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1、食品安全监管工作手册第一章概念一、食品食品是指用于人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。二、食品安全食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。三、预包装食品预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。四、食品保质期食品保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。五、食品添加剂 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。六、食品质量食品质量是指食品的固有特性满足人们明确的以及隐含的要求的能力。七
2、、食品质量安全食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者食用或者饮用的食品，不得出现因食品原料、包装等问题或生产加工、运输过程中存在的质量问题而对人体健康、人身安全造成或者任何不利的影响。八、食品流通食品流通是指食品的采购、储存、运输、供应、销售。九、食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。十、食品的分类根据食品是否经过加工制造以及其流通特点。流通环节食品由初级农产品，经加工制造的食品和特殊食品三部分构成，共分为33大类541种。其中，初级农产品包括种植业产品，水产品，畜产品，等未经加工的食品，共3类12种食品；经
3、加工制造的食品分为28类525种食品，包括小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品、糖果制品、茶叶（包括边销茶）、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品；特殊食品包括自制食品和清真食品2类4种食品。十一、食品安全标准食品安全标准应当包括下列内容：（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的
4、营养成分要求；（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。十二、食品标准食品标准是对食品的结构、规格、质量、经验方法所做的技术规定。食品标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。十三、食品质量检测食品质量检测是指工商行政管理机关有计划地组织工商行政管理执法人员和法定食品检验结构，开展的对流通领域的食品进行抽样、质量判定，公布食品质量信息，指导消费，并对销售不合格食品等违法行为依法进行处理的食品质量监督检查活动。十四、食品生产经营食品生产经营，指从
5、事一切食品的生产生产、采集、收购、加工、包装、贮存、运输、进口、出口、陈列、供应、销售等活动。十五、食品生产经营者食品生产经营者是指指一切从事食品生产经营的机构或者个人，包括单位食堂，食品摊贩，生产、加工、经营食品的个体工商户，城乡集市贸易食品经营者等。十六、保健食品、无公害农产品（食品）、绿色食品（一）保健食品是指具有特定保健功能，适宜于特定人群，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的食品。（二）无公害农产品（食品）是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。（三）绿色食品是指遵循可持续发展原则，
6、按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。十七、有机食品、新资源食品、转基因食品（一）有机食品是指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，即在原料生产和产品加工过程中不使用化肥、农药、生长激素、化学添加剂等化学物质，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品论证机构论证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。（二）新资源食品是指在我国首次研制、发现或者引进的无食用习惯，或者仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。（三）转基因食品是利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植
7、物和微生物生产的食品和食品添加剂，包括：转基因动植物、微生物产品；转基因动植物、微生物直接加工品；以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。十八、预包装食品标签标注的主要内容根据食品安全法第四十二条的规定，食品生产经营的预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：1.名称、规格、净含量、生产日期；2.成分或者配料表；3.生产者的名称、地址、联系方式；4.保质期；5.产品标准代号；6.贮存条件；7.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；8.生产许可证编号；9.法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标
