厨房卫生与安全管理

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1、模块七 厨房卫生与安全管理,学习目标 了解厨房卫生与安全管理的意义，掌握厨房卫生与安全管理的原则，理解并掌握厨房卫生管理的方法。 学习重点 厨房的卫生管理，厨房的安全管理。 学习难点 厨房的卫生和安全管理。,项目一 厨房卫生与安全管理概述,一、厨房卫生与安全管理的意义 （一）是保护消费者利益的基本前提 （二）是提高餐饮竞争力的必要条件 （三）是保护员工利益的具体体现 （四）是提高社会效益、经济效益的重要措施,例1 良好的后厨洗手程序 员工穿工作服穿工作鞋清水洗手用皂液或无菌皂洗手清水冲净皂液50ppm的次氯酸钠溶液浸泡30秒清水冲洗干手（干手器或一次性纸巾）75%食用酒精喷手。,二、厨房卫生安

2、全管理的原则,（一）责任明确，程序直观 （二）预案详尽，隐患明忧 （三）督查有力，奖罚分明,例2 厨房急救箱配备物品 75%酒精棉球，用于消毒止血。 白胶布；棉带或绷带，用于包扎伤口。 创可贴，粘贴伤口。 H2O2，用于小伤口的消毒灭菌。 烫伤膏。 最近医院、医生、派出所电话号码。,项目二 厨房的卫生管理,一、厨房卫生规范 （一）食品卫生法 （二）厨房食品卫生制度,1. 食品原料采购、验收卫生管理制度,（1）对每批采购原料必须索要卫生合格证，做到证货并行。 （2）采购人员要对原料进行感官评定，检查原料的色、香、味及外观状态，不采购腐败变质、有病虫害、不洁净、混有杂物的食品原料。 （3）运输食品

3、原料的车辆必须有防尘、防晒、防蝇措施，并保持清洁。生熟食品分车运输、易腐食品需冷藏运输。 （4）购进鲜活原料时，应尽量与专业供货商或专业生产厂家挂钩，实行定质、定时、定量进货，确保原料的新鲜。,2. 食品仓库卫生管理制度,（1）建立仓库卫生管理责任制和食品入库验收登记制度，专人管理。 （2）食品储藏要按种类分库、隔墙离地分类定位挂牌、上架存放。 （3）每日应检查食品原料质量，包括油、盐、酱、醋等各种盛器与花椒、大料等各种调味品，罐要加盖保存，定期擦洗。发现变质食品原料立即处理。,（4）库内必须设有防止苍蝇、老鼠、蟑螂、蚊子等有害动物和昆虫进入的设备和措施，门、窗应装有纱窗、纱门，并保持干燥通风

4、，以消除有害生物的滋生条件。 （5）领用食品原料应检查是否在保质期范围内、有无腐烂变质、有无霉变虫蛀或鼠破坏,禁止作为原料进一步加工食品而食用。,3. 冷库卫生管理制度,（1）专人负责，卫生管理责任明确。 （2）鲜货原料入库前要认真检查，不新鲜或有异味的原料不得入库。食品原料要快速冷冻，缓慢解冻，以保持原料的食用品质，防止营养物质的流失。 （3）肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止微生物交叉污染。 （4）冷库要保持清洁，无血水、无冰碴，定期清除冷冻管上的冰霜。 （5）各种食品原料应作标记，标出进货与出库日期，做到先进先出，缩短储存期；鱼、肉类、花生等脂肪含量较高的原料容易因储存期过长油脂发

5、生氧化酸败，变味变质，更应注意尽量缩短储存期。,4. 主食品库卫生管理制度,（1）主食品库必须保持低温、干燥、通风，防止霉变和虫蛀。环境温度保持在10左右，相对湿度低于70。 （2）主食按类别、等级和入库时间的不同分区存放，挂牌标示，不可混放。袋装米面必须架起，距墙30cm，离地面l520cm，堆距保持50cm，通风顺畅，防止发霉变质。 （3）主食品库内不能存放带有气味或异味的物品，以免污染粮食。 （4）要有防止老鼠、苍蝇和昆虫等进入的设备或设施，保持库内的清洁卫生。,（三）厨房生产卫生制度与标准,1厨房卫生操作规范 2. 厨房计划卫生制度,（1）厨房统筹对一些不易污染、不便清洁的区域或大型设

