳水化合物19g）,大米 25g 面粉 25g 玉米面 25g 高粱米 25g 干粉皮 25g 挂面 25g 干粉条 25g,苏打饼干 25g 通心粉 25g 烧饼、馒头 35g 生面条 30g 咸面包 37.5g 土豆 125g 鲜玉米 200g,2.食物交换份,等值谷薯类交换表,25g,35g,125g,200g,蔬菜类交换份（每份蔬菜大约可提供能量90kcal、蛋白质6g、碳水化合物17g）,1.含糖量1%3%，每份蔬菜500g 白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜、西葫芦、黄瓜、冬瓜、苦瓜、西红柿、茄子、绿豆芽 2.含糖量大于4
