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1、 烹饪原料知识10(佐助类)一、名词解释: 1.佐助类原料 2.毛油 3.高级食用油 4.食品添加剂 5.膨松剂 6.红曲米 7.精炼油 8.明油 9.硬化油 10.大油二、填充题: 1.食用油脂是由多种物质组成的,其主要成是 ,另外还含有 , , , , 等. 2.食用油脂按加工精度分为 , , . 3.豆油有一种豆腥气味,是由于 , 和 相互作用引起的,食用前 ,即可除去豆腥味. 4.常用的膨松剂可分为 和 两大类. 5.常用的化学膨松剂有 , . 6.常用的生物膨松剂有 , . 7.烹饪中所使用的芡粉种类很多,如 , , , 等. 8.菜品中所用的着色剂可分为 和 两大类. 9.食用油脂
2、的检验一般是通过 , , , , 五个方面,用感官检验的方法来检验的. 10.人工合成色素有 , , , .三、选择题: 1.食用油脂在空气中变黑,储存时产生沉淀,是由于油脂中 的存在而引起的. a.磷脂 b.色素 c.粘蛋白 d.蜡 2.世界上产量最多的油是 . a.花生油 b.菜籽油 c.豆油 d.葵花籽油 3.在面点中制作油酥面团,最好使用 . a.花生油 b.豆油 c.猪油 d.鸡油 4.质量最好的芡粉是 . a.绿豆芡粉 b.玉米芡粉 c.小麦芡粉 d.甘薯粉 5.“老面”具有酸味是由于含有 .a. 醋酸菌 乳酸菌 b.乳酸菌 酵母菌 c. 酵母菌 醋酸菌 d.变形杆菌 酵母菌 6.属人工合成色素的是 . a.红曲米 b.叶绿素 c.靛蓝 d.姜黄素四、问答题: 1.食用油脂在烹调中有哪些作用? 2.如何检验食用油脂? 3.淀粉在烹调中有哪些作用?怎样保管？ 4.红曲为什么可用酱卤动物制品着色？ 5.允许使用的人工合成色素有些？它们各自最大使用量是多少？使用时应注意哪些事项？
