《澳洲肉品手册_绵羊肉》由会员分享，可在线阅读，更多相关《澳洲肉品手册_绵羊肉（71页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、绵羊肉术语汇总基本类型,羔羊L 0个恒切齿 母羊或阉公羊及公羊 大约在0-12个月 成羊M 1-8个恒切齿 母羊或阉公羊 无第2性征，超过10个月 公羊R 1-8个恒切齿 公羊或阉公羊 有第2性征，超过10个月,具体类型,羔羊YL 0个恒切齿 上额0个恒臼齿 公羊或母羊，大约在0-5个月 周岁羊H 1-2个恒切齿 无第2性征，阉公羊和母羊，大约10-18月 成年母羊E 1-8个恒切齿 母羊，超过10月 阉公羊W 1-8个恒切齿 阉公羊，无第2性征 超过10月,绵羊肉主要切块,绵羊肉主要切块,绵羊骨骼图解,1、跟结节 2、坐骨 3、闭孔 4、尾椎 5、1-4荐椎 6、髂骨 7、1-6腰椎 8、胸
2、椎 9、肩胛软骨 10、肩胛骨 11、肩胛冈 12、1-7颈椎 13、环椎 14、枢椎 15、肱骨 16、腕骨 17、桡骨 18、尺骨 19、鹰嘴 20、胸骨 21 、剑状软骨 22、肋软骨 23、横突 24、椎体 25、髋臼 26、股骨 27、膝盖骨 28、膝关节 29、胫骨 30、跗骨,胴体脂肪分类,胴体表面的脂肪分1-5级。脂肪分类由GR特定部位组织的深度（厚度）确定。该部位位于第12肋表面，如右图所示，距正中线110mm,胴体脂肪分类,主要切块重量范围指南,带骨绵羊肉,CARCASE 胴体 包括身体各部的骨骼肌和骨及跗关节、腕关节、所有的颈椎和前5个尾椎。除去乳房或睾丸及阴茎和乳房或阴
3、囊脂肪。为了冷冻，前腱子肉通常被牵拉靠近颈部以利于储存。 胴体切块：胴体被切割为2块以上称之为胴体切块。除里脊外，所有的主要切块应包括在内。 需要说明：1、需要的切块数目 2、切块的特定切割线3、除去里脊 4、肾：保留或除去 5、肾和盆腔脂肪：保留部分除去 6、膈：除去或保留 7、尾：切除点 8、重量范围9、脂肪记分,带骨绵羊肉,LAMB TELESCOPED CARCASE 羔羊缩短的胴体 由整个胴体（品目4500）将腿折叠或放进胸腔制作而成。 需要说明：1、膈：保留或除去 2、肾：保留或除去 3、肾和盆腔脂肪：保留或部分除去 4、颈：保留或除去 5、前腱子肉：保留或除去 6、胸肉与盖板：保
4、留或除去 7、尾：保留或除去 8、重量范围 9、脂肪记分,带骨绵羊肉,TRUNK 躯干 由胴体分割而成，方法是经第6腰椎到髂骨尖处直切至腹肋肉的腹侧部。 需要说明： 1、保留膈 2、保留肾 3、保留肾脂肪,带骨绵羊肉,LEGCHUMP ON 带臀腿 由半胴体分割而成，方法是经第6腰椎到髂骨尖处直切至腹肋肉的腹侧部。 需要说明： 1、腹肋肉：保留或除去 2、尾：切除点 3、盆腔脂肪：保留、部分或完全除去 4、去掉或不取掉尖端 5、仅保留股骨 6、除去里脊头 7、荐骨：保留或除去,带骨绵羊肉,LEGCHUMP ONSHANK OFF 带臀去腱腿 由带臀腿（品目4800）在膝关节处除去腱子肉及粗米龙
5、的腓肠肌而成。 需要说明：1、腹肋肉：保留或除去 2、尾：切除点 3、盆腔脂肪：保留、部分或完全除去 4、除去里脊头 5、荐骨：保留或除去 6、与粗米龙有关的腓肠肌保留在原位,带骨绵羊肉,LEGCHUMP OFF 去臀腿 由带臀腿（品目4800）在距髋关节大约12mm处成直角切割主要切块取下臀腰肉而成。 需要说明：1、尾切除点 2、盆腔脂肪：保留、部分或完全除去 3、去掉尖端,带骨绵羊肉,LEGCHUMP OFFSHANK OFF 去臀去腱腿 由去臀腿（品目4820）在膝关节处除去腱子肉（胫骨）及粗米龙的腓肠肌而成。 需要说明：1、尾切除点 2、与粗米龙有关的腓肠肌保留在原位,带骨绵羊肉,CH
