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1、附件： 编号：（ ） 号重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册活动名称： 活动时间： 年 月 日至 年 月 日江苏省食品药品监督管理局制填 写 说 明1.本手册系本单位行使餐饮服务食品安全监管职能的重要资料，也是行政管理相对人加强自身餐饮服务食品安全管理的重要参考资料，应根据实际情况，如实填写。2.有关单位和个人在填写过程中如遇到不清楚的地方，应及时向相关监督员咨询，获得明确指导意见后方可填写。3.表中需签字之处应由指定人员本人签字，不得由他人代签。4.请用黑色钢笔或黑色签字笔填写。手 册 目 录1.重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务通报记录2.重大活动餐饮服务食品安全监督管理实施方案3.重大
2、活动餐饮服务食品安全事故应急处置预案4.重大活动餐饮服务食品安全事故信息通报制度5.重大活动餐饮服务食品安全监督管理基本情况登记表6.重大活动餐饮服务提供者食品安全责任承诺书7.重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前评估表（按检查次数填写）8.重大活动餐饮服务食品安全监督管理全程/重点监督检查表（按检查次数填写）10.被监督单位整改情况复查表11.重大活动餐饮服务食品安全监督管理菜单审查记录表12.菜单页（按餐次备齐）13.重大活动餐饮服务食品安全监督管理留样记录核查表（按餐次填写）14.其他（检测报告、现场照片等）15.重大活动餐饮服务食品安全监督管理总结16.重大活动禁用、慎用食品类别（品种
3、）名单重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务通报记录任务来源:（来电/来文/来函/来文可附后） 的通知记录人（签名） 日期 重大活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排餐饮服务提供者名称、地址、联系人、联系方式、是否有赞助食品领导审批意见领导（签字） 日期 承担监督管理任务部门负责人签字部门负责人（签字） 日期 重大活动餐饮服务食品安全监督管理实施方案为确保 重大活动的顺利进行，防止食品安全事故的发生，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的规定，制定监督管理实施方案如下：一、成立小组：为加强重大活动
4、期间餐饮服务食品安全监督管理的组织领导，成立此次监督管理活动领导小组，组长： ，成员： ，驻点监督员： ，联系电话： 。二、监督管理地点： 。三、监督管理时间： 年 月 日至 年 月 日。四、工作准备：（一）了解活动具体安排，包括时间、人数、用餐形式等；（二）携带行政执法文书，包括监督管理工作手册、现场检查笔录、询问笔录、监督意见书、产品样品采集记录、封条等；备齐参阅资料及法律法规，包括食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范等；（三）保证现场快速检测仪器、设备、试剂齐全，并在进场前进行检查调试，确保能正常使用。五、工作要求：（一）重大
5、活动餐饮服务食品安全监督管理事前评估内容：1.餐饮服务食品安全监督管理量化分级达到A级（或具备与A级相当的条件）。2.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力。3.配备专职食品安全管理人员。4.接待单位的餐饮服务许可证、从业人员健康证明、培训合格证应齐全有效。特别注意临时聘用人员、实习人员应全部有健康证明、培训合格证明。5.内、外环境卫生：（1）周围环境无污染源，无露天堆放的垃圾，明暗沟下水排放畅通；（2）厨房及加工场所的天花板、墙壁光滑，无剥落、积尘、蜘蛛网、无霉斑、漏或渗雨现象，抽油烟机、排气扇等无油垢积聚，地面清洁、无油腻，排水沟通畅；（3）清洁洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭
6、鼠剂等有毒有害物质的存放有专用地方，品种应符合有关卫生要求；（4）监督管理期间使用的桶装饮用水，其水质应经过检测合格，并持有供货方提供的相关索证索票资料。6.基本卫生设施：（1）垃圾存放桶箱数量应当足够且密闭，做到工毕场清。纱门纱窗、防鼠网等防尘防蝇防鼠设施齐全，能正常使用；（2）食品原料清洗池动物性食品、植物性食品、水产品分开，且不与清洗清扫用工具的水池混用；（3）具备符合规范的凉菜间，配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25；（4）餐饮具消毒采用热力消毒，有专用的餐饮具清洗水池。消毒后的餐饮具有保洁设施，餐饮具数量足够并满足周转所用；（5）冰箱的数量、容积够用，
7、制冷效果有保证；7.食谱审查：（1）菜单中供应的菜肴品种、数量应与制作加工现场、加工条件相适应；（2）不得提供禁止生产经营的食品品种；（3）不宜供应改刀熟食、色拉及含水分较高且易变质的食品；（4）不易烧熟煮透的菜肴，如“狮子头”、“整鸡”、“整鸭”等，并在现场监督中要重点检查；（5）提倡膳食平衡，菜肴的荤素搭配要合理。（二）活动期间监督检查内容：1.原料审查要点：（1）蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉品等应新鲜，无霉变、生虫、异物及异味等感官异常情况；（2）采购食品及其原料应查验供货单位的许可证，索取产品的检验合格证或化验单。鲜肉类应查验兽医检疫合格证明和肉品质量合格证明；蔬菜应查验农药残留
