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1、营养学基础,第五节 矿物质,矿物质,一、概念 二、分类 三、生理功能,矿物质,一、概念 二、分类 三、生理功能,体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质，也叫无机盐或灰分。,矿物质,一、概念 二、分类 三、生理功能,宏量元素,微量元素,含量占人体重量的0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上者 。如钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫等,矿物质,一、概念 二、分类 三、生理功能,宏量元素,微量元素,占人体重量的0.01%以下，每人每日需要量不到100mg的元素。有10种铁、铜、锌、碘、硒、氟、钴、铬、锰、钼,矿物质,一、概念 二、分类 三、生理功能,矿
2、物质,三、生理功能 1、构成机体组织的重要材料 2、 是细胞内、外液的重要成分，它们与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压 3、 与酸性、碱性无机离子适当配合，加上蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡,矿物质,三、生理功能（续） 4、在组织液中的各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性和细胞通透性的必要条件 5、构成酶的辅基，激素、维生素、蛋白质及核酸的成分，或参与酶系的激活。,矿物质（各论）,钙 体内含量及其分布 生理功能 影响吸收的因素 膳食供给量及食物来源,矿物质（各论）,一、体内含量及其分布 钙是人体内含量最多的一种无机元素 ，其中约99%集中在骨骼和牙齿
3、中 。其余1%的钙，一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，另一半存在于软组织、细胞外液及血液中 。,矿物质（各论）,钙 体内含量及其分布 生理功能 影响吸收的因素 膳食供给量及食物来源,矿物质（各论）,钙 生理功能 构成骨骼和牙齿 维持神经与肌肉活动 维持血管的正常通透性 参与激素分泌、血液凝固、细胞粘附、酸碱平衡,矿物质（各论）,钙 体内含量及其分布 生理功能 影响吸收的因素 膳食供给量及食物来源,影响钙吸收的因素 1、干扰钙吸收的因素：草酸、植酸、未被吸收的脂肪酸，膳食纤维、乙醇、制酸剂等 2、促进钙吸收的因素：活性维生素D、乳糖、膳食蛋白质及某些氨基酸 3、机体需要量及年龄的影响,矿物质（各论
4、）,钙 体内含量及其分布 生理功能 影响吸收的因素 膳食供给量及食物来源,矿物质（各论）,钙 膳食供给量 0 300 14 1000 0.5 400 18 800 1 600 50 1000 4 800 孕妇早期 800 7 800 孕妇中期 1000 11 1000 孕妇晚期 1200 乳母 1200,矿物质（各论）,食物来源 1、含钙丰富且吸收率高的有乳及乳制品。 2、此外，虾皮、海带、发菜、黄豆、黑豆、赤小豆、豆制品、芝麻、木耳、银耳、紫菜。 3、骨粉等也是钙的良好来源。 4、硬果、油料种子及蔬菜也含有较多的钙。,矿物质（各论）,铁 体内含量及其分布 生理功能 影响吸收的因素 膳食供给量
5、及食物来源,矿物质（各论）,一、体内含量及其分布 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种 ，功能性铁约占总量的70%，存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶、辅助因子及运载铁。贮存铁约占总铁量的2530%，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中 。,矿物质（各论）,铁 体内含量及其分布 生理功能 影响吸收的因素 膳食供给量及食物来源,矿物质（各论）,铁 生理功能 1、铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些呼吸酶的一个必不少的构成部分，参与体内氧与二氧化碳的转运，交换和组织呼吸过程。 2、铁与红细胞的形成和成熟有关 ，不足时影响DNA合成及幼红细胞的分裂增殖和自身溶血增加 。,矿物质（各论
6、）,铁 生理功能 （续） 3、铁还参与许多重要功能，如催化促进-胡萝卜素转化为维生素A，参与嘌呤与胶原的合成，抗体的产生、脂类转运及肝脏的解毒等。 4、铁的水平与免疫功能及感染亦有关。,矿物质（各论）,铁 体内含量及其分布 生理功能 影响吸收的因素 膳食供给量及食物来源,影响铁吸收的因素（一） 食物中的铁分血红素铁和非血红素铁两类 ，血红素铁吸收不受膳食因素影响，吸收率为25%。非血红素铁受膳食因素影响，吸收率约为3%。,影响铁吸收的因素（二） 1、促进铁吸收的因素：维生素C、胱氨酸、半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、肌苷、肉鱼禽类食物中的肉因子（meat factor）或肉鱼禽因子（MFP factor）等 2、抑制铁吸收的因素：粮谷及蔬菜中的植酸盐、草酸盐，茶叶及咖啡中多酚类物质，蛋类中的磷酸糖蛋白 ，胃酸缺乏或服用抗酸药物。,矿物质（各论）,铁 体内含量及其分布 生理功能 影响吸收的因素 膳食供给量及食物来源,矿物质（各论）,铁 膳食供给量 0 0.3 14 20 25 0.5 10 1815 20 1 12 50 15 4 12 孕妇 15 25 35 7 12 乳母 25 11 16 18,矿物质（各论）,食物来源 1、膳食中铁的良好来源为动物肝肾、动物全血。 2、畜禽鱼类、豆类和某些蔬菜。 3、用铁制炊具烹调食物可增加膳食铁的含量。,谢谢！,