6、UMP 臀腰肉 由带臀腿（品目4800）在距髋关节大约12mm处以直角切割主要切块取下臀腰肉而成。 需要说明： 1、盆腔脂肪：保留、部分或完全除去 2、保留或除去腹肋肉 选择 去骨臀腰肉（品目5130）,带骨绵羊肉,LEGCHUMP ONAITCH BONE REMOVED 去髋带臀腿 由带臀腿（品目4800）除去髋骨制作而成。除去腹肋肉及周围的脂肪。 需要说明：1、保留或除去腹肋肉 2、去掉尖端,带骨绵羊肉,LEGFEMUR BONE 带股腿 由去髋带臀腿（品目4801）在膝关节处除去腱子肉（胫骨）而成。除去腹肋肉及周围的脂肪。,带骨绵羊肉,SADDLE 鞍肉 由整个胴体分割而成，方法是在第
7、6腰椎处经髂骨尖从背侧切至腹肋肉的腹侧部，再在特定的肋骨间从背侧切至胸腹侧部，除去前1/4胴体。 需要说明：1、需要的肋骨数目 2、保留膈 3、肾：保留肾脂 4、除去腹壁距眼肌的距离,带骨绵羊肉,LOIN 腰肉 由半胴体分割而成，方法是沿特定的肋骨除去前1/4胴体，经腰荐结合部向下切开至腹肋肉，除去腿。 需要说明：1、需要的肋骨数目 2、保留或除去膈 3、保留或除去肾/肾脂 4、腹壁除去线及距眼肌的距离,带骨绵羊肉,SHORT LOIN 腰脊肉 由腰肉（品目4860）经特定肋骨之间的胸最长肌（眼肌）切割而成。 需要说明： 1、需要的肋骨数目 2、腹壁除去线及距眼肌的距离 3、保留或除去肾、肾脂
8、,带骨绵羊肉,RACK 脊排 由腰肉（品目4862）经特定肋骨之间的胸最长肌（眼肌）切割而成。 需要说明：1、需要的肋骨数目 2、腹壁除去线及距眼肌的距离 3、除去肩胛软骨 4、除去或保留棘突和椎骨,带骨绵羊肉,LOIN END RACK 腰脊排 由腰肉（品目4860）经第7肋和第12肋后方的胸最长肌切割而成。腹侧切线在后端距眼肌边缘一定距离处。 需要说明：1、需要的肋骨数目 2、腹壁除去线及距眼肌的距离,带骨绵羊肉,SHOULDER RACK 肩脊排 由方切肩肉（4-6肋）除去肩胛肉、保留下面附着的肌肉制作而成。腹侧切线由在后端距胸最长肌（眼肌）末端的距离决定。 需要说明： 1、需要的肋骨数
9、目 2、腹壁除去线及距眼肌的距离 3、法式,带骨绵羊肉,RACK（FRENCHED） 法式脊排 由脊排（品目4932）保持盖肌在原位制作而成。除去棘突和椎骨。在距眼肌大约10cm处平行于椎骨缘切开肋骨。在距眼肌5cm处（法式）修整肋骨。 需要说明：1、需要的肋骨数目 2、肋骨：距眼肌的距离 3、盖肌：保留或除去,带骨绵羊肉,FOREQUARTER 前1/4胴体 由半胴体在分隔前、后1/4胴体的特定肋骨之间直切而成。 需要说明：1、特指需要的肋骨数目 2、前腿折向颈部,带骨绵羊肉,SHOULDER 肩肉 由前1/4胴体（品目4972）分割而成。沿第3和第4颈椎之间的背侧线切割除去颈肉。腹侧切线是
10、在第2和第3肋骨与胸骨结合处直切至特定的肋骨。保留部分肱骨和腱子肉。 需要说明： 1、保留肱骨的量 2、颈肉除去线 3、需要的肋骨数目,带骨绵羊肉,SQUARE CUT SHOULDER 方切肩肉 由前1/4胴体（品目4970）在第3与第4颈椎之间除去颈肉制作而成。除去胸肉和前腱子肉的方法是自第1肋骨与胸骨结合处开始切割至特定肋骨处后切线。 需要说明： 需要的肋骨数目 选择： 条目：5050方切肩肉卷裹/网套结（去骨）,带骨绵羊肉,SHOULDER（OYSTER CUT） 牡蛎肉 由前1/4胴体（品目4972）分割而成，由肩胛骨、肱骨和前臂骨及有关的肌肉组成。沿上面的肌肉与下面的肌肉和骨之间的
11、自然缝切开，保留底切（肩胛下肌）附着。 需要说明：切断肩关节 选择：去骨牡蛎肉（品目5055）,带骨绵羊肉,BREAST AND FLAP 胸腹肉 由半胴体经第1肋/胸骨结合处直切至膈在第11肋上的折转处，再经腹肋肉切至腹股沟浅淋巴结而成。 背侧切线 胸腹肉的制作可包括除去带骨腰肉鞍肉脊排和腰脊肉之后新附着的剩余肋骨部分。 需要说明：1、保留膈 2、背侧切线,带骨绵羊肉,NECK 颈肉 由胴体经第3和第4颈椎之间切割而成。,带骨绵羊肉,FORESHANK/HINDSHANK 前腱子肉/后腱子肉 前腱子肉：由前1/4胴体分割而成，由桡骨、尺骨、腕骨和肱骨的远侧部及有关的肌肉组成。沿胸肉和盖板远端
