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1、老天津的“名人菜”清代中叶以后，天津成为北方重要的经济中心，备受皇朝器重，朝中重臣纷至沓来，津菜美味让他们饱享口福。始入近代，津城风云际会，大量前清遗老遗少、军阀政客、达官显贵寓居这里，“八大成”、“九大楼”、“十大饭庄”的菜肴丰富着他们安乐窝一般的生活。食不厌精，脍不厌细，寓公们也创意着自己的“名人菜”。 李鸿章与“全家福”清末，直隶总督李鸿章在天津执政20多年，专办洋务，兼控海防。他的行辕就在三岔河口南运河北岸，与之一水之隔便是天津餐饮业的盛地侯家后。李鸿章入乡随俗，日常饭菜的口味也逐渐被同化了许多。传说有一天李大人宴请外国使节，却忘记了提前通知家厨，厨房连点新鲜的肉丝菜毛也没准备。巧妇难
2、为无米之炊，这下可急坏了厨师。俗话说：瘦死的骆驼比马大，堂堂总督府还能没有点存余?厨师转念想到了平时储食用的冰桶，桶里有零碎的海货，什么鱼翅、鲍鱼、海参、干贝、鱿鱼、鱼肚、鱼骨等，每样都有一点。掌勺的灵机一动按天津菜烧的方法烹制出了一道尚且来不及命名的海鲜菜品。热菜上桌，只见淡淡的酱油嫩红色很雅致，汁明芡亮，宾主下筷一尝，各种海鲜滋味相融，醇鲜味厚。洋人大喜，忙问李鸿章菜名是什么。他们哪里知道，李鸿章也是头一次吃，还正如丈二的和尚摸不着头脑呢，于是他含糊其辞地说：“杂烩。”吃得满嘴生香的洋人啧啧称绝，他们记下了这“李鸿章杂烩”，并很快传名海外，后来成为国外中餐馆必备的佳肴。天津名士陆辛农在食事
3、杂诗辑中道：“笑他浅识说荒唐，上国名厨食有方；盛馔竟询传杂碎，食单高写李鸿章。”大约是民国初年，有文人墨客聚宴时品尝此菜时觉得“杂烩”或“烧海杂拌”的菜名实在辱没李大人和津菜的名声，于是改名为“全家福”，流传至今。登瀛楼的“指定名菜”传统的鲁菜风格对津菜的形成与发展影响很大，鲁菜在天津脍炙人口，大小餐馆遍及街巷。1913年，登瀛楼创办于天津南市建物街华楼旁，于1924年迁址到附近的东兴大街，1931年又在法租界葛公使路(现滨江道)开设了分号，生意更为兴隆。登瀛楼的经营特色可用制度严格、考核精细、重视质量、服务过硬来概括，他们还特别注意听取顾客意见，吸收各家之长，逐渐形成了自己的特色。登瀛楼对名
4、流显贵的口味可谓了如指掌，比如，教育家张伯苓吃饭的口味重，书法家华世奎习惯口味淡，就连一些熟客用餐速度的快慢等，饭店都一清二楚。另外，厨师们还根据顾客的喜好，在津首创了“指定名菜”的服务举措。像冯国璋亲点的糟蒸鸭头，华世奎想尝的拌庭菜等，其实登瀛楼此前并没有这些菜品，完全是根据顾客的需求来研究烹制的，深获好评。1931年，张学良的弟弟张学铭出任天津市长，他自幼喜欢美食，来到天津居住后把最漂亮的房间当做饭厅待客。张学铭在登瀛楼推出过著名的帅府宴，菜单也是由他亲手制定的。张志潭传授醋椒鱼举人张志潭是丰润人，1917年担任北洋政府内务部次长。美食和京戏是张志潭的两大爱好，他在北京任职期间家中就有中餐、西餐厨师。梅兰芳、程砚秋、荀慧生、尚小云等名家都是张府的常客，张志潭一边听清唱，一边请他们吃鱼翅全席，宾主好不欢颜。张志潭特别喜欢鲁菜，来到天津后便成为登瀛楼饭庄的座上宾。登瀛楼后来得知张志潭的书法也很精湛，于是便请他来题写匾额。源于对鲁菜感情，张志谭很爽快地答应了，唯一的要求便是将招待他的那桌酒席菜品的烹饪技法，原封不动地传授给他的三夫人，因为他的三夫人也很喜欢厨艺。张志潭与登瀛楼结下了情谊，有一次特别将他以前在清官中吃过的醋椒鱼的做法教给厨师，使之成为了鲁菜与登瀛楼的招牌菜之一。