6、备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。 （2）厨房冷库、干货库每周盘点、彻底清洁整理一次。 （3）厨房炉灶用的铁锅及锅铲、手勺、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；排烟罩每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。 （4）厨房屋顶天花板每月定期清扫一次。,（5）每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他卫生死角，并进行全面检查。 （6）计划卫生清洁范围。由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责任负责人的区域及公共区域，则由厨师长统筹安排清洁工作。 （7）每期计划卫生结束后，须经厨师长检查，其检测结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩

7、的依据之一。,3. 厨房日常卫生制度,（1）厨房卫生工作实行分工负责制。责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，并将结果进行公布。 （2）厨房各区域按岗分工。落实到具体工作岗位，各自负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。 （3）各岗位员工上班后，必须对负责卫生范围进行整理、清洁和检查；生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洗；下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。 （4）厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期整改，对屡教不改者，将进行相应处罚，甚至调离工作岗位。,4. 厨房卫生标准,（1）食品生熟分开，切、割、装配生熟

8、食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。 （2）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。 （3）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥。 （4）切配、烹调用具，随时保持干燥；砧板、木面工作台保持原色。,（5）货架、炉灶、冰箱、橱柜、工作台及其他器械设备保持清洁明亮。 （6）厨房应无苍蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁。 （7）每天至少沸水煮抹布一次，并洗净晾干；炉灶、调料罐等至少每天擦洗一次。 （8）员工衣着必须整齐、无黑斑、无大块油迹，工作服等一周至少更换一次。,5. 厨房卫生检查制度,（1）厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁。上班时，首先要自我检查，领班对所属员工进行复查。凡不符合卫生要求者，应及时给

9、予纠正。 （2）工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时处理。 （3）厨师长按计划日程组织对厨房死角等需要打扫卫生的地方，进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。 （4）每次检查都应有记录，结果予以公布，检查结果与员工奖惩挂钩。 （5）厨房员工应积极配合，定期进行健康检查。被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从决定，支持餐饮企业的工作。,6. 冷菜间卫生制度,（1）冷菜间的生产、成品保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。 （2）操作人员严格执行消毒程序，双手洗涤后用75的酒精棉球表面消毒。操作中接触生原料后，切配冷荤熟食、冷

10、菜前必须再次清洗消毒；使用卫生间后必须再次洗手消毒。 （3）冷菜装盘出品，员工必须戴口罩，不得在冷菜间内吸烟、吐痰。,（4）冷荤制作、保管都要严格做到生熟分开、生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）不得混用，避免微生物交叉污染。 （5）生吃食品（蔬菜、水果）等，必须洗净后，方可放入熟食冰箱。 （6）冷菜间生产操作前、下班后必须开启紫外线消毒灯各l5分钟进行紫外杀菌。,（7）冷菜熟食必须按需定制，根据每餐用量进行加工烹制，确保食品卫生和质量；冷荤熟肉在低温处存放超过24小时必须回锅加热。每天熟食留样保留24小时，以备抽检。 （8）冰箱、冰柜要有专人管理，保持清洁，放入冰箱内的物品需加盖或用保鲜膜包好，

11、并定期对冰箱进行清洗消毒。 （9）食品橱柜应无浮灰，不得存放私人物品和其他与冷菜制作无关的物品。 （10）非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。,7. 点心厨房卫生制度,（1）工作前需用紫外灯和消毒柜对工作台和工具进行消毒，工作后将各种用具洗净消毒。 （2）严格检查所用原料，严格过筛、挑选，禁用不合乎规定的原料。 （3）蒸箱、蒸锅、烤箱和面机等用前要洗净，用后及时洗擦干净，用布盖好，并定期拆洗。 （4）盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净；盖布、纱布要标明专用，里外面分开。 （5）糕点、面点、米饭等熟食品须凉透后放入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得食用。,