12、的肱骨切除线自前1/4胴体切割除去前腱子肉。 后腱子肉：由后1/4胴体分割而成，由胫骨、跗骨和跟骨及有关的肌肉组成。经胫骨与股骨之间的膝关节，从后1/4胴体除去后腱子肉。,去骨绵羊肉,SIDE 半胴体 制作方法：除去所有的骨、软骨、筋腱、牛板筋（项韧带）和淋巴结。 需要说明：保留或除去里脊、肋间肌、膈、淋巴结,去骨绵羊肉,TRUNK 躯干肉 由品目4720除去骨、软骨、筋腱、项韧带和淋巴结制作而成。 需要说明：保留或除去里脊、肋间肌、膈、淋巴结,去骨绵羊肉,FOREQUARTER 前1/4胴体 由品目4972除去骨、软骨、牛板筋（项韧带）和淋巴结制作而成。 需要说明：1、需要的肋骨数目 2、保
13、留肋间肌 3、卷或网,去骨绵羊肉,LEGCHUMP ON 带臀腿 由品目4800除去骨、软骨、腱和淋巴结制作而成。 需要说明：1、腹肋肉、淋巴结、阴囊脂肪：保留或除去 2、去骨方法：沿肌肉天然缝隙从骨上剥离肌肉或沿骨的轮廓剔掉肌肉,去骨绵羊肉,LEGCHUMP ONSHANK OFF 带臀去腱腿 由带臀腿（品目4800）除去骨、软骨、腱和淋巴结制作而成。在膝关节处切断粗米龙的腓肠肌，除去后腱子肉。 需要说明：1、腹肋肉、淋巴结、阴囊脂肪：保留或除去 2、去骨方法：沿肌肉天然缝隙从骨上剥离肌肉或沿骨的轮廓剔掉肌肉,去骨绵羊肉,LEGCHUMP OFFSHANK OFF 去臀去腱腿 由带臀腿（品目
14、4800）除去骨、软骨、腱和淋巴结制作而成。在膝关节处切断粗米龙的腓肠肌，除去后腱子肉。在距髋关节大约12mm处直切，并成直角切开主要切块，除去臀腰肉。 需要说明：1、腹肋肉、淋巴结、阴囊脂肪：保留或除去 2、去骨方法：沿肌肉天然缝隙从骨上剥离肌肉或沿骨的轮廓剔掉肌肉,去骨绵羊肉,LEG CUTS 5065 腿肉块 由去骨腿（品目5060）制作而成，沿自然缝分割成4块，并修剪成特定的品目编号：例如，粗米龙（品目5071）、膝圆（品目5072）、臀肉（品目5073）、臀腰肉（品目5074） 需要说明：1、主要切块组成的差异 2、修剪银皮,去骨绵羊肉,SILVERSIDE 5071 粗米龙 由去骨
15、腿（品目5060）沿臀肉与粗膝圆之间的自然缝分离主要切块制作而成。 需要说明：1、除去腓肠肌 2、除去粗米龙眼 3、修清银皮,去骨绵羊肉,KNUCKLE 5072 膝圆 由去骨腿（品目5060）沿臀肉（砧肉）与粗米龙之间的自然缝分离主要切块制作而成。除去膝盖骨、关节囊和肌腱。 需要说明： 1、修清银皮 2、保留或除去脂肪,去骨绵羊肉,TOPSIDE 5073 臀肉（砧肉） 由去骨腿（品目5060）沿粗膝圆与粗米龙之间的自然缝分离主要切块制作而成。修剪臀肉（砧肉）面。 需要说明： 1、修清银皮,去骨绵羊肉,RUMP 5074 臀腰肉 由去骨腿（品目5060）在距髋关节大约12mm处与主要切块成直
16、角切开而成。除去尾部。 需要说明： 1、除去尾的长度 选择 沿臀中肌与阔筋膜张肌之间的自然缝除去尾。再进一步除去盖肌（臀二头肌）和所有的皮下脂肪。 1、保留臀二头肌 2、保留皮下脂肪,去骨绵羊肉,TENDERLOIN 里脊 由半胴体自腰椎腹侧面和髂骨外侧面整块除去肌肉制作而成。保留侧带（腰小肌）附着。 需要说明：保留或除去侧带,去骨绵羊肉,BUTT TENDERLOIN 里脊头 为自腿分离腰脊肉后留在髂骨外侧面的里脊部分。 需要说明：保留或除去侧带,去骨绵羊肉,TENDERLOINBUTT OFF 去头里脊 为分离后腿后附着于腰脊肉的里脊（尾）肌。 需要说明：保留或除去侧带,去骨绵羊肉,BACKSTRAP 通脊 5109 由半胴体分割而成，由沿腰椎、胸椎和颈椎棘突和横突分布的肌肉组成，包括从第1颈椎至腰荐结合处的部分。 需要说明：1、通脊在全长一半处切开 2、除去银皮,去骨绵羊肉,5100 BACKSTRAP 通
