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1、,第二讲：关于茶,“不喝茶还能成为中国人吗？” 林语堂 中国饮茶历史最早，陆羽茶经云：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。早在神农时期，茶及其药用价值已被发现，并由药用逐渐演变成日常生活饮料。 中国是茶的故乡，茶是有益健康的中国饮料。,茶和茶树,茶（tea）是用茶树鲜叶加工制成，含有咖啡碱、茶碱、茶多酚、茶氨酸等物质的饮用品。茶有止渴解热、提神解乏、除脂解腻、促进消化、利尿排毒、补充维生素等作用。 茶树属山茶属，是多年生常绿木本植物，喜温、喜湿。按树型可分为乔木型（有明显主干）、小乔木型（基部主干明显）和灌木型（无明显主干）三种类型。我国栽培的茶树多属灌木类，而且为了多产芽叶和方便采收，往往
2、用修剪的方法，抑制茶树纵向生长，促使茶树枝向扩展，树高多在0.81.2米之间。,中国茶区分布,北纬18-37度，东经94-122度的广阔范围内。在垂直分布上，茶树最高种植在海拔2600米高地上，而最低仅距海平面几十米或百米。 国家一级茶区分为4个，即华南茶区、西南茶区、江南茶区、江北茶区。,茶叶分类：按照采摘季节分,春茶（明前茶、谷雨茶最为珍贵） 3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶，春茶滋味鲜活且香气宜人 。 “鹰爪”“莲心” 茶芽未展，劲直纤锐 “旗枪” 一芽一叶的，叶如旗，芽似枪 “雀舌” 一芽两叶 夏茶是指5月初至7月初采制的茶叶，紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。 秋茶就是8月中旬
3、以后采制的茶叶。叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。,嫩摘 精制,茶叶分类：按照颜色分类,绿茶不发酵的茶(发酵度为零) 龙井茶|碧螺春 黄茶微发酵的茶(发酵度为10-20%) 君山银针|蒙顶黄芽 白茶轻度发酵的茶(发酵度为20-30%) 白牡丹|白毫银针 青茶半发酵的茶(发酵度为30-60%) 铁观音|冻顶乌龙茶 红茶全发酵的茶(发酵度为80-90%) 祁门红茶|荔枝红茶 黑茶后发酵的茶(发酵度为100%) 六堡茶|普洱茶,绿茶,绿茶是我国最早出现和产量最大的茶。 采用高温杀青等工艺防止芽叶的发酵，较多的保留了鲜叶的天然翠绿和很多天然物质。冲泡后茶汤碧绿清澈，其味清香鲜醇。 绿茶干燥杀
4、青的方法主要有四种： 炒青/烘青/晒青/蒸青 绿茶名品： 龙井|碧螺春|黄山毛峰|六安瓜片,红茶,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤均以红色为主调，故称红茶。 小种红茶：在烘干时使用了纯松木明火，特有烟松香。汤色金黄且滋味醇浓。 功夫红茶：制作精细。要求条索紧实匀称，色泽乌黑光润，汤色红亮明净，滋味浓郁甘醇。滇红功夫、祁门功夫、闽红功夫等。 红碎茶：将叶片后在发酵、干燥的红茶，常加工成“袋泡茶”。汤色鲜红。,乌龙茶（青茶）,属半发酵茶，介于绿茶和红茶之间，兼有绿茶的清香和红茶的甘醇，具有“绿叶底红镶边”特征。 特点：回味悠长，耐冲泡，具有解脂肪、助消化之功效。
5、乌龙名茶：武夷岩茶| 安溪铁观音|台湾乌龙茶,白茶,属轻微发酵茶。加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，使白色茸毛完整地保留下来。 特点：“汤色杏黄”，素雅浅淡。 白茶名品： 白芽茶：白毫银针 白叶茶：白牡丹茶外形不似条索而似花瓣,黄茶,属轻发酵茶，在制茶过程中经过闷堆渥黄（将揉捻过的茶青堆积存放，由于茶青水分颇高，堆放后会发热进而发酵）。 特点： 黄叶黄汤 黄茶名品：湖南岳阳君山银针和四川名山县的蒙顶黄芽,黑茶,后发酵茶。原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。 名品:云南南部的普洱茶和广西苍梧六堡茶 普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效 六堡茶清凉甘甜、滋味醇
6、厚、消暑驱湿、 明目健心等。,再加工茶,花茶：它根据茶叶容易吸收异味的特点，以香花以窨料加工而成的。一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。以茉莉花最多。 紧压茶：属加工复制茶，按照不同规格拼配原料，经过蒸压处理，用压力把散型茶紧压成不同形状的砖茶、饼茶、球状茶。 如：普洱蒸而团之，成碗形“普洱沱茶”； 长方形的称 “普洱砖茶”；圆饼形“七子饼茶”。,中国名茶 1,西湖龙井茶: “茶中之美数龙井” 素有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之称。 洞庭碧螺春: “洞庭碧螺春，茶香百里醉”。 武夷岩茶：“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。” 铁观音：外形头似蜻蜓，尾似蝌蚪，质地重如铁，美如观音
