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1、巧妮4C连锁餐饮店创业策划调研报告目录1、导言过去10年，是我国餐饮业蓬勃发展的黄金时期，整个行业经历了从无序到有序，从小草到参天大树的逐步发展壮大。餐饮业在国民经济中的比重，从无足轻重的位置飞速增长到年营业收入上千亿元，已成长为我国经济发展不可忽视的重要力量。随着高校扩招，大学生作为一个特殊的消费群体正受到越来越大的关注。校内餐饮消费占大学生餐饮消费绝大部分。目前，校园市场上形成了多样化的提供餐饮需求的途径，如高校食堂、流动摊贩、连锁品牌餐饮店、中式正餐店等等，这些餐饮店的出现在一定程度上满足了学生对饮食的需要。但是，随着时代的发展及学生综合素质、消费水平和消费理念的提高，现有的校园饮食渠道
2、已经远远不能满足学生对饮食的要求，无法满足学生多元化的消费需要。不仅如此，在校园中还有一部分的消费人群是老师和其他的一些职工，他们已经自食其力。相对于学生来说，他们有较高的消费能力，从而也增加了校园餐饮业在服务范围、质量等方面的要求。要想进一步的满足现在学生和老师在餐饮方面日益增高的要求，我们的校园餐饮业必须突破、创新，融入新的经营理念，使校园餐饮业与学生在餐饮方面的高要求并肩前行。1.1调研背景随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，全国餐饮企业一直保持着高速增长的态势，已成为了我国消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的行业之一。2001年至2004年我国餐饮企业连续4年实现每年跨一个千
3、亿元台阶，根据中国烹饪协会数据显示，2004年餐饮业实现7400亿元营业额，年度增加额达到1300亿元以上。2005年中国餐饮业继续保持两位数的增长，全年营业额增长16%至18%，达到8500亿元左右，2006年与2007年又突破10000亿元大关,而据国家商务部预测，到2010年，我国餐饮业零售额将达到20000亿元,因此餐饮行业的发展更是突飞猛进。与此同时，对于校园的餐饮业来说也是一次非常好的机遇和极大的挑战。根据调研发现，校园餐饮业隶属于现代服务业，具有消费市场容量大、增长快、投入相对较少的特点。在调查“学生是否对学校的餐饮需求满意”，多数消费者不满意现有的餐饮供应渠道，认为现有的渠道仅
4、能满足基本的生活需要，更高层次的消费需求很难得到满足，较高层次的以情感消费为基本出发点的消费需求更是难以寻觅。不仅如此，在校园中还有一部分的消费人群是老师和其他的一些职工，他们已经自食其力。相对于学生来说，他们有较高的消费能力，从而也增加了校园餐饮业在服务范围、质量等方面的要求。那么，如何使校园餐饮业与消费者之间的供需达到平衡？如何发展、创新，提高服务质量和水平来满足以老师和学生为消费主体的校园餐饮业？如何使校园餐饮业的服务质量和范围符合行业未来的发展需要？是校园餐饮业普遍面临的一个重要课题。本报告希望通过合理的问卷设计、数据分析技术以及相应文献资料的查阅等各种方式，对校园周边的餐饮状况和消费
5、群体进行详尽的调查，探寻校园餐饮业的发展需求，找出校园餐饮业的发展方向。 1.2校园餐饮业发展的基本情况1.2.1调研对象和范围本次调研时间：2010年2月至2010年11月，历时10个月，调研对象为大学城周围的餐饮企业，如高校食堂、流动摊贩、连锁品牌餐饮店、中式正餐店等等。另外就是对在学校的消费群体老师、学生和部分职工进行调研。对这些企业运用观察和询问的方式进行调查。对于消费群体采用调查问卷和访谈的方式进行调查，对于老师和学生分别采用针对性的调查问卷：共收回问卷706份，其中实务问卷572份，网上问卷134份，有效问卷共671份，问卷有效率达95%；调研了大学城周围如高校食堂、流动摊贩、连锁
