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1、2020/7/15,1,菜品搭配基础知识,山东旅游职业学院 赵建民,2020/7/15,2,第一单元 营养搭配,一、平衡膳食 1.概念 平衡膳食，是指热能和各种营养素含量充足，配比适宜，能满足人体的正常需求，使膳食中所供给的营养素与肌体的需要能保持平衡。 2.要求 (1)膳食要满足人体对各类营养素的需求 (2)膳食所含营养素之间的比例要适当。 (3)膳食构成，尽可能多样化。 (4)科学烹饪，减少营养素的损失。 (5)建立合理的膳食制度,2020/7/15,3,3.居民膳食指南内容,(1）食物多样，谷类为主 (2）多吃蔬菜、水果和薯类 (3）每天吃奶类、豆类或制品 (4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、
2、瘦肉，少吃肥肉和荤油。 (5）食量与体力活动相平衡，保持适宜体重。 (6）吃清淡少盐的膳食。 (7）如饮酒，应限量。 (8）吃清洁、卫生、不变质的食物。,2020/7/15,4,4.中国居民平衡膳食宝塔,(1)第 五 层: 油脂：2550克 (2)第 四 层: 奶 类：100克 豆制品：50100克 (3)第 三 层: 畜禽肉：50100克 鱼虾类：50克 蛋 类：2550克 (4)第 二 层: 蔬菜：400500克 水果：100200克 (5)第 一 层: 谷物类：300500克,2020/7/15,5,5.平衡膳食简易口诀,口诀: “一、二、三、四、五， 红、黄、绿、白、黑” 一是每天喝一
3、袋牛奶或一袋豆奶; 二是每天吃250350克谷物食品; 三是每天吃肉、鱼或蛋等含优质蛋白的食品; 四是有粗有细不甜不咸; 五是每天吃500克蔬菜和水果; “红、黄、绿、白、黑”是说要经常吃西红柿、胡萝卜、绿色蔬菜、燕麦片、黑木耳等食品。,简单解释:,2020/7/15,6,第二节 中医保健搭配,一、原则 “五谷为养，五畜为益，五菜为充，五果为助”. 二、适应四季变化 春多酸，夏多苦，秋多甘，冬多咸。 夏宜凉，冬宜温，春秋宜平和。 三、四气相顺，五味调合。 食物有热、温、凉、寒之分，所以要“热者寒之，寒者温之；有酸、苦、甘、辛咸五味之别，所以要“不使五味有所偏胜”。,2020/7/15,7,四、
4、食物与脏腑相宜 谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走肾。所以“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝。 五、食物相克 由于不同的食物之间所含的营养、化学成份不同，有的相互之间可能产生对立的作用，会产生对人体有害的物质，或对人体的消化吸收产生妨害作用等。如豆腐与菠菜、螃蟹与柿子、蜂蜜与大葱、甲鱼与苋菜等。,2020/7/15,8,第二单元 菜品搭配,一、原料 1.原料选择多样化:鸡、鸭、鱼、肉、豆、菜、果。 2.荤素配合得当：动物肉类之间，如畜、禽、水产品；动植物之间，如豆制品、蔬菜、菌藻类、水果等。,绿色、有机原料的应用。,2020/7/15,9,二、烹饪方法,1
5、.烹调方法多样化:炸、熘、爆、炒、拌、烧、焖、炖等。 2.选用宜于人体健康的烹调方法:避免高温油炸、烧烤、烟薰、盐腌等。 3.根据客人的就餐时间选择烹调方法:快、慢区别。 4.突出本酒店烹调技术特色。,2020/7/15,10,三、口味,1.口味搭配讲究变化与起伏。 变化：味型多样，但要口味的搭配规律。如由淡到浓、由轻渐重、由平和到刺激等。 起伏：单一、复合，要有节奏感。 2.口味与不同季节、人群相宜。 季节：顺应四季，应时应节。 人群：符合体质的需要与饮食习惯。,2020/7/15,11,四、色泽与形态,1.色泽：赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫。 美感、和谐。如冷暖配合，深浅配合，顺色配合，花色
6、配合，花素配合等。 2.形态：丝、块、条、片、丁、球、整等。 美观、自然。艺术造型，原有自然型，自然与加工艺术相结合等。,2020/7/15,12,第三节 数量与价格搭配,一、种类的配合 1。菜品种类 （1）凉菜：拼盘、围碟等。 （2）热菜：大菜（包括主菜）、行件等。 （3）甜菜：汤、羹、菜等。 （4）素菜：粮豆、果蔬、菌藻等。 （5）点心：咸、甜。 （6）汤菜：首汤、跟汤、尾汤等。 （7）主食：面、饭等。 （8）饭菜：咸菜、汤碗、火锅等。 （9）辅佐性食品：干果碟、蛋糕、水果、茶食等。,2020/7/15,13,2. 配合的原则： （1）宴席：完整规格，有头有尾，跌宕起伏，穿插有序，衔接自然
7、，富于节奏感。 （2）零点：搭配合理，主次分明，料味烹法多样，组合合乎营养需求。,2020/7/15,14,二、数量的配合,1.数量 （1）人的食量：500800克。 （2）菜的比例：不同依据有所不同。 营养：需要量和供热比例； 习俗：各地民间宴席、待客的习俗； 经验：不同宴席的需求比例。,2020/7/15,15,2.配合的原则 （1）符合膳食平衡的原则； （2）根据地方宴饮习俗的要求； （3）符合正常人的没餐食量； （4）符合各种不同规格宴席的配餐比例。,2020/7/15,16,三、价格的配合,1.价格的种类 （1）一般销售价格：低、中、高； （2）推销菜品价格：优惠、折扣等； （3）捆
8、绑式价格：低带高，低带特等。 2.配合的原则 客人满意接受，酒店有利可图。,2020/7/15,17,第四节 盛皿搭配,一、器皿的种类 1.常规型器皿： 圆盘、腰盘、方盘、汤盘、盅、碗等。 2.异型（像型）器皿： 各种形状的，如虾、蟹、瓜等。 3.金质、银质等器皿； 4.木质、竹质及其它等。,2020/7/15,18,二、器皿的选择,1.器皿的大小 （1）大器皿表现气势与容量； （2）小器皿表现精致与灵巧； （3）中器皿表现适度与和谐。 2.器皿的质地 （1）金、银象征荣华富贵； （2）瓷器象征高雅与华丽； （3）紫砂、漆器象征古典与传统； （4）玻璃、水晶象征浪漫与温馨； （5）铁器、陶器象征粗犷与豪放； （6）竹木、石器象征古朴与乡情； （7）搪瓷、钢器象征清洁与卫生。,2020/7/15,19,三、器皿配合的原则,1.餐具与餐具的多样统一 2.餐具与菜品和谐美感 3.餐具与环境气氛的协调统一 4.餐具与就餐者的和谐统一,2020/7/15,20,谢 谢, 再 见!,
