《食用香精调香技术(第四章)课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食用香精调香技术(第四章)课件（42页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食用香精调香制作,第四章 食用香精中常用原料及其香气特征第一节 常用食用香料,第一节 常用食用香料,一、天然香料： 1、精油 2、浸膏 3、净油 4、香膏 5、酊剂,第一节 常用食用香料,二、合成香料： 1、烃类主要是烯类香料：蒎烯、水芹烯、罗勒烯等等 2、醇类丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等等（官能团OH直接连在脂肪链上）,第一节 常用食用香料,二、合成香料： 3、酚类香料丁香酚、异丁香酚、麦芽酚、乙基麦芽酚等等（官能团OH直接连在苯环上。） 4、醚类原料茴香醚、苄基乙基醚、 丁香酚甲醚、二苯醚等等。（ROR）,第一节 常用食用香料,二、合成香料： 5、醛类香料醛、烯醛、二烯醛、香兰素、乙基香兰
2、素等等（官能团CHO） 6、酮类香料酮、2-乙酰基呋喃、5-甲基-2-乙酰基呋喃等等（RCOR）,第一节 常用食用香料,二、合成香料： 7、缩羰基化合物缩醛、醇缩醛、酮缩醛等等。 8、酸类香料低碳酸、高碳酸等等.（RCOOH）,第一节 常用食用香料,二、合成香料： 9、酯类香料甲酸酯类、乙酸酯类、丙酸酯类、丁酸酯类等等。（R2-COO-R1 ）,第一节 常用食用香料,二、合成香料： 10、内酯类香料是指在同一分子中既含有羧基，又含有羟基，二者脱水生成的有机物。丁内酯、戊内酯、己内酯、六甲基香豆素、二氢香豆素等等.,第一节 常用食用香料,二、合成香料： 11、含氮香料噻唑类、吡嗪类、吡咯类、吡啶
3、类等等。,第一节 常用食用香料,二、合成香料： 12、含硫香料硫醇类、硫醚类、二硫醚类等等。 13、其它香料2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、2-庚基呋喃。,第二节 常用食用香料的香气特征,第二节 常用食用香料的香气特征,食用香精的好坏取决于两个方面：香料的品质和配方的合理性。,第二节 常用食用香料的香气特征,一、天然香料 1、精油类 丁香油、香叶油、藿香油、香茅油、柠檬油、甜橙油、茴香油、肉豆蔻油、桂皮油、桂叶油、柏木油、薄荷油。,第二节 常用食用香料的香气特征,一、天然香料 2、浸膏类通常是指用有机溶剂浸提不含有渗出物的香料植物组织（如花、叶枝、茎、树皮、根、果实等）中所得的香料制品，成品中不含
4、原用的溶剂和水分。,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 (一）酮类 1、覆盆子酮（对羟基苯丁酮） 外观性状：白色针状结晶或粒状固体。呈覆盆子香气和水果香甜味。 溶解性：不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。 天然品存在于复盆子(树莓)等中。 CAS编码 5471-51-2 FEMA编码 2588 英文通用名称 P-Hydroxyphenyl butanone,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 (一）酮类 1、覆盆子酮（对羟基苯丁酮） 香气特征：浆果、甜香、木香、熟的覆盆子、果酱、种子特性,溶解性 不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。天然品存在于复盆子(树莓)
5、等中。,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 (一）酮类 2、乙位突厥酮（二氢突厥酮） 分子式：C13H20O 分子量：192.29 CAS号：23726-91-2 FEMA：3243 性质：无色至淡黄色液体。沸点52（0.13Pa），相对密度0.930，折光率1.4957。,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 (一）酮类 3、突厥烯酮 别名:1-(2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-基)-2-丁烯-1-酮；大马烯酮 CAS编号：23696-85-7 FEMA: 3420 英文名称：DAMASCENONE 理化指标：色状：淡黄色至黄色液体,第二节 常用食用香料的香气特征
6、,二、合成香料 (一）酮类 3、突厥烯酮 色状：淡黄色至黄色液体 香气：非常强力的花香果香型，突厥烯酮闻起来有玫瑰、梅子、葡萄、覆盆子、糖果的香气和强烈的天然花香、果香气息。,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 (一）酮类 4、苯乙酮 中文名苯乙酮 英文名acetophenone 别 称乙酰苯 化学式C8H8O 分子量120.15CAS FEMA：2009 登录号98-86-2,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 (一）酮类 4、苯乙酮 香气特征：类似苯甲醛的杏仁香，有稠环芳烃的气味。 常用于杏仁、樱桃、坚果、香烟和草莓等。,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 (
7、一）酮类 5、2-十一酮 英文名称：2-Undecanone 别名名称：甲基壬基甲酮 2-十一烷酮 甲基壬基酮 壬基甲基甲酮 更多别名：Methyl nonyl ketone 2-Hendecanone Methyl n-nonyl ketone 分子式：C11H22O 分子量：170.29,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 (一）酮类 5、2-十一酮 香气特征：蜡香、果香、酮香、脂肪香、菠萝蜜的香气。,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 （一）酮类 6、甲苯乙酮（对甲基苯乙酮） 中文名称:对甲基苯乙酮、对乙酰基甲苯 英文名称: p-Methyl acetophenone
