《食品理化检验技术说课讲解》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品理化检验技术说课讲解（25页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、,食品理化检验技术,课程基本内容及要求（一）,内容： 理论部分： 绪论 食品检验的基本方法 食品一般成分的分析（水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物）,课程实验： 课程实验： 实验一、比重计、折光计的使用 实验二、啤酒中酒精度的测定（密度瓶法） 实验三、食品比体积的测定 实验四、食品中水分含量的测定 实验五、食品中灰分含量的测定 实验六、食品中总酸度、PH值的测定 实验七、食品中脂肪的测定（索氏提取法） 实验八、午餐肉中脂肪的测定（酸水解法） 实验九、食品中还原糖含量的测定 实验十、食品中淀粉含量的测定（酸水解法）,要求： 课堂要求：遵守课堂纪律，做好笔记。 实验实训课堂要求：要做好预习，写好预
2、习报告，实验时认真操作，及时记录；遵守实验室管理规定，爱护仪器，节约试剂；实验完毕完成实验报告，搞好清洁卫生。 平时要按时上交作业和实验报告。 考核：平时20%，作业及实验各占10%； 实操考核40%； 期末考试40%,1.概论,1.1我国食品质量安全现状及存在的问题 1.2食品检验技术研究的对象与任务 1.3食品检验技术的内容 1.4食品检验技术的现状及发展方向 1.5食品检验标准 1.6食品检验的基本要求,1.1、我国食品质量安全现状及存在的问题 我国食品卫生法明确规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 食品检验就是对食品品质进行评价。,现状： 饮
3、食结构由温饱型转向为营养健康型，消费观念由数量型转向质量型，对食品卫生质量标准要求变高 环境污染，生态恶化，自然灾害增多 工业“三废”，违禁、过量使用农药造成污染 人为原因：使用廉价原材料、乱用食品添加剂 导致食品存在严重的质量安全隐患 存在问题： 食源性中毒和食品污染 引起食源性中毒和食品污染的原因 食品质量安全存在的严重问题对食品检测技术提出了更高的要求。,1.2食品检验技术研究的对象与任务,食品检验技术就是专门研究各类食品组成成分的检测方法、检测技术及有关理论的一门技术性和应用性的学科。 食品检验技术是食品工业生产和食品科学研究的“眼睛”和“参谋”，是不可缺少的手段。,食品检验的任务,通
4、过使用感官的、物理的、化学的、微生物学的方法对食品的感官特性、理化性能及卫生状况进行分析检测，并将结果与规定的标准进行比较，以确定每项特性合格情况的活动。 通过对原料、辅料、半成品及成品的检测，指导与控制生产工艺过程，保证产品质量； 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。 政府管理部门对食品质量进行有效的监控。,1.3 食品检验技术的内容 食品的品质通常从营养、卫生及嗜好性三方面来评价，食品检验的内容也围绕这三个方面进行，主要包括： 食品的感官检验技术 内容 食品的理化检验技术 食品的微生物检验技术,1.3.1食品的感官检验技术 是食品的重要质量指标，即对食品的色、
5、香、味、外观、组织状态、口感等感官特征进行评价。 特点：可靠、直接、快速，往往是食品各项检验内容的第一 项，不能被其它方法代替 国家标准对各类食品都制定有相应的感官指标，主要用文字描述。,1.3.2食品的理化检验技术 内容： 食品理化检验主要是利用物理、化学以及仪器等分析方法对食品中的各种营养成分、添加剂、矿物质等进行检验；对食品中由于各种原因而携带上的有害有毒的化学成分进行检验。 物理检验：利用食品的一些物理常数与食品的组成成分及含量的关系，如密度、折光度、旋光度、沸点、凝固点、体积、气体分压等 化学检验：以物质的化学反应为基础，多用于常规检验，如营养成分的检验 仪器检验：以物质的物理或物理