6、品牌餐饮店、中式正餐店等等，近40家。1.2.2调研主要内容本次问卷调研的主要内容：u 被问卷调查人的性别u 现在每天正常在餐饮方面的消费情况（早上、中午、晚上分开记录）u 通情况下，选择的就餐地点，影响就餐地点的因素u 通常情况下是一人去就餐还是几人结伴就餐u 是否在意营养搭配，需要什么样的营养套餐u 如果有一家以健康营养为主题的校园餐饮店，你对此的态度u 希望此类餐饮店装修的主题，搞什么形式的酬宾活动u 若餐饮店提供订餐服务，你的订餐频率和方式本次对大学城周围餐饮企业的调研内容：u 校园周边的餐饮业的个体形态u 校园周边餐饮个体的服务水平，餐饮业服务总体水平u 校园周边餐饮也个体状况2、校
7、园餐饮业的市场需求 众所周知，校园餐饮业正面临着很强大的改革趋势。校园食堂、校园周边的小摊点、校园内部的小吃店在饮食安全、饮食环境、营养搭配、食品价格等各方面存在着诸多的缺陷，同时又不能满足校园消费者全方位的需求。因此学生需要更大的选择空间，这就是市场需求。2.1消费群体的状况分析2.1.1老师校园里，除了学生这一部分群体，更大的消费群体就是学校里的教师。随着中国教育制度的不断推进与改革，校园的规模、数量都在不断的扩大，这样带来的不仅是学生的增长，更是老师这个群体数量的增加。所以在校园餐饮的市场调查当中，我们的老师也成为了我们重点考察与调研的对象。如图1-1所示，根据我们的问卷调查，在校老师选
8、择就餐地点有诸多方面的因素，从图中我们可以看出，有58.2%的老师认为，食物价格是否实惠成为他们选择餐厅的最主要因素。57.7%的老师更看重食物的口味。当然，环境卫生也不可忽视。53.7%的老师认为食物再好吃、再可口，如果环境不卫生、不舒适，他们肯定不会去光顾店面。由于经济不断发展，人们物质基础的提高，对食物的种类也有更高的要求，不仅仅局限于单一的中餐，或者西餐。37.3%老师们更愿意尝试不同的口味，不同种类的产品。随着人民生活水平的提高，他们不但讲究食物的色香味俱全，更讲究食物的营养。34.3%的老师们认为食物的营养和现代社会流行的养生之道息息相关。由此可见，老师们更需求价格实惠、食物口味好
9、、环境舒适卫生、食物营养丰富的就餐地点。图1-1 选择就餐地点的主要因素如图1-2所示，56.7%的老师认为他们比较向往简约舒适的校园餐饮店。40.3%的老师更注重环境的休闲随意。当然，老师也喜欢获取时尚信息量，17.9%的老师认为时尚的校园餐饮店给校园带来更多的色彩与活力。9%的老师喜欢典雅高贵的环境。由此看来，简约大方、时尚舒适已经是这个时代的潮流。 图1-2 就餐地点的环境选择如图1-3所示，69.7%的老师注重食物的营养搭配，他们认为用钱买饭吃，不单单买的是温饱，更买的是营养。23.4%的老师认为，营养搭配不是那么重要。只有7%的老师认为他们没有想过营养的搭配。从表中我们可以看出，大部
10、分的老师还是很注重食物营养的搭配，这个说明人们的养生意识在不断的增强，人们提高生活水平质量的欲望也在不断的增强。这对于当今餐饮业的提供能力，要求越来越高。图1-3营养搭配的重要性2.1.2学生对于正迈向全民教育社会的全民教育体系，已经在21世纪步入正轨。受教育群体的不断增多，使校园市场成为各商家口中的香悖悖。当然，在校园中，学生无疑是最大的消费全体。商家绞尽脑汁的在选择商业运营形态，来迎合当今学生的消费观念。如图2-1所示，相较于老师的选择，作为第一消费群体的学生，有很多与之相同的地方。65.7%的学生认为，他们在选择餐饮店的时候，价格肯定是首要的因素。他们本身是纯消费群体，无收入来源，或者靠
