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1、餐饮部中餐培训手册操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：怎样铺台布工作程序操作明细操作目的1、 铺大台布2、 铺小台布 先铺底台布，台布四边距离地面要均等 后铺面台布，台布四角距离地面要均等 台心布居中 平整、完好、干净 先围好台裙，台裙四边距离地面要均等 后铺面台布，台布四角距离地面要均等 平整、完好、干净美观卫生美观卫生操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：托盘使用及服务工作程序操作明细操作目的操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：托盘练习工作程序操作明细操作目的1、 理盘2、 装盘3、 操作 检查托盘是否清洁、完整 啤在里，汽水在中间，水杯在外 左手托盘，手
2、指自然张开 按指定路线行走 行走时，头要正，肩平，行走自如，右手自然摆动，手不扶边 避免噪音 掌握行走速度，不要跑动，也不要太慢卫生用安全安全、平衡掌握重心正确程序正确要求保持格调安全操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：中餐摆台工作程序操作明细操作目的宴会摆台1、 铺台布2、 上花3、 摆餐椅4、 骨碟5、翅碗、匙更、味碟6、筷子、筷子座、牙签7、叠餐巾 按照铺台布程序铺好台布 用托盘上花，花盆放在台正中 主副位一边摆三张，其余两边摆二张 以骨碟逐一定位，骨碟离桌边一公分半，各位位置距离相等，标志正对客人，手不沾内壁 翅碗与味碟之间对骨碟的中线，匙更放在碗上，更柄向左，与味碟中线成
3、一直线。摆放时翅碗与匙更整套上，味碟逐位上 四种用具逐位上，筷子座放在骨碟的右上角，与味碟顶线成一直线，银更平放于筷子架左边、筷子平放于筷子架，筷子尾离台边一公分，牙签每位摆一包，竖放在银更与筷子之间，牙签离台边三公分 突出主客位，餐巾叠好后用托盘上台，摆在骨碟上 正确程序美观正确程序正确、卫生正确程序操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：中式早餐摆台工作程序操作明细操作目的1、 铺台布2、 预备用具3、 摆放骨碟4、 摆放翅碗、匙更5、 摆放筷子架6、 摆放筷子7、 摆放牙签8、 摆放茶杯、杯碟9、 摆放席巾 按照铺台布程序铺好台布 把用具整齐地摆放在服务托盘 用左手托盘 以骨碟逐
4、一定位，骨碟离桌边一公分半，各位位置距离相等，标志正对客人，手不沾内壁 用右手把匙更放于翅碗上，更柄向左，摆于骨碟正上方，与骨碟隔1.5公分 筷子架放于骨碟的右上角，与骨碟顶线成一直线 筷子平放在筷子架，筷子尾离台沿一寸 每餐位放一包，表徽向上，竖放在筷子的右边 用右手把茶杯倒放在杯碟，杯耳向右 茶杯、杯碟整套摆于牙签的右边，离台沿一寸 席巾摆放在骨碟上正确程序便于工作正确程序客人使用正确程序操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：移走额外的餐位工作程序操作明细操作目的1、 移走额外的位置2、 重摆台上摆设3、 把用具放回工作柜注意： 当客人坐在一张摆好的台前，不被使用的位置，必须马上
5、移走 尽力减轻噪音 取一清洁服务托盘，左手端托盘 把额外的餐具放在托盘内 餐巾叠好放在托盘左端 骨碟放在靠手臂一侧 味碟放在翅碗上，摆放在骨碟上方 茶杯、杯碟放在托盘右边 筷子、筷子架、牙签放于托盘前端 根据已定的标准重摆台上的摆设 根据工作柜布置，把用具放回柜中美观、方便卫生正确程序餐厅美观过后使用操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：服务餐巾工作程序操作明细操作目的1、 客人就座2、 奉上餐巾3、 客人离开坐位4、客人回到坐位 打开餐巾 由客人的右面 说“您好，先生/小姐/太太，请”（面带笑容） 轻轻地放在客人的手上 重置席巾成为三角形，平放在餐位的右边 打开餐巾 重复以上服务程