12、（6）制作蛋制品的鸡蛋，必须清洁新鲜，变质、散黄的鸡蛋不得使用。 （7）面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净晾干，定位存放，保持清洁。 （8）生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。,（四）厨房设备卫生管理制度,（1）厨房所有设备以附近岗位为主进行归属管理。明确责任岗位人员，负责看管、督促设备使用人员随时做好卫生保持工作。 （2）厨房员工必须主动接受设备正确操作、使用及清洁维护的技术培训指导，相关工作表现列入个人业绩考核范围。,（3）厨房所有设备，当事人在使用完毕后应随手清洁

13、，并组装完整，经设备卫生责任人检查合格后方可离去。 （4）厨房设备管理责任人，由于工作变动，原设备应明确新的责任岗位、责任人继续负责其卫生工作；原设备管理责任人，必须接受设备卫生检查，检查合格方可办理工作变动手续。,二、原料加工卫生管理,厨房卫生管理，是从厨房生产所需原料采购开始，经过加工生产直到销售为止，整个过程对原料及每个生产环节、岗位人员的卫生操作，进行检查、督导与完善的系列管理工作。 原料的卫生状况决定和影响着产品的卫生质量。因此，从原料的采购进货开始，就要严格控制其卫生指标。,三、菜点生产卫生管理,（一）生产过程的卫生监测 （二）生产设备的卫生管理 （1）油炸锅 （2）炒灶 （3）烤

14、箱 （4）烤盘 （5）蒸箱、蒸锅 （6）开罐器 （7）搅拌机 （8）打荷台 （9）微波炉 （10）灶台 （11）冰箱及其他制冷设备,（三）菜点销售服务卫生管理,（1）菜点在供应前和供应过程中应用菜盖遮挡，以防灰尘、苍蝇、喷嚏、咳嗽等的污染。 （2）凉菜、冷食在供应前要放置于低温保藏。要控制冷菜的上菜时间，尤其是大型宴会活动的冷菜。菜点不要过早装入盘中，要在成熟后和客人需要时装盘。 （3）用过的食物不能再食用。客人吃剩的食物绝不能再加工烹制，以防传染疾病。,（4）使用适当的用具。食物供应时必须用刀、叉、勺、筷、夹子等用具，不可用手接触食物。每次使用的分菜工具要清洁，不同口味、色泽的菜肴，其分菜工

15、具要调换。 （5）养成良好个人卫生习惯。服务人员不能养成咳嗽、打喷嚏不回避，吸烟、抓头、摸脸等一些不良习惯，这样会污染其手，从而污染到要操作的食物。,四、食物中毒与预防,凡是由于经口进食正常数量“可食状态”的含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起的、以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，可以统称为食物中毒。,（一）食物中毒及其特征,（1）潜伏期短、来势急剧，短时间内可能有多人同时发病，发病集中。 （2）病人都有类似的临床表现，多为呕吐、腹泻等胃肠道症状。 （3）在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群。 （4）停止食用这种食物后，发病很快停止。 （5

16、）病人与健康人之间一般无直接传染性。 （6）发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般无传染病流行时的余波。,（二）食物中毒原因分析,1.食物受细菌毒素污染 2.食物受致病细菌本身污染 3.食物本身含有毒素 4.有毒化学物质污染食物，并达到能引起中毒的剂量,（三）食物中毒的种类与预防,1.化学性食物中毒的主要预防措施 （1）从可靠的供应单位采购原料。 （2）化学物品要远离食品及原料安全存贮区，并由专人保管。 （3）禁止使用有毒有害动植物原料及不安全的生产器具、容器、包装材料。 （4）食品添加剂的使用，应严格执行国家规定的品种、用量及使用范围。,2.细菌性食物中毒的主要预防措施 （1）严格选择原料，并在低温下运输与储存。 （2）创造干燥、通风等良好的卫生环境，防止病菌污染食物。 （3）烹调中高温杀灭一部分不耐热细菌，降低污染风险。,3.有毒食物中毒的预防措施 （1）马铃薯发芽和发青部位有龙葵碱，加工时应去除发芽和发青部位。 （2）白果的食用要加热成熟，少食，且不能生食。木薯不宜生食。 （3）秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热。 （4）苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