11、平时打工的收入本来就少。所以在就餐选择上，他们首先要根据自己的生活费来做定夺，价格实惠，成为了学生中选择餐饮店的最大因素。61.1%的学生认为，在经济条件允许的基础上，他们才会考虑食物的口味。当然，对于在校园里来自不同地方的学生对食物的品种也有着较高的要求，尤其是女学生，她们更禁不住食物的诱惑，她们更喜欢尝试不同的餐饮，所以42.3%的学生注重餐饮种类，不足为奇。价格、口味、种类考虑完之后，学生们才会去想食品是否安全、环境是否舒适、卫生。这也跟学生们的消费习惯有关。从图表中不难看出，传统的校园食堂、小摊点、小吃店已经远远不能满足新时代学生的需求。校园餐饮店的改革也迫在眉睫。图2-1学生选择就餐
12、地点的主要因素如图2-2所示，47.2%的学生希望有简约舒适的就餐环境。21.5%的学生选择了休闲随意的环境。有17.9%、11.7%的学生分别选择了典雅高贵，时尚的就餐环境。由此看来，校园食堂单一的就餐环境，流动摊点的基本就餐设施提供，校园小吃店简单的设施配置，勉强能够满足学生的基本需求。也就是说，在环境卫生方面，有更多提高的空间。图2-2 就餐地点环境的选择如图2-3所示，在生活水平不断提高的今天，学生对自己的膳食健康不是很关注。有55.3%的学生还是很注重饮食的搭配与营养，可是也有近半成学生不在意或者压根没考虑过饮食营养的搭配。当然，这可能与学生的经济来源、水平有关。同时也从侧面反映了，
13、现在校园食堂、小餐馆的餐饮提供也只能满足学生的温饱问题。在调查中发现，很多学生为了省钱，有时候能省一餐则省一餐。图2-3营养搭配的重要性2.1.3其他当然还有校园非教学的职工人员，他们对现在的校园餐饮机构所提供的餐饮业不是很满意2.2消费群体对餐饮业的要求随着生活水平的提高，主要以老师和学生构成的校园餐饮业消费者对于校园餐饮业的要求是越来越高。这些消费者不仅仅是追求填饱肚子了，他们希望菜肴美味、营养、实惠；希望餐饮业个体有着周到和高质量的服务；希望就餐的地方环境美观、优雅等。这些观点看似简单，可能有几个校园餐饮业个体同时做到呢？2.3校园餐饮业现状在学校周边主要以高校食堂、流动摊贩、正餐店、连
14、锁餐饮店及潜在进入者构成了依附在校园内外的校园餐饮业。而目前的校园餐饮业状况可以大致概括为以下的一些情况。1、在校外的一些餐馆中，服务质量不是很难高，与消费者要求还有很大的差距。菜肴同质，每家餐馆没有明显的特色，一般各家餐馆菜单上的菜肴品种基本相同，价格基本一致。上菜速度较慢，由于学生消费的时间比较集中，人数比较多，形成一个就餐的高峰期，导致小餐馆一时照应不来，影响上菜速度，影响了整个的服务质量。2、餐馆扎堆现象严重，店面面积比较小，店面装潢十分简单，不具欣赏价值。部分餐馆由于过分简陋，其卫生状况都令人担忧。3、周边同类型的餐饮店多，导致价格呈现刚性，提价行不通，因此大部分商家选择了成本控制法
15、，即削减成本以提高收益率。但是，由于这样的削减成本具有一定的不合理性，所以，导致了餐饮店提供的食物和菜肴质量不是很高。4、学生主要的日常就餐场所是学校的食堂，因为这里面涉及学校，所以食堂里的菜肴在卫生方面有一定的保证。但是，绝大部分的学生并不喜欢食堂的菜肴，认为食堂的菜肴花样少，而且非常的不好吃，因而大多数的学生对食堂都存在着一定程度上的不满意。存在于校园内外的校园餐饮业不容置疑的有着它的优点，但是它的缺点也是很明显的，而它们的缺点也将成为其它新来竞争者的突破点。2.4目前校园餐饮业的不足2.4.1餐饮店之间的比较 1、高校食堂校园食堂是校园餐饮业中很重要的一份子，校园食堂采用大众路线，针对的是全体消费者，因此，它的服务具有大众化的特色，满足绝大部分学生的基本就餐需求。通常情况下，由于学校和食堂之间有一定的联系，所以，校园食堂在卫生和食品安全方面有着一定的保障。但是，食堂为了满足大部分的学生，它们的菜肴口味方面没有很明显的特色。因此，学生对于食堂菜肴的口味方面不太满意。另外，食堂的装潢十分简单，不具欣赏价值。2、流动摊贩流动摊贩最大的特征是省时，部分学生在上课或上学时，由于时间不够，就在摊贩那