7、，滋味清高醇美，回味甘甜。 祁门红茶：获了1915年巴拿马万国博览会金奖。,中国名茶 2,君山银针：条索纤秀，茸毛覆盖，芽身金黄，被誉为“金香玉”。冲泡时，芽头三起三落，竖起如群笋出土，下沉似雪花坠地 。 蒙顶茶： “扬子江心水，蒙山顶上茶”，至今仍被人们称为双绝。 “蒙顶茶味甘而清，色黄而碧，酌杯中香云幂复，久凝不散。” 信阳毛尖:产于河南信阳境内的大别山区。 黄山毛峰：产于安徽黄山桃花溪。宋代贡茶。毛峰茶芽叶肥壮、匀齐，白毛多而显露；色泽油润光泽、嫩绿，稍带金黄；冲泡时雾气结顶，香高味醇，茶汤清澈明亮。,各种各样的茶,印度奶茶：组成原料有浓郁的红茶、牛奶、糖或蜂蜜以及多种香料（丁香、姜、胡
8、椒、豆蔻以及肉桂则是一般最常使用）。伯爵茶：伯爵茶是一种加入佛手柑香气的红茶。抹茶：采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥，蒸汽杀青，然后石磨碾磨。 印度大吉岭红茶：被誉为“红茶中的香槟”。上品尤其带有葡萄香，口感细致柔和，大吉岭红茶最适合清饮，但因为茶叶较大，需稍久焖使茶叶尽舒，才能得其味。,茶鉴,1.嫩度 嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙井 之“光、扁、平、直”）。可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。 2.色泽各种茶均有一定色泽纯正，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活。 3.茶干香 无
9、论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定香气，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。,茶鉴,4.条索 是各类茶的外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁 形、红碎茶颗粒形等。条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而直，说明原料嫩，做工好，品质优。 5.整碎 指茶叶外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。 6.净度茶叶中是否混有茶梗、茶籽和竹屑等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。 最易判别茶叶质量的，是冲泡之后的口感滋味、香气以 及叶片茶汤色泽。,水：关于煮茶的水质,明人许次纾在茶疏中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”所说茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分。八分之水，试茶十分，茶只八分耳。
10、“龙井茶，虎跑水” “扬子江心水，蒙山顶上茶”,陆羽茶经明确指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。” 古人对泡茶用水的选择，主要有三个标准：一是水要甘而洁；二是水要活而清鲜；三是贮水要得法。 水质要求 “清、活、轻” 水味要求 “甘、洌（清冷）” 水以泉水第一，其次为雪水、矿泉水、纯净水、自来水。,好水 特征,沙石自然过滤的山泉水是最佳泡茶用水。 “中国五大名泉”：镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉。,茶的冲泡,茶的用量 一般红、绿茶，茶与水的比例大致在1:50 乌龙茶每次用量为茶壶容积的二分之一 泡茶水温 以刚煮沸起泡为宜 茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低。芽叶细嫩的名
11、绿茶一般以80度左右为宜；花茶、红茶和中低档绿茶则要100度的沸水；泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量较多，而且茶叶较粗老，必须用100度的沸滚开水冲泡。 冲泡时间和次数 冲泡35分钟为宜。绿茶一般冲泡三次。,绿茶冲泡,玻璃杯泡饮 上投法 外形紧结重实的名茶 中投法 茶条松展的名茶 瓷杯泡饮 中高档绿茶 茶壶泡饮 中低档绿茶,功夫茶,所谓功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法。此功夫，乃为沏泡的学问，品饮的功夫。功夫二字，要在水、火、冲工三者中求之。 “活水仍须活火烹”。活火，就是炭有焰，其势生猛之谓也。 功夫茶起源于宋代,在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行。 功夫茶采用的是乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰茶。茶壶讲究用宜兴的紫砂茶壶；茶杯最好是景德镇产小瓷杯。,乌龙茶的冲泡,烫杯：预热茶具 放入茶叶：茶叶粗细分开 洗茶：从高处循边缘缓缓注下，水漫茶时，立刻倒掉水 冲泡：水约九成，外用沸水淋壶身 斟茶：“高冲低斟” 品饮：趁热闻香，再尝其味,各色茶具,玻璃 瓷器 紫砂,