8、检测结果。各类食品及其原料都应在保质期限内；（3）入库食品应验收登记，做到先进先出。存放分类分架、隔墙离地。2.烹调、加工过程监督要点：（1）生熟分开：存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分开，案板、刀具要分开。特别注意烧、炒前用的装菜盘与烧后装菜不能使用同一容器；（2）动物性食品、植物性食品、水产品要分开洗切，要先洗先切，洗后容器不能着地存放；（3）食品要烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70，不得食用隔夜剩饭菜。凉菜应自行加工，不得外购，存放时间不得超过2小时；（4）调料容器须加盖子、贴标记，严禁使用亚硝酸盐；（5）冷盘中的水果要现吃现装，不得预先切后入冰箱贮存。3.餐饮具消毒前须洗净，
9、消毒时间要足够。煮沸、蒸汽消毒温度必须达到100，煮沸消毒时间应在10分钟以上、蒸汽消毒时间不少于15分钟，洗碗机消毒一般水温控制85、冲洗消毒40秒以上。餐饮具消毒保洁措施须落实，餐饮具摆台控制在开餐前30分钟以内。4.从业人员的个人卫生状况：（1）从业人员在开始工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应当流动清水洗手；（2）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；（3）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其其他有碍食品卫生的行为；（4）不得在食品加工场所内吸烟；（5）所以人员应当穿着整洁的工作服，食品操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。5.食品48小时留样制度的执行情况，包括留样
10、品种、留样量、密闭消毒的专用容器、专用带锁冰箱及留样记录、责任人签字等。6.现场快速检测情况，包括蔬菜的农药残留量、腌制肉品的亚硝酸盐含量、餐饮具细菌总数及洁净度、从业人员手部细菌总数等。7.发现问题后的处理：（1）检查中如发现问题，应当及时指出，并制作现场检查笔录或监督意见书等行政执法文书，提出限期整改意见，按规定有餐饮服务提供者负责人签字确认后交餐饮服务提供者处理；（2）如同一时间内发生3人以上出现呕吐、腹痛、腹泻等症状时，应立即向领导小组组长报告。同时按突发事件（故）现场处理预案的要求做好相关准备工作。（三）活动监督管理资料的整理与归档：在完成监督管理任务后，应在10个工作日内将监督管理
11、方案、检查记录、图像资料、总结等进行整理、归档。 食品药品监督管理局 年 月 日重大活动餐饮服务食品安全事故应急处置预案为及时、有效地控制和处理食品安全事故，保护人民群众的身体健康，维护社会稳定。根据中华人民共和国突发事件应对法、中华人民共和国食品安全法、突发公共卫生事件应急条例、食物中毒事故处理办法、食品安全事故流行病学调查工作规范等法律法规以及国家、省、市有关预案，结合实际情况，特制定本预案。一、适用范围本预案所称食物中毒是指食用被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或食用含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。由食品引起的列入法定传染病范围的除外。本预案适用于重大活动餐饮服务
12、提供者突然发生的、群体性的、造成或可能造成特定对象健康严重损害的食品安全事故的预防和应急处理工作。二、应急处理组织根据突发食品安全事故应急处理工作的实际需要，成立 重大活动突发食品安全事故应急处理工作组（以下简称工作组）。组长： ；成员： 。工作组主要职责为：根据指令，开展有关食品安全事故的应急处理工作，指导监督人员进行突发事故的应急处理工作。三、接报与应急准备接到疑似食品安全事故报告时，第一接报人应当填写食物中毒事故报告登记表，记录中毒事故有关内容，包括事故发生单位及地址、联系电话、中毒人数、死亡人数、可疑中毒食品、就诊或所处地点、救治措施及病人情况等，并立即向工作组组长汇报。组长应立即向上
13、一级领导报告。事故报告来自卫生行政部门的，组长应当根据本部门领导指令，通知工作组成员携带现场处置所需物品，在规定时间内到规定地点集合后，赶赴事故发生单位进行现场核查、处置。事故报告来自医疗机构或其他部门及个人的，组长除按照前款规定处置外，还应当提请通报卫生行政部门，由卫生行政部门通知疾病预防控制机构立即开展食品安全事故流行病学调查。工作组应当加强与参加调查的疾病预防控制机构的沟通联系，协助、配合其开展事故调查工作。四、应急处理工作程序（一）事件处置工作组达到现场后，工作组组长应向现场有关人员（如驻点监督人员、餐饮服务提供者负责人等）询问，掌握并核实事故基本情况，在协助配合相关部门开展救治的前提
14、下,迅速组织开展应急处理。工作组成员在调查中应及时向组长上报工作情况。现场调查具体要求如下：1. 现场监督检查：对发生食品安全事故的食品经营场所对照有关的规范及要求进行全面监督检查。（1）对可能造成事故的环节、区域、食品及其原料、从业人员的健康状况及个人卫生状况进行重点检查；（2）对餐饮服务提供者负责人及有关人员进行询问；（3）根据检查情况制作现场检查笔录，询问应制作询问笔录，文书的制作应符合国家食品药品监督管理局制定的关于行政执法文书规范的要求。2. 样品的采集：结合现场检查情况，协助、配合参加调查的疾病预防控制机构对事故发生餐饮服务提供者开展样品采集工作。3. 采取现场临时控制措施：临时控制措施的采取，应当视情况而定，可以达到现场后根据初步了解的情况立即采取，也可根据现场检查结果采取，具体的措施包括：（1）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料，并立即进行检验；（2）封存被污染的食品工具及用具，
