第二章屠宰分割及卫生检验

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1、第二章 屠宰分割及卫生检验,一、屠宰厂设计原则,1厂址选择:屠宰厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。 2布局:屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。,第一节 屠宰厂设计及其设施,二、 屠宰设施及其卫生要求,（1）厂房与设施 结构 高度 地面 墙壁 天花板 门窗 厂房楼梯及其他辅助 设施 屠宰车间 待宰车间 冷库 设备、工器具和容器,（2）卫生设施 废弃物临时存放设施 废水、废汽（气）处理系统 更衣室、沐浴室、厕所 洗手、清洗、消毒设施 （3）采光

2、、照明 （4）通风和温控装置 空气流向、换气量、通风口、调温设施 （5）供、排水的卫生要求 水质、排水系统、污水处理后方可排放,GBT20094-2006屠宰和肉类加工企业卫生管理规范,一、检验步骤和方法 检验步骤和程序 索阅检疫证明书 核对牲畜头数 视检和调查了解 赶入预检圈 检验方法 群体检查和个体检查相结合 三个环节：动、静、食 四个要领：看、听、摸、检,第二节 宰前检验,1、禁宰 经检查确诊为恶性传染病的，采取不放血法扑杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁； 同群全部牲畜立即测温。体温正常者在指定地点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。,二、病畜处理,2、急宰

3、 确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰； 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完； 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。,3、缓宰 经检查确认是一般传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰； 要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，费用等。否则，只能急宰。,三、宰前管理,1.宰前休息：一般畜禽运到屠宰场后，必须休息1d以上以消除应激反应。 2、宰前断食供水：宰前1224断食。一般牛、羊绝食24h、猪12h，家禽1824h，绝食期间

4、要大量供应饮水，直到宰前23h停止给水 。 3、宰前淋浴：用20温水喷淋畜体23min。,宰前休息 过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质 宰前禁食、供水 宰前1224小时断食 断食的作用 使肌肉的含糖量升高，有助于宰后肉成熟; 可减少胃肠内容物，有利于屠宰解体操作; 节省饲料，降低成本; 促使粪便排泄，放血完全. 宰前淋浴 减少污染，提高肉的贮藏性,由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和肝脏中微生物含量也不同。,第三节 屠宰工艺,屠宰加工： 畜禽经致昏、放血、去除毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程. 屠宰工艺： 屠宰加工的方法和程序,一、家畜屠宰工艺,（一）、工艺流程,致 昏,煺 毛,胴 体

5、修 整,放 血,浸 烫,去 皮,去 头,去 头 蹄,劈 半,待 检 入 库,去 内 脏,开 膛,致昏 运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，从而减少刺激，使放血完全，增强肉的贮藏性。 电击晕（麻电）：麻电器、麻电机 二氧化碳麻醉法 机械击晕 放血 刺颈放血 切颈放血 心脏放血,（二）、工艺要点,3）浸烫、煺毛或剥皮 浸烫和煺毛 浸烫池内，大约5分钟、70。 烫猪机、刮毛机 燎毛，清洗和检验 喷灯火焰烧燎法 燎毛炉 剥皮 手工剥皮 机械剥皮,烫猪的水温为6163、时间35分钟，浸烫时应防止烫生和烫老。大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和剥皮机再加手工作业进行这项

6、工序。,卧式剥皮机,4）去头、开膛 去头 开膛去内脏 5）劈半及胴体整修 劈半：先冲背再劈半，手工或电锯 胴体修整 干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血污等 冲冼 内脏和副产品整理 6）待检,往复式劈半锯,悬挂式同步检疫线,猪蹄脱毛机,二、家禽屠宰工艺,（一）工艺流程,电击晕,脱毛,净膛,清洗、去头脚,去绒毛,烫 毛,放 血,待检入库,（二）工艺要点 1）电击晕 3550伏电压、时间鸡为8秒以下、鸭为10秒 2）宰杀放血 断颈放血、口腔放血、动脉放血 3）烫毛 注意水温和浸烫时间，水应保持清洁，未死或放血不全的禽尸不能烫毛 鸡

7、：65 ，35秒 鸭：6062 ，120150秒,4）脱毛 5）去绒毛：去绒毛有两种方法，一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛 6）清洗、去头、切脚 7）净膛 8）检验、修整,WP-2000卧式平板脱羽机,WL-2000卧式螺旋烫羽机,第四节 宰后检验,意义：,是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验。,（1）视检 色泽、形态、大小、组织状态等 皮肤 、肌肉、胸腹膜、内脏 （2）剖检 （3）触检：用手或器械检查弹性、软硬度等 （4）嗅检,1、检验方法,（1）头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄

8、疫等疾病 （2）皮肤检验 猪瘟、猪丹毒等,2、程序与要点,（3）内脏检验 （4）肉尸检验 （5）旋毛虫检验 左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验 （6）禽流感宰后检验 特征：水肿、充血、出血和“血管套”的形成,（2）一般传染病、寄生虫病和病理损伤 无害处理后有条件食用 （3）严重疾病 焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁,（1）正常肉品 加盖印章出厂,3、检后处理,畜禽屠宰后经检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构分割成不同规格的肉块，经冷却、包装后的加工肉。,第五节 胴体分割,、猪胴体的分割 我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。,肩颈部：肩颈部俗称前槽、夹心、前臂肩，前端

