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1、第五节 烹饪原料的保管 (一)烹饪原料保管的目的和作用 (二)影响烹饪原料质量变化的因素 (三)烹饪原料的保管方法 、教学重点： 烹饪原料品质的基本要求和检验、保管方法。 、教学建议： 本章是全书的总纲，讲授日搜适当控制广度和深度，以便更好地指导学生对下列各章内容的学习。 第二章粮食 I、教学目的、要求： 使学生了解各类粮食品种的化学成分构成及特性；明确粮食在烹饪中的应用和作用；熟悉粮食品质的检验和保管的基本要求。 、教学内容： 第一节粮食的化学成分 (一)主要化学成分的含量 (二)主要化学成分的特性 第二节粮食的种类 (一)稻米的主要品种和特点 (二)面粉的主要品种和特点 (三)其它粮食 第
2、三节粮食的品质检验和保管 (一)粮食的品质检验 (二)粮食的保管要求 第四节粮食制品 (一)豆制品 (二)其它制品 、教学重点i稻米和面粉主要品种的营养构成特性，品质标准及其在烹饪中的应用。 第三章蔬菜 I、教学目的、要求： 使学生了解蔬菜的化学成分和营养价值；熟悉各类蔬菜主要品种的产地、上市季节及烹饪中的作用；掌握蔬菜的品质检验和保管方法。 、教学内容： 第节蘸菜的化学成分 (一)有机酸、挥发油、色素等化学成份的含量 仁)有机酸、挥发油、色素等化学成份的特性 第二节蔬菜的分类 ()叶菜类 (二)茎菜类 (三)根莱类 (四)果莱类 (五)花菜类 第三节常见的蘸菜品种 (一)人工栽培的蔬菜品种
3、(二)野生的蔬菜品种 第四节蔬菜的品质检验与保管 (一)蔬菜的品质检验 (二)蔬菜的保管 第五节蔬菜制品 (一)脱水干菜 (二)腌菜 (三)酱菜 (四)酸渍莱 、教学重点： 蔬菜的化学成份；常见蔬菜的上市季节和在烹饪中的应用及保管。 、教学建议： 有重点地介绍本地的常见品种，采用标本、挂图等加强直观教学。 第四章畜肉及乳品 I、教学目的、要求： 使学生了解畜肉的组织结构；化学成份及基本特性，熟悉主要畜肉品种和乳品的产地、特点及应用；掌握畜肉及乳品的品质检验保管方法。 、教学内容： 第一节畜肉的组织结构与化学成份 (一)畜肉的组织结构 (二)畜肉的化学成分 第二节畜肉及内脏主要种类、品质特点和用途 (一)猪肉 1.品质特点 2不同部位的特点用途 (二)牛肉