6、化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质的含量。多用于微量成分的分析，灵敏、快速、自动化程度高，但对预处理的要求较高,1.3.3食品的微生物检验技术 属于卫生检验，是为了正确而客观地揭示食品的卫生情况，加强食品卫生的管理，保障人们的健康，并对防止某些传染病的发生提供科学依据。 主要项目：细菌总数、大肠菌群、致病菌等。,1.4食品检验的现状 及发展方向 在食品检验中，由于目 的不同，或被测组分和干 扰成分的性质以及它们在 食品中存在的数量的差异， 所择的分析检测方法也各 不相同。食品检验的方法有： 感官检验法 化学分析法 仪器分析法 微生物检验法 酶分析法,1.4.1食品检验的现状1.4.2食品检
7、验技术的发展趋势,随着科学技术的迅猛发展，各种食品检验的方法不断得到完善、更新，在保证检测结果准确度的前提下，食品检验正向着微量、快速、自动化的方向发展。许多高灵敏度、高分辨率的分析仪器越来越多地应用于食品分析，为食品的开发与研究、食品的安全与卫生检验提供了更有力的手段。,1.5食品检验标准 1.5.1建立检验标准的意义及作用 标准是一种规定、依据。按其性质分为：技术标准、管理标准、工作标准。 技术标准包括：基础标准、产品标准、方法标准、安全卫生标准等。 产品标准是衡量产品质量的技术依据 采用标准的检验方法、利用统一的技术手段才能使分析结果有权威性，便于比较和鉴别产品质量,1.5.2检验标准的
8、分类 国际标准：由ISO（国际标准化组织）制 定，主要包括： FAO（联合国粮农组织） WHO（世界卫生组织） AOAC（美国公职分析家协会） CAC（食品法规委员会） FCC (食品化学法典） FDA（食品药物管理局）,国内标准：适用于全国范围，GB/T5009 行业标准：适用于行业范围， QB、SB、NB 地方及企业标准：本区域内、本企业内、或尚无国家标准时。其制定应符合国家、行业有关的技术基础标准。,1.6食品检验的基本要求 参照GB 5009.12003 主要内容：试剂、溶液的配制及浓度、仪 器、分析的有关要求、计量单位、实验室安全知识。 目的：使学生掌握食品分析必备的基础技能和知识,
9、1.6.1一般要求 称取：用天平进行的称量操作，其准确度用有效位数表示，如：称 取20.0g，指准确到0.1g 准确称取：准确度为0.001g 恒重：连续两次干燥或灼烧后的质量差异在规定的范围以内。 量取：用量筒或量杯移取液体 吸取：用移液管或刻度吸管操作 定容：指将溶解后的试剂或溶液，定量地移入指定容量的容量瓶内，并稀释至刻度。 空白试验：不加试样外，与样品进行平行操作，用于扣除试剂本底,1.6.2检验方法的选择 根据样品的分析目的及所具备的条件选择检验方法，国标中第一法为仲裁法 1.6.3水及试剂的要求 方法中未注明其他要求时，均指蒸馏水或去离子水 溶液未指明用何种试剂配制时，均指水溶液
10、一般碱液和金属溶液用聚乙烯瓶存放；需避光的试剂存放在棕色瓶中，其他试剂存放在硬质玻璃的试剂瓶中 根据分析任务、分析方法及结果准确度选择不同级别的试剂： 一级：优级纯、GR、保证试剂、用作基准物质 二级：分析纯、AR、检验常用试剂（除特别说明外） 三级：化学纯、CR、也用于常规分析中 四级：实验试剂、LR、纯度较低、分析检验中较少采用,1.6.4常用的表示方法 容量百分比浓度(%，V/V)：100ml溶液中含液体溶质的毫升数 质量容量百分比浓度(%，m/V)：100ml溶液中含溶质的克数 质量百分比浓度(%，m/m)：100g溶液中含溶质的克数 物质的量的浓度(mol/L)：1L溶液中溶质的摩尔
11、数 按比例配制：数字代表各组分体积，无水乙醇-氨水-水(7:2:1) 试剂(_+_)：前为试剂的体积(重量)，后为水的体积(重量) 1.6.5检验结果的表述 数据的计算和取值应遵循有效数字法则及数字修约规则 检验结果的单位使用法定的计量单位，如未检出，应标明检出限 最终的检验结果以检验报告的形式出具，检验报告的信息点应全面,1.6.6常用的洗涤液 重铬酸钾-浓硫酸溶液（100g/L）（洗液） 肥皂洗涤液、碱洗涤液、合成洗涤剂洗涤液 氢氧化钾-乙醇洗液（100g/L） 酸性草酸洗涤液：称取10g草酸溶于10 mL盐酸（1+4）中，用于洗涤氧化性物质 硝酸洗涤液：常用浓度（1+9）或（1+4）,1.7.7安全要求 防止中毒与污染：剧毒试剂、有毒气体的使用 防止燃烧与爆炸：实验室必须配置灭火器材 “三废”的处理与回收 精密仪器：防震、防晒、防尘、温湿度符合要求、按规程操作 工作结束：关水、电、气、门、窗,