9、从第颈椎，后端从第胸椎或第根肋骨间，与背线成直角切断。下端如作火腿则从腕关节截断，如作其他制品则从肘关节切断。 背腰部：背腰部俗称外脊、大排、硬肋、横排，是前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下46cm处平行切开，上部即为背腰部. 臂腿部：臂腿部俗称后腿、后丘、后臂肩，是从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则根据不同用途进行分割：如作分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断；如作火腿则保留小腿后蹄。,肋腹部：肋腹部俗称软肋、五花，与背腰部分离,切去奶脯即可。 前臂和小腿部：前臂和小腿部俗称肘子、蹄膀，前臂上从肘关节，下从腕关节切断，小腿上从膝关节下从跗关节切断。 颈部：从第

10、颈椎处,或颈椎处切断. （2）分割肉的冷却：将修整好的分割肉送入冷却间内进行冷却。冷却间内的温度为-。在24内，肉温降至4。,市销零售带皮鲜猪肉分切六大部位三个等级: 一等肉：臀腿部，背腰部； 二等肉：肩颈部； 三等肉：肋腹部，前后肘子； 等外肉：前颈部，及修整下来的腹肋部。,猪胴体的结构了解,美国猪胴体分割部位图,(二）牛羊胴体分割,1.牛胴 体分割方法,、我国牛胴体分割方法,我国牛胴体的分割方法是通过国家“九五”攻关课题制定而成(周光宏,1999)。,将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、

11、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。,牛肉的分割,、美国牛胴 体分割方法,后腿肉 前腿肉 臀部肉 后腰肉 前腰肉 肋部肉 肩颈肉 胸部肉 腹部肉,（二）羊胴体分割方法,腿部肉 腰部肉 腹部肉 胸部肉 肋部肉 前腿肉 颈部肉 肩部肉,美国牛胴体分割部位图,美国羊胴体分割图,（三）禽肉分割方法,方法：平台分割法 悬挂分割法 按片分割法适用于鹅、鸭,1、鹅：头颈、爪、胸、腿,适合于鸡的分割,2、鸭：6件 3、鸡：根据具体情况而定,第六节 胴体分级,牛肉品质分级评定质量等级： 大理石花纹：对照大理石纹图片确定眼肌肉横切面处的、 大理石纹等级； 生理

12、成熟度： 根据脊椎骨末端软骨的骨化程度和门齿变 化判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。 骨质划分为A、B、C、D和E5个等级； 肌肉色：对照肉色等级图片判断眼肌切面处颜色等级。分 为8级，1级最浅，8级最深，其中4级和5级为最佳 颜色； 脂肪色,中国肉类分级,大理石花纹 等级图谱,日本牛肉分级标准,按照出肉率，分为A、B、C三个等级。 A72； B 6972 C69 按照肉色、大理石花纹、脂肪色和肉的质构得分评定质量等级。,日本标准 大理石花纹等级图谱,日本大理石花纹等级标准,日本和牛大理石花纹等级与脂肪含量关系,日本牛肉最终等级区分,Rare 厚度25mm西冷420煎烤3分钟 翻转一次煎烤3分

13、钟。,Medium 厚度25mm西冷420煎烤5分钟 翻转一次煎烤5分钟。,Well done 厚度25mm西冷420煎烤7分钟 翻转一次煎烤7分钟。,A4牛肉加工的牛排，煎烤温度不要超过55。,美国牛肉的大理石花纹等级,Fat content of beef loin steaks related to marbling score,Marbling, Maturity Scores &Beef Quality Grade of USA（A30m/B42m）,美国牛肉品质等级比例（wheeler, 2006）,美国牛肉品质等级,美國極佳級（U.S. Prime），最高等級的牛肉，肉質與脂 肪

14、分布最佳。數 量非常有限，約僅佔所有美國牛肉2.9%； 美國特選級（U.S. Choice），一般用作牛排 ； 美國上選級（U.S. Select），一般用作牛肉絲、帶骨肉等； 美國標準級（U.S. Standard），常為牛的後腿肉 美國商用級（U.S. Commercial），去除更高級別後的大 塊牛肉； 美國綜合級（U.S. Utility），肉的碎塊壓成的大塊牛肉； 美國切割級（U.S. Cutter），即碎肉； 美國製罐級（U.S. Canner）。,美国牛肉品质等级变化表meat grading and certification branch, USDA, 2011,肌内脂肪含量

15、（大理石花纹）影响肉的风味、多汁性等食用品质！,肉品科学早已证实： 肌内脂肪含量3.5，具有良好的风味、多汁性。 随肌内脂肪含量的增加，通过润滑、稀释等作用，改善肉的嫩度。但差异不显著。 中国人的食物供应安全现状，饮食传统和膳食结构；中国肉牛的肌内脂肪沉积能力等多因素的影响。 A4牛肉适合中国人 国家战略！,谁家的牛肉这么规律的生长？,通过技术措施，改善牛肉的大理石花纹，而不是“注射雪花肉”造假！,思考题：,1、屠宰厂的建造原则有哪些？屠宰加工车间有布局应注意哪些事项？ 2、畜禽屠宰前为什么要休息、禁食、饮水？ 3、畜禽宰前致昏有什么好处？ 4、畜禽宰后检验的内容有哪些？检验后的肉如何处理？ 5、分别简述猪牛羊胴体如何进行分割？,