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1、烹饪原料知识4（畜禽类）一、 名词解释1、 畜禽类原料2、 牛百叶3、 雏鸡4、 腌制品5、 腊制品6、 灌肠制品7、 脱水制品8、 酱卤制品9、 乳品10、蛋制品11、羊肚仁12、肥肠13、乳猪14.犊牛肉15.犍牛肉16.猪肚尖17.老鸡18.乳鸽19.北京填鸭20.火鸡21.硌窝蛋22.孵退蛋23.涂布法24.初乳25.常乳26.末乳27.异常乳28.水玻璃浸泡法29.冰蛋类制品30.糟蛋31.奶酪32.炼乳二、 填充题1、家畜肉按形态结构可分为 、 、 、 四大组织。2、结缔组织主要是由 与 构成。3、肌肉组织由 构成，可分为 、 、 。4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内，
2、称为 ，另一部分蓄结在肌肉的内外鞘，称为 。5、猪的品种有 、 、 三种。6、牛肉按品种分，主要有 、 、 几种。7、家禽按用途可分为 、 、 。8、鸡从烹饪取材可分为 和 两大类。9、畜禽肉制品按其加工方法可分为 、 、 、 。10、腌制的方法主要有三种，即 、 、 。11、灌肠制品灌人肠衣的称为 ，灌人膀胱的称为 。12、脱水制品干燥方法有 和 两种。主要品种是 、 。13.腊肉以 和 最负盛名.14 .肉松著名品种有 , .15.肉干著名品种有 , .16、火腿著名的品种有 、 、 。17、火腿按应用可分为 、 、 、 、 、 等，其中 质量最好。18、咸肉以 和 最负盛名。19、灌肠制
3、品按其加工的特点有 和 之分；按生熟来分有 和 两大类。传统的中式产品一般称为 ，而西式产品一般称为 。20、中式灌肠制品著名的品种有 、 、 、 等。21、烹调中常用的蛋制品有 、 、 、 、 等。22、松花蛋的加工制作方法有 、 、 等。23、糟蛋著名的品种有 、 两种。24、火腿的品质鉴定主要从 、 、 、 几方面来判断。25、咸肉的品质鉴定主要从 、 、 几方面来判断。26、劣质蛋的品种有 、 、 、 。27、松花蛋品质鉴定的方法 、 、 、 。28.家畜肉的结缔组织的纤维主要是 , , .29.肾表面有 覆盖,里面由 和 构成, 俗称“腰臊”. 30.胃壁由三层平滑肌组成,即 , ,
4、 . 31.单室胃中,连接食管的入口叫 ,连接十二指肠的出口叫 .32.牛羊胃为多室胃,亦称 .牛羊胃构造复朵,多由 , , , 组成.33.牛肉按生长期分,可分为 , .34.可供肉用的羊主要有 , .其中有名的品种有 , , 等. 35.家畜的胃可分为 , . 36.家畜肉按其新鲜度一般分为 , , . 37.家畜肉的感官检验主要是以 , , , , , 等方面来确定肉的新鲜程度. 38.鸡的品种很多,从烹饪的取材上可分为肉用鸡和普通鸡两大类,其中普通鸡大致可分为 , , , . 39.肉用鸡有 , , , 等. 40.写出产地:九斤黄 ;狼山鸡 ;寿光鸡 ;白洛克鸡 ;娄门鸭 ;建昌鸭
5、;狮头鹅 ;奉化鹅 . 41.老母鸡适合煮汤是由于老母鸡的 比较多. 42. 是黑色食品中目前唯一的动物食品. 43.鸡心又称 ;中药胖大海的别名是 ;鸡翅又称 ;鸡爪又称 ;爆双脆的“双脆”是指 , 两种原料. 44.使用野生鹌鹑制作菜肴要加 ,以防中毒. 45.鸽子按用途可分为 , , . 46.饮食行业保管家禽肉的方法一般是采用 的方法. 47. 菜是美国感恩节必备的传统佳肴. 48.家禽肉的品质检验主要从禽肉的新鲜度来确定。采用感官检验的方法从其 , , , , , ,等几个方面,检验其新鲜、不新鲜,或是腐败。49.在蛋白的两端分别有一条粗浓的带状物称为 .50.陈次蛋包括 , , .
6、51.劣质蛋包括 , , , .52.蛋的贮藏保鲜方法常用的有 , , , 等.53.“三不沾”是指不沾 ,不沾 ,不沾 .54.鉴定蛋的质量常用 和 ,必要时可进一步进行 和 .55.灯光透视时主要观察 , , , , 和 等的状况,以综合评定蛋的质量. 56.涂布法中常用的被覆剂有 , , , 等.57.根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳,大致可分为 , , 三种.58.我国商业上常将猪半扇胴体分为 、 、 、 四大块. 59、鸡脊背两侧各有一块肉，俗称 或 ； 是鸡全身最嫩的肉，俗称 。 60、羊后腿三块肉是指 、 、 。 61、猪的五花肋条，一般带肋骨的称为 ，不带骨的称 。 62、羊肉中
7、有途最广的三块肉是 、 和 。三、选择题: 1. 是构成肉的主要组成部分,是衡量肉的质量的重要因素. a.结缔组织 b.肌肉组织 c.肌肪组织 d.骨骼组织 2. 主要是由平滑肌构成的. a.心脏 b.瘦肉 c.胃 d.骨髓3.属随意肌的是 . a.横纹肌 b.平滑肌 c.心肌 d.都不是4. 脏面上有胆囊. a.左外叶 b.左内叶 c.右外叶 d.右内叶5.商品猪育龄为 左右质量最好. a.1年 b.2年 c.3年 d.4年 6.肉质最好的牛是 . a.黄牛 犍牛 b.黄牛 公牛 c.牦牛 犍牛 d.牦牛 公牛 7.瘦肉都是 . a.横纹肌 b.平滑肌 c.心肌 d.内脏肌 8.新鲜肝呈 . a.褐色 b.黄红色 c.淡绿色 d.淡黄色9.新鲜牛肉肌肪呈 . a.淡黄色 b.红色 c.白色 d.淡绿色 10.新鲜肉骨髓应是 . a.骨腔内充满骨髓 b.较软、色黄 c.较软、呈灰色或白色 d.骨软烂、色暗 11.新鲜肉的肉汤应是 . a.脂肪呈小滴浮于表面 b.脂肪团聚于表面 c.表面几乎不见油滴 d.肉汤浑浊 12.我国广大地区以食猪肉为主,在 地区则以食牛、羊肉为主. a.东部 b.西部 c.南部 d.中部 13.“牛百页”或“羊百页”是指牛或羊的 . a.瘤胃 b.网胃 c.瓣胃 d.皱胃 14.下列牛肉中品质最好的是 . a.黄牛肉 b.
