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1、餐饮服务食品安全基本知识,餐饮食品卫生安全,餐饮食品卫生安全的监管,崇义耀升国际大酒店餐厅,一、个人健康和卫生,一、食品是怎样被从业人员污染的 从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，譬如： 出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。 食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。 手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。 穿着不洁的工作服。 在加工场所进食、饮水或吸烟。 吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。,二、检查和报告健康状况,1、食品安全法规定，食品生产经营人员每年至少必有进行一次健康检查。如果患有以下疾病，将不得参加接触直接入口食品的工作： （1
2、）痢疾 （2）伤寒 （3）甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病 （4）活动性肺结核。 （5）化脓性或者渗出性皮肤病。 （6）其他有碍食品卫生的疾病。 2、健康证只能表明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有有关疾病。因此要随时进行自我检查，发现有以下症状时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食品安全管理员或单位报告： （1）腹痛、腹泻。 （2）外伤。 （3）手部皮肤湿疹、长疖子。 （4）咽喉疼痛。 （5）发热。 （6）恶心、呕吐。 从业人员患有上述疾病和症状，都可能携带病原微生物，应及时治疗，直到痊愈或排除这些症状为有碍食品安全的疾病后，才能恢复上岗。,厨师的十大陋习,陋习一：随地吐痰
3、 陋习二：着装不整洁 陋习三：留长头发 陋习四：浪费原料 陋习五：生熟不分 陋习六：台面脏乱 陋习七：勺尝口味 陋习八：在厨房内吸烟 陋习九：乱扔垃圾 陋习十：懒洗手,三、保持良好的个人卫生,（一）注意要点 1、未经清洗的双手携带大量的细菌和病毒，绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。 2、手套永远不能代替洗手，戴手套前手部同样应该清洗。,（二）保持个人清洁： 从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。 如无症状也不一定就是非常健康，因为一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状，但仍可能传播疾病,（三）重要的手部卫生 要保持手部
4、的清洁卫生，您应该做到： 按照标准的程序洗手，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。 1、操作时不佩戴外露饰物（包括戒指、手链、手表等）因为饰物表面的陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。 2、手部不要触碰与操作台过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。 3、使指甲符合卫生要求： （1）剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。 （2）不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能 对食品造成污染。 4、正确使用手套： （1）使用一次性颜料或橡胶手套，不要重复使用。（2）挑选适合自己尺寸的手套。（3）戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。
5、（4）操作人员在以下情况都应更换手套：手套破损或变脏。在开始进行不同的操作前。连续操作时，至少每4小时要更换一次。,（四）穿戴工作服 从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。 每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。 专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在食品加工处理区域。 不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。 个人衣物及私人物品不得带食品加工区域，应存放在更衣室。,（五）进食、喝水、抽烟 人的口水中可以含有数以千计的细菌，
6、因此您应该： 不要在加工食品和存放餐具的场所（如员工休息区）进食、喝水和抽烟。 这些活动完成了之后，必须洗手。 切记病从口入，菌从手来！,（六）手部清洗、消毒要求 洗手是个人卫生中最为重要的环节，应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去除手部的大部分微生物，请您务必按照要求规范地洗手！ 洗手看起来好像十分简单，但许多食品加工操作人员未必能做到正确地洗手。,下列情况请您务必洗手： 1、开始工作前。 2、处理食物前。 3、上厕所后。 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 5、触摸耳朵、鼻子头发、口腔或身体其他部位后。 6、从事任何可能会污染双手的活动后。 7、认为有需要时。,开心一刻,这汤一点也不烫 一位
7、新员工来到某饭店上班，林先生向来就在那饭店用午餐。就在头一天，林先生对这位新员工很生气。 “服务员，”他喊道，“你把你的大拇指伸进汤里了！” “不要紧，先生！”新员工解释说，“这汤一点也不烫。”,标准的洗手程序： 1、弄湿双手、 2、涂上洗涤剂； 3、双手互搓20秒； 4、用指甲刷清洁指甲； 5、彻底冲洗双手； 6、用清洁纸巾弄干双手，以纸巾包裹关闭龙头。 餐饮服务食品安全操作规范中推荐的洗手程序、洗手方法和手部消毒方法。 正确的洗手方法,二、加工场所清洁卫生,一、清洁卫生的原则 （一）清洁 （二）消毒,二、场所、设施、设备清洁卫生,为达到所需的卫生水平，应按计划有系统地清洁和消毒食品加工场所
8、、设施和设备。 （一）抹布使用注意事项 擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分。 擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。 厨房内设专用 容器放置脏抹布。 （二）清洁工具和物品的存放 1、清洁工具和物品应清洗后存放在贮存间或专门的场所。 2、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清洁工具和物品。 3、清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。 （三）化学物品的存放 1、千万不要将化学药品、洗涤剂或杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。 2、在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。,开心一刻,荤 菜 顾客微微一笑说：“我点菜时，好像
9、没有点过苍蝇！” 服务员很镇静回答：“是的，虽然变成了荤菜，但您不必另外加钱。”,绝对不可能 一位先生在饭馆喝汤，刚喝两口，就发现碗里有只苍蝇。 “喂，服务员，”先生叫道：“汤里有苍蝇。” “苍蝇？那绝对不可能！”服务员说：“老实对您说，在给您端上来 之前，我把所有的苍蝇全拣出来了！”,三、虫害控制,（一）预防虫害的侵入 1、防止虫害进入 2、断绝虫害的食物来源 3、虫害的控制方法 常见昆虫的控制设施和方法包括灭蝇灯、驱虫剂、杀虫剂、毒铒等，灭蝇灯宜设置在库房或厨房门口、墙边等处，但不宜在进门正中处。 为防止昆虫触杀后掉入食品中，灭蝇灯应距离处理食物的区域至少1.5米，如为直接入口散装食品最好
10、是在46米甚至更远。 常见的鼠类控制设施包括捕鼠器械（捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板）、毒饵等，使用时应沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置。应用新鲜食物诱引老鼠，放妥后不要经常移动。 （二）防止食品受到化学药物的污染 （1）为防止灭鼠药、杀虫剂对食品和食品加工环境可能的污染，应以器械为首选。器械无效的才使用药物进行控制。 （2）不得在加工食物期间施用灭鼠药及杀虫剂 （3）使用化学药物后，该场所内的任何设备、食具及会接触食物的表面，均须彻底清洁。 （4）任何已被虫害或化学药物污染的食物，必须丢弃。,四、垃圾处理,垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时应注意避免对操作环境和食品可能 产生的
11、污染。 （一）垃圾存放设施 （1）垃圾桶应配有盖子，用坚固、不透水的材料制造，内壁光滑以便于清洗。 （2）垃圾桶内应套有垃圾袋。 （3）厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持1.5米。 （4）厨房外宜设结构密闭的垃圾房，用于临时集中存放垃圾。 （二）垃圾的存放 （1）垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避免因太满而不扎紧垃圾袋和盖上桶盖。 （2）桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。 （3）只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。 （三）垃圾桶的清洗消毒 （1）清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。 （2）清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘。 （3）消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。 （4）将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干，套上垃圾袋待用。,