8、、 p-Acetyl methylbenzene CAS号：122-00-9，FEMA2677 分子式: C9H10O 纯度：98.0%(GC) 分子量:134.18,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 （一）酮类 6、甲苯乙酮（对甲基苯乙酮） 天然存在：芒果、煮熟的卷心菜、酸樱桃、橘汁、西红柿； 香气特征：甜香、粉香、萘、香荚兰、香豆素、类似樱桃的香气。,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 （一）酮类 7、紫罗兰酮 中文名称:紫罗兰酮，4-(2,6,6-三甲基-2-环己烯-1-基)-3-丁烯-2-酮 英文名称:alpha-Ionone CAS:127-41-3;8013-
9、90-9；FEMA：2595 EINECS:204-841-6;232-396-8 分子式:C13H20O 分子量:192.2973,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 （一）酮类 7、紫罗兰酮 天然存在:覆盆子 香气特征:木香、甜香、果香、类似浆果 带青香的后韵。,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 （一）酮类 8、乙位紫罗兰酮 中文名称： 乙位紫罗兰酮 别名： 4-(2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-酯)-3-丁烯-2-酮 英文名称： Beta-Ionone、4-(2,6,6-Trimethyl-1-cyclohexen-1-yl)-3-buten-2-one CAS
10、： 14901-07-6 分子式： C13H20O 分子量： 192.30,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 （一）酮类 8、乙位紫罗兰酮 香气特征：浆果香、木香、青香、果香、粉香,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 （一）酮类 9、甲基紫罗兰酮 中文名称：甲基紫罗兰酮 英文名称:METHYLIONONE CAS号:1335-46-2 FEMA ：2712; 分子式:C14H22O 分子量:206.32,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 （一）酮类 9、甲基紫罗兰酮 香气特征：香气盛甜，香气盛甜，具有圆和的紫罗兰花香气，并兼具木香和蜜腊香，有鸢尾的幽雅香气，微
11、带琥珀香，还有桂花和金合欢样的气息。,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 （二）酸类 1、丁酸 CAS No.：107-92-6， FEMA：2221； 分子量： 88.11， 又称酪酸，为无色至浅黄色透明油状液体，具有浓烈的奶油、干酪般的不愉快气息和奶油味； 溶解性：易溶于水，但易被盐析，易溶于乙醇、丙二醇、乙醚、大多数挥发油和大部分有机溶剂；能随水蒸气挥发，可与水形成共沸物。,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 （二）酸类 1、丁酸 存在情况：存在于腐臭黄油、帕马森干酪、呕吐物和腋臭中。 香气特征：刺鼻、带有牛奶、干酪、白脱并并伴有果香。10ppb浓度的丁酸即可被狗嗅出
12、，人则大于10ppm。丁酸是脂肪酸，在动物脂肪和植物油中以丁酸酯形式存在。,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 （二）酸类 2、2-甲基丁酸 CAS No.：116-53-0， FEMA：2695； 分子式： C5H10O2，分子量102.13 英文名称：2-Methyl Butyric Acid 、Methylethyl acetic acid ； 溶解性：易溶于水，但易被盐析，易溶于乙醇、丙二醇、乙醚、大多数挥发油和大部分有机溶剂；能随水蒸气挥发，可与水形成共沸物。,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 （二）酸类 2、2-甲基丁酸 存在情况：存在于苹果、番茄、酸果蔓的果
13、实、覆盆子、草莓、可可、啤酒、老姆酒中。 ； 香气特征：有酸味，果香、发酵过的奶酪味，尤其在极度稀释时有水果香味。,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 （二）酸类 3、己酸 中文别名 ：正己酸; 天然己酸 羊油酸（caproic acid） 英文名称：hexanoic acid ， CAS No.：142-62-1 FEMA：2559； 外观与性状：无色油状液体。 溶解性： 微溶于水，溶于乙醇。,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 （二）酸类 3、己酸 存在情况：在椰子油、奶油中以甘油酯的形态存在。存在于少数苹果； 香气特征： 具有浓的酸辣油脂腥臭气味，常被形容为“像汗臭”
14、。,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 （二）酸类 4、庚酸 中文别名 ：葡萄花酸;正庚酸；毒水芹酸。 英文名称: Heptanoic acid ， CAS No.：111-14-8 FEMA：3348； 外观与性状：无色油状液体。 溶解性：溶于乙醇、乙醚、二甲基甲酰胺、二甲亚砜，微溶于水。,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 （二）酸类 4、庚酸 存在情况：苹果、香蕉、鸡脂肪、猪脂肪、鸡蛋果、日本米酒、猕猴桃、麦芽； 香气特征： 具有乳酪、蜡香、汗臭、发酵香、菠萝蜜、果香。,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 （二）酸类 5、辛酸 中文名：正辛酸别 称：羊脂酸 英文名：n-Caprylic acid 化学式：C8H16O2 分子量：144.21 CAS登录号：124-07-2 FEMA:2799 外 观：无色透明油状液体 熔 点：16-16.5C 沸 点：239.7 水溶性：微溶于热水,第二节 常用食用香料的香气特征,二、合成香料 （二）酸类 5、辛酸 存在情况：天然品存在于肉豆蔻、柠檬草、苹果、椰子油、葡萄酒、酒花等中。 香气特征：有不舒适的气味和焦膣味，稀释后呈水果香气。,
