第一章 营养学基础课件

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1、第一章,营养学基础,第一章 营养学基础,第一节 消化与吸收 第二节 蛋白质 第三节 碳水化合物 第四节 脂类 第五节 能量 第六节 维生素 第七节 无机盐 第八节 水,第一节 消化与吸收,一、消化与吸收的概念 二、消化系统组成 三、消化作用的一般过程 四、吸收,第一节 消化与吸收,一、消化与吸收的概念 消化的概念 食品在消化道内分解转变成能被生物体吸收利用的较小分子的过程称为消化 吸收的概念 食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液或淋巴液循环的过程称为吸收,第一节 消化与吸收,二、消化系统组成 消化道：从口腔到肛门的肌性管道 消化系统 消化腺：分泌消化液的器官,消化系统组成,消化道： 可分为口

2、腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)和肛门 消化腺： 主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和小肠腺,第一节 消化与吸收,三、消化作用的一般过程 口腔消化 胃消化 小肠消化 在这三个阶段中，食物分别由不同的消化腺分泌的消化液消化,第一节 消化与吸收,消化液及其消化酶,第一节 消化与吸收,三、消化作用的一般过程 （一）口腔消化 口腔的主要消化功能就是通过机械性消化作用如咀嚼把进入口腔内的大块食物初步磨细切碎并与唾液混合形成食团，以利于食物的吞咽,第一节 消化与吸收,三、消化作用的一般过程 （二）胃消化 胃的主要功能是贮存食物，对食团进行化

3、学性消化和机械性消化而形成食糜，同时也能调节食糜进入十二指肠的速度，从而调节消化吸收的快慢,胃液的消化作用,1、胃酶的作用 胃液主要的消化酶是胃蛋白酶，它以酶原的形式存在，经胃酸或已有活性的胃蛋白酶激活后，能催化蛋白质初步分解。主要产物是胨。 2、胃酸的作用 胃酸是胃腺壁细胞分泌的盐酸，它为胃蛋白酶的活动提供酸性环境，并能杀灭或抑制胃内的细菌。胃酸还可促进胰液、肠液的分泌，以及有利于钙、铁的吸收。另外，胃液中含有一种粘蛋白叫“内因子”，能与维生素B12结合并帮助它吸收,第一节 消化与吸收,三、消化作用的一般过程 （三）小肠消化 小肠是食物消化的主要场所。食糜一旦被推送进十二指肠，便刺激胰液、胆

4、汁和肠液的分泌。食糜先被这些碱性消化液中和，然后它所含的高分子营养素即受各种消化酶作用而分解。,第一节 消化与吸收,三、消化作用的一般过程 (四)大肠 大肠所分泌液中几乎不含消化酶，但在小肠中没有充分消化的生热营养素和人体不能消化的纤维素、半纤维素、果胶等，可以在大肠内被细菌分解一部分。它们的分解产物有些可以被人体利用。 大肠内还有一部分微生物能利用其酶的作用，将食物中少部分难于消化的成分及某些对人体有害成分进行分解、转化成对人体有利和无害的成分。,第一节 消化与吸收,四、吸收 （一）吸收作用的机制 小分子物质的吸收有两种方式，一种是被动吸收，一种是主动吸收。 少数大分子物质如脂肪可以通过内吞

5、作用进入细胞，这种细胞对液体微滴的直接内吞叫胞饮作用，这也是一种耗能的主动运输,第一节 消化与吸收,四、吸收 （一）吸收作用的机制被动吸收 被动吸收取决于膜内外被吸收物质的浓度差、物质分子的大小与电荷状态等因素，这是一种简单的物理化学过程，它包括滤过、扩散、易化扩散等作用。,第一节 消化与吸收,四、吸收 （一）吸收作用的机制主动吸收 这种作用是需能的，并需要有专一性的载体。大部分物质由细胞膜的主动作用而吸收进入细胞，由于主动吸收作用，使得细胞内的浓度可比细胞外大100倍以至1，000倍之多。,第一节 消化与吸收,（一）吸收作用的机制 吸收方式总结,第一节 消化与吸收,四、吸收 （二）吸收的部位