8、明主要营养成分及其含量。十九、QS标志QS是食品“质量”（QUALIY SAFETY）的英文缩写,是食品质量安全市场准入标志,是质量标志,食品外包装上加印(贴) QS标志表明食品符合质量安全基本要求。实施食品质量安全市场准入制度管理的食品，其产品出厂必须加印（贴）食品市场准入标志，没有食品市场准入标志的，不得出厂销售。二十、谁为乳品质量安全的第一责任者根据乳品质量安全监督管理条例第三条规定，即奶畜养殖者、生鲜乳收购者、乳制品生产企业和销售者对其生产、收购、运输、销售的乳品质量安全负责，是乳品质量安全的第一责任者。第二章食品安全监督管理二十一、 工商行政管理机关食品安全监管的主要职责（一）确认食
9、品生产经营主体资格。依法办理食品经营者的设立、变更和注销登记，依法吊销食品经营者的营业执照，对食品经营者的注册事项进行监督检查；将食品经营者营业执照的发放、注销、吊销等信息通报相关部门；对食品经营者进行经济户口管理和信用分类监管；依法查处取缔无照经营食品违法行为。（二）实施流通环节食品质量监管。依法对流通环节食品质量进行监督管理，实行食品质量市场准入和食品分类监管；组织实施流通环节商品质量检查、监测和快速检测；对不合格食品进行市场清查和退市。（三）监督和查处食品违法经营行为。依法规范食品市场交易行为，对食品经营者的经营行为进行监督检查，查处制售假冒伪劣食品，销售不合格食品、欺诈消费者、侵犯食品
10、商标专用权、违法广告、违法印制食品包装和商标标识以及仿冒知名食品特有的名称、包装、装潢等违法行为。（四）指导、监督流通环节食品经营者建立并落实食品经营管理自律制度和食品质量责任制度。（五）按照有关规定预防和应急妥善处置流通环节重大食品安全事故。（六）受理和处理消费者有关流通环节食品安全方面的咨询、申诉、举报。（七）按照有关规定公示流通环节食品质量监测等食品安全监督检查信息，并通报相关部门和行业协会。（八）宣传有关食品安全的法律、法规、规章、政策和食品安全知识。（九）制定和完善流通环节食品安全监督管理制度和措施。（十）法律、法规、规章和国务院规定的其他职责。二十二、工商行政管理所食品安全监督管理
11、主要职责（一）根据派出机关的委托依法办理从事食品生产经营的个体工商户的登记注册工作；（二）按照经济户口管理和企业、个体工商户信用分类监管工作要求进行食品经营者信用信息的采集、录入和上报；（三）指导、监督辖区食品经营企业和个体工商户（以下简称食品经营者）建立并执行食品经营管理自律制度（四）根据国家法律法规的规定和派出机关的授权，依法对辖区食品经营者的经营行为和食品质量进行监督检查，取缔无照经营食品违法行为，查处制售假冒伪劣食品和销售不合格食品等食品质量违法行为，查处仿冒知名食品特有的名称、包装、装潢等不正当竞争行为以及违法食品广告、商标侵权行为，清查辖区内禁止入市经营的食品；（五）受理并处理消费
12、者有关食品安全的咨询、申诉和举报；（六）按照食品安全信息公示制度的规定及时公示食品安全信息；（七）宣传有关政策法规和食品安全知识；（八）办理派出机关交办的其他事项。二十三、流通环节食品安全监管的主要任务（一）深入开展食品安全专项执法检查，切实维护食品市场消费安全。（二）加大对食品违法案件的查处力度，严厉打击制售假冒伪劣食品违法行为。（三）严格把好食品经营主体准入关，依法清理和规范经营主体资格。（四）切实加强食品经营主体经济户口管理，大力推行食品经营主体信用分类监管。（五）充分发挥基层工商行政管理所职能作用，不断强化食品安全日常监管。（六）加强对农村食品市场的监管，确保农村食品消费安全。（七）严
13、格食品市场准入和经营者自律管理，严把食品入市质量关。（八）建立和完善食品质量监测体系，积极推行食品质量分类监管。（九）全面推进食品安全监管法规和制度建设，积极构建食品安全长效监管体系。（十）加强组织领导，严格责任制度，狠抓检查落实。二十四、工商行政管理所在食品安全监管中的管辖范围根据工商行政管理所食品安全监督管理工作规范第2条的规定，工商行政管理所在区、县（含县级市）工商行政管理局的指导下，按照属地管理的原则，负责辖区流通环节食品安全的监督管理，维护辖区食品市场交易秩序。二十五、流通环节食品安全专项执法检查的要点（一）围绕粮、肉、蔬菜、水产品、奶制品、豆制品、酒、饮料、儿童食品、保健食品等与广
14、大人民群众生活密切相关、消费者投诉多的食品开展重点品种专项执法检查；（二）围绕城市社区、城乡结合部、农村市场开展重点区域专项执法检查；（三）围绕商场、超市、集贸市场、批发市场、经营门店等开展重点场所和落实经营者自律制度的专项执法检查；（四）围绕“五一、十一”、中秋、春节和夏季、秋季开展节日食品和季节性食品专项执法检查。通过食品专项执法检查主要解决流通环节食品质量和销售假冒伪劣食品问题，以及规范食品经营主体资格和经营行为，落实经营者自律，依法取缔无照经营，努力确保食品市场消费安全。二十六、食品安全整治的重点内容（一）严格对生产、加工、销售企业（行业）主体资格的检查审核；（二）严格查处“无照”、“
15、无证”生产、加工、经营食品的行为；（三）严格对食品商标、标识的合法性、包装物印制内容的真实性进行审查；（四）严格查处“三无”食品；（五）严格审查食品商标、标识和包装物生产企业、单位的合法性及其他包装物的手续是否齐全、完备、合法、真实；（六）严格对商场、超市、农贸市场等企业经营的食品类商品实行重新认定其进店许可手续；（七）严格对儿童食品，奶、豆制品，食用油、粮等商品进行抽查，并将结果公布于众；（八）严格对农产品、综合市场实行商品准入制；（九）严格对果菜、水产品等商品利用快速检测手段进行检测，利用检测车不间断地对上述产品进行快速检测，并公布检测结果。在重点区域和部位上，要特别加大对农村、城乡结合部、城市社区的各类食品批发市场、集贸市场、食品超市和食品店的整治力度。二十七、食品安全整治的重点品种食品安全整治的重点品种是：粮、油、肉、蔬菜、奶制品、豆制品、水产品、儿童食品、饮料、酒类等。二十八、食品安全监管制度食品安全监管制度主要有：食品准入制度、市场巡查制度、不合格食品退市制度、食品安全信息公示制度、信用分类监管制度、责任及责任追究制度、预警与应急预案。二十九、工商行政管理所引导食品经营者建立健全哪些自律制度（一）进货检查验收制度。采取索证索票的方式
