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1、谈谈菜肴的点缀(二)(上接2005第11期) 第一种:非对称点缀摆放法。它又可分局部点缀和半围点缀。局部点缀是一种使用频率较高的点缀方法,是将点缀饰物如大丽花、玫瑰、月季、牡丹、菊花或各类小型雕刻等摆放在餐盘边上适当的位置,或者将点缀饰物拼制摆放成半圆状的方法。前者在专业中又称为角花,通常适用于整料成品的菜肴,如烤羊腿、八宝鸡、火烤桂鱼、酿烧牛蹄等等。后者在专业中又称为边花,多用于一些具象造型特点突出的菜肴,如“葡萄鱼”,用瓜果皮雕刻成葡萄枝、叶,围在盘的半边;“孔雀时蔬”,用黄瓜围摆成半圆孔雀尾巴;“清蒸鱼”,在餐盆的半边围上水草等。半围点缀尤其讲究其内在意和外在形的组合,如仙鹤、松树、寿桃
2、等适用于寿宴菜品的点缀,鸳鸯、喜鹊、凤凰适用于婚宴菜品的点缀。第二种:对称点缀法。其又分为单点对称、双点对称、多点对称。根据不同的菜肴要求,选择不同的方法。单点对称即在餐盘的两边,摆上大小一致,色彩相同,且形态对称的点缀花,如在“滑炒鱼片”盘的两边各摆上一组金鱼边花,要求协调对称,给人一种平衡美。双点对称即在餐盘的周边摆上两组对称点缀花的摆放方法,其中每组点缀花的颜色、大小、规格也应相一致,如在“宫灯鱼米”的四边围上两组宫灯边花,在“灌汤虾球”的四边围上两组龙虾平面料花。多点对称,即在餐盘的周边摆上3组或3组以上的点缀花,每组之间距离要求相等。多点对称中需要注意装饰料花的规格大小、品种,不宜选
3、用立体雕刻的点缀花,否则会给人以繁琐、喧宾夺主之感,宜用一些小型平面雕切几何体或小型动物、小草、小花等。在进行双点和多点对称点缀时还应注意以规格对称的餐具为宜,一些不规则的或象形餐具不宜作此类点缀。第三种:全围点缀摆放法。将所加工的点缀装饰物花把菜品围在盘中间的一种方法,也是一种常用的点缀方法,专业中又叫围花、围边。常用于一些乱刀面为主的菜品,可以弥补菜品装饰造型不足或不便的作用,如“清炒肉丝”、“滑炒鱼米”等。在操作中原料要求加工得大小、厚薄、颜色一致,围摆均匀,整齐美观,同时还应注意其整体比例、规格、数量,应与菜肴相协调,避免主次不分。第四种:中心点缀法。将点缀饰物摆放在菜品中围起来或者点
4、缀在中间的顶面上的一种方法。前者一般不作食用,常用一些主体为小型雕刻为主,它可以弥补菜肴量、形的不足,如各种花卉、宝塔、假山、花瓶、鱼虾等小型动物等;后者一般均可食用,常用一些可食性的原料,如红绿丝、枸杞子、火腿丝、香菜叶、葱白花、樱桃等,它可以弥补菜肴主色调的不足,如歙味笋丝中以火腿丝、豆苗作点缀,“清炒鱼米”中以几粒枸杞子来进行烘托等。用于可食的装饰点缀材料一定要注意卫生,生料要注意消毒处理,熟料要防止二次污染。菜肴点缀饰物的品种、花样造型极其繁多,但摆放方法无非以上所说的四大类。有的菜肴在点缀时采用一种,有的则两种结合。但无论何种点缀,都必须注意一些相关的事项。其一:注意与菜肴的盛器品种
5、、规格、色泽相协调。适宜于点缀的盛器一般为纯一色,而非花色。如果盛器为有花纹、图案、色泽较深的青花瓷盆、盘或各种色彩艳丽的花、草、水果、文字等图案的,则不宜用于点缀,否则就有凌乱、多此一举、重复之感。其二:点缀时要了解掌握色彩运用方面的知识。菜肴色调与点缀饰物的搭配、衬托,对比色配合的运用,如红与绿、黑与白、黄与紫,这类色彩的配合使得图案的形象鲜明突出,相互之间通过不同的色相对比,产生明显的衬托感,如“富贵烤鳗鱼”,用棕叶垫底,配以心里美雕刻的牡丹,酱黄色的鳗鱼、翠绿的粽叶、粉红的牡丹,色相对比强烈,衬托感强烈。还有色调的冷暖效果,夏季与冬季的点缀各不相同,夏季以冷色调为主,冬季则应以暖色调为
6、主。其三:不可喧宾夺主。点缀饰物的作用是衬托菜肴,因此它的比例、大小、数量,应与菜肴的比例相协调。常常看到一些菜肴,本身的主体简单明了,却拼摆上一些繁琐费时与菜肴整体、比例不协调的雕刻,使雕刻成了这盘菜的亮点,主次不分,弄巧成拙。这类现象尤其是在各类大赛上经常出现,选手一味地为了追求菜肴的型美,往往费长时间,花大精力搞一些点缀装饰物,而忽略了主体菜肴,这就违背了菜肴的特性以食用性为主。其四,菜肴的点缀,也并非面面俱到,多多益善,每盘菜都需点缀,有些菜肴本身色彩艳丽,或造型美观的则无需点缀,植物性绿色蔬菜通常也无需点缀,否则就有画蛇添足之感。特别是在一桌宴席菜肴中,如果每道菜都点缀围边,则显得花
7、里胡俏,繁而不精,无主次之分。其五,点缀装饰花需加工精细,造型美观,典雅大方。特别是一些主体雕刻的点缀装饰物,要求造型简洁,刀法流畅,成型美观。只有本身美才能烘托美,显示美;否则就适得其反,无美可言。试想,如果用雕刻的一朵花瓣厚薄不一、大小不同、破损不堪、层次不清的花用来点缀,会有何效果。其六,注意清洁卫生。装饰点缀的物料应杜绝与菜肴相接触(非可食性的),点缀饰物须清洗干净消毒后使用。金属、塑料等非食物性原料,禁止在点缀饰物中出现,以防对消费者造成伤害。装饰点缀在菜肴制作中的作用可谓是画龙点睛,作花添叶,只有正确掌握点缀之法,练就扎实的基本功,熟悉了解必备的美学知识,具备了一定的艺术修养,才能使其在餐盘中与菜肴相得益彰,为菜肴锦上添花。(连载完)