6、序准备服务标准服务礼貌服务标准服务整齐标准服务标准服务操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：服务中国茶工作程序操作明细操作目的1、 准备服务2、 泡茶3、 服务茶4、 加添茶水5、添加茶叶 先放一半左右的开水在茶壶内，摇匀一下 然后把开水倒去 用茶叶量杯拿茶叶 把茶叶倒在茶壶内 放大概95的开水在茶壶 用小毛巾垫于底碟，茶壶放在碟上，用托盘拿到客人台边 拿起客人面前的茶杯连碟，放在托盘上（女士第一） 把茶倒在茶杯内大概80满 把茶杯连碟放回客人面前 说“先生/太太，请饮茶”（面带笑容） 加开水大概95在茶壶里 再为客人倒一次茶，然后把茶壶连垫碟放在台上适当的位置 先检查是那种茶叶 加
7、茶叶量杯一半的分量 把茶叶倒在茶壶里 放大概95的开水在茶壶内温热茶壶准备放茶叶茶叶的分量准备服务茶的味道准备服务准备倒茶安全客人饮用礼貌服务再次服务客人饮用检定准确以加茶味操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：服务小毛巾工作程序操作明细操作目的操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：服务酱油工作程序操作明细操作目的1、 客人点好菜后，准备服务2、倒酱油 检查酱油壶内的酱油 用左手托着托盘，把酱油壶放在托盘上 在客人右边服务 用右手拿起酱油碟放在托盘上 把酱油倒大概1/4左右的分量在酱油碟内 再把酱油碟放回刚才台上的同一位置确定是酱油服务用标准服务方便把握分量客人使用工作程序
8、操作明细操作目的1、 预备长托盘2、添满酱油壶 用长托盘收集好所有酱料瓶 拿起瓶盖及清洗 将酱油壶内剩下的酱油倒在一起，先装满一部分酱油壶 再将全部空壶加满 用一条湿润的卫生布 清洁瓶口 清洁瓶身 把清洁及添加好的酱料瓶放在托盘上 按原来收集的位置，放回相同数量的酱料瓶注意： 把少量炒米放入盐瓶中以防潮湿 检查盐瓶口以防堵塞 酱油壶每次使用后要抹干净，以除油积方便工作节约推陈出新方便清洁卫生卫生方便工作餐前准备工作使用前准备使用前准备卫生 操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：怎样为客人订菜单工作程序操作明细操作目的1、 提供服务2、 登记订单3、销售技巧 销售信息4、销售饮品5、
9、登记订单后6、 输入菜单、酒水单7、 建议客人订甜品、水果 先由一个笑容和一个鞠躬礼开始 有礼地问：“先生/小姐，请问现在可以点菜吗？” 登记在笔记本上 让我介绍一下 要不要试一个 今天我们特别准备了一些 有礼貌地问：“请问你们喜欢些什么饮品？” 重复订单一次 取回菜谱 鞠躬之后离开 按照次序输入点菜单和酒水单客人用餐后，主动向客人介绍甜品、水果 让我介绍一下 要不要试一个 今天我们特别准备了一些 重复订单一次 鞠躬之后离开注意： 腰部稍为弯曲 避免接触客人 辨认出主人：提出要菜单；会要求你为他点菜；安排客人入坐；会询问其他客人喜欢什么菜式 从主人的左面靠近他，也许他会为他的客人订菜 订菜时，
10、双目要有礼的注视订菜的客人，使他感到你对他的重视礼貌规范语言避免错误激发客人的食欲规范语言避免错误使用完毕礼貌正确程序让客人订甜品、水果操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：葡萄酒服务要求工作程序操作明细操作目的1、 根据订单准备酒篮/冰桶2、 把酒展示给订酒的主人3、 开酒4、服务酒注意： 红酒是放在酒篮里服务 白酒、玫瑰酒、香槟是用冰桶服务 每当倒完一杯酒，在提起瓶子时，要同时把酒瓶转动 在酒篮内放餐巾 把冰倒入冰桶里在客人右面展示，酒的标志要让客人很清楚地看到：持酒篮时，左手在篮下，右手在篮上；冻酒要用叠好的餐巾展示 用左手持着在酒篮/冰桶里的酒瓶颈部 沿瓶口下的凹位，用右手持刀把铅盖割走 用清洁的餐巾擦抹瓶口 用左手持着酒篮/冰桶内酒瓶的颈部 把开塞转垂直地转入瓶塞中，直至其弯曲部分完全没入为止 把开酒刀的顶端部分顶着瓶口 ，用左手扶稳 用右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理，把酒塞