6、 营养物质的吸收主要在小肠里进行 营养物质不在口腔里吸收，胃也不是主要的吸收部位，在胃中只有很少量的水、无机盐、氨基酸和单糖等被吸收，但乙醇很容易在胃中吸收。,第一节 消化与吸收,（二）吸收的部位,第一节 消化与吸收,四、吸收 （三）物质的吸收途径 1、通过微血管经过肝门脉系统入肝，再运向身体各部 2、通过乳糜管吸收，物质由淋巴系统经过胸导管再进入血液。糖、蛋白质(以氨基酸的形式)、水、无机盐，水溶性维生素等约有90%以上是通过微血管被吸收的，而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收,第一节 消化与吸收,四、吸收 （四）影响吸收的因素 有被吸收物的理化性质（如分子量大小、 溶解度、分子形状和浓

7、度等） 小肠的生理机能状态（蠕动、吸收面积、一些特殊的生理和病理状况等） 食物在消化管中的停留时间 ,第二节 蛋白质,蛋白质概述 蛋白质的生理功能 人体对蛋白质及氨基酸的需求 蛋白质的质量评价 蛋白质的供给与膳食来源,蛋白质概述,一、蛋白质概念及生理功能 （一）蛋白质的概念 :蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。 （二）蛋白质的元素组成 :C、H、O、N,蛋白质概述,二、氨基酸营养分类和氨基酸模式,（一）氨基酸营养分类,必须氨基酸,非必须氨基酸,半必须氨基酸,条件必需氨基酸,蛋白质概述,必须氨基酸 ：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从

8、食物中直接获得，称为必需氨基（EAA）。 必需氨基酸,异亮氨酸,亮氨酸,缬氨酸,苏氨酸,赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,色氨酸,组氨酸 （婴儿）,蛋白质概述,非必需氨基酸 ：人体自身可以合成来满足机体需要 的氨基酸 半必须氨基酸 ：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30和50，起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸。 条件必需氨基酸：精氨酸、脯氨酸、甘氨酸及上述的半胱氨酸和酪氨酸，在受伤、代谢性疾病等状态，人体也不能及时合成它们 ，故称为条件必需氨基酸。,蛋白质概述,（二）氨基酸模

9、式 所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式 。,蛋白质的生理功能,蛋白质是人体组织的构成成分 蛋白质构成体内各种重要生命活性物质 供给热能,人体对蛋白质及氨基酸的需求,蛋白质 缺乏与过多症 缺乏：代谢率下降，对疾病抵抗力减退，生命变得脆弱而易患病 ；蛋白质热能营养不良 。 过多：摄入较多的动物脂肪和胆固醇 ；加重代谢负担 。,烹饪营养卫生学,人体对蛋白质及氨基酸的需求,限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内

10、不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸 ，如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少，赖氨酸是米面蛋白质的第一限制氨基酸 。,人体对蛋白质及氨基酸的需求,蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的，这叫蛋白质互补作用。,人体对蛋白质及氨基酸的需求,蛋白质代谢、氮平衡 所谓氮平衡，是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下： B=I(U十F十S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失

11、B=0，为零氮平衡 B0，则为正氮平衡 B0，为负氮平衡,人体对蛋白质及氨基酸的需求,蛋白质的质量评价,（一）蛋白质的含量：一般来说，食物中含氮量占蛋白质的16，其倒数即为625，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25，这个系数又称为蛋白质系数。 （二）蛋白质消化率 食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 蛋白质消化率（%） = 100 食物氮,蛋白质的质量评价,（三）蛋白质利用率 1、生物价(BV) 贮留氮 吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 生物价(BV) = 100= 100 吸收氮 食物氮-（粪氮-粪代谢氮）,蛋白质的质量评价,2、蛋白质净利用率（NPU） 贮留氮 吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 生物价(B

12、V) = 100= 100 吸收氮 食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 3、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中某必需氨基酸量（mg） 氨基酸评分(AAS) = 理想模式蛋白质或参考蛋白质每克氮（或蛋白质）中该必需氨基酸量（mg）,蛋白质的供给与膳食来源,一、蛋白质供给的原则和参考摄入量 根据不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量即2000年中国营养学会修订的DRIs标准，足量提供。 热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的1012，儿童青少年为1215。 保证膳食蛋白质的质量。优质蛋白包括动物性蛋白质和大豆蛋白质质量好，它们应占成人膳食蛋白质参考

13、摄入量1/3以上；其他人群，特别是儿童这个比例应更高，以防止必需氨基酸的缺乏。,蛋白质的供给与膳食来源,二、蛋白质的食物来源 蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白质含量丰富的食物为各种肉类(主要为肌肉)、蛋类、奶及奶制品类、大豆及其制品。,第三节 碳水化合物,碳水化合物概述 碳水化合物的功能 碳水化合物的供给与膳食来源,碳水化合物概述,一、概念：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是地球上最丰富的有机物，化学中称为糖类。,碳水化合物概述,二、分类： 单糖 寡糖（低聚糖） 碳水化合物 （按化学结构） 多糖 糖类衍生物,碳水化合物的功能,一、体内碳水化合物的作用： 供能 构成重要生

14、理活性物质 节约蛋白质和抗生酮作用 解毒,碳水化合物的功能,二、膳食碳水化合物的作用： 供能 提供膳食纤维 （膳食纤维的作用） 转化为脂肪,有利于排便,降血脂、预防胆结石,可作为减肥食品,可作为糖尿病人的膳食,预防癌症,碳水化合物的供给与膳食来源,一、碳水化合物膳食供给和膳食参考摄入量 碳水化合物应提供总能量的5565 碳水化合物的比值也不要低于20% 碳水化合物的膳食来源应该多样，以淀粉为主 摄入的膳食纤维的摄入量应该根据总食物的摄入量来确定,碳水化合物的供给与膳食来源,二、碳水化合物的食物来源 碳水化合物的食物来源丰富，其中谷类、薯类和豆类是淀粉的主要来源，一般谷类提供的碳水化合物占总能量

15、的50%左右较合理。水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纤维素和果胶、不消化的抗性淀粉、单糖和低聚糖类等碳水化合物。牛奶能提供乳糖。,第四节 脂类,一、脂类概述 二、脂类和脂肪酸的生理功能 三、 脂类的消化、吸收和代谢 四、脂肪与人类健康 五、膳食脂类的营养价值及评价 六、脂类的参考摄入量(DRIs)和食物来源,第四节 脂类,一、脂类概述 （一）脂类概念和分类 脂类是一大类疏水性生物物质的总称，一般包括脂肪和类脂。 脂肪的化学结构是三酰甘油，也称甘油三酯。常用的食用油脂主要是各种脂肪的混合物。 类脂包括磷脂、固醇、蜡质，在营养和食品中比较重要有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂，固醇中的胆固醇、植物固醇。,

16、第四节 脂类,一、脂类概述 （二）脂肪酸的概念和分类 脂肪酸的概念 脂肪酸是构成脂类的重要成分。脂肪酸一般是无分支碳链的一元有机羧酸，可用R-COOH来表示。不同脂肪酸主要是其R的大小、结构不同。,第四节 脂类,一、脂类概述 （二）脂肪酸的概念和分类 根据脂肪酸碳链中有无双键 脂肪酸可分为无双键的饱和脂肪酸（SFA）、有双键的不饱和脂肪酸。 不饱和脂肪酸，传统上分为单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA） 不饱和脂肪酸根据其代谢特点，分为四类: n3系列、n6系列、n7系列和n9系列 根据脂肪酸碳链的长短 脂肪酸也分为中、短链脂肪酸（也称低级脂肪酸）和长链脂肪酸（也称高级脂肪酸）,第四节 脂