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1、 毕 业 论 文题 目：HACCP在乳制品生产管理上的应用 研究学 院： xxxxxxx 年级、专业： xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx学 生： xxxxx学 号： xxxxxxxx指导教师： xxxxxxxx 完成日期： xxxxxxxxx37西华大学毕业设计论文目 录摘 要1引 言31 HACCP定义及应用现状31.1 HACCP定义31.2 HACCP体系的特点31.2.1具有全面性31.2.2以预防为重点41.2.3具有良好的经济效益41.3 HACCP发展历程及应用现状42 实施HACCP的要求与条件以及HACCP的控制原理和原则52.1 建立HACCP基础和要求52.1
2、.1 实施良好操作规范（GMP）52.1.2 建立卫生标准操作程序（SSOP）52.1.3 HACCP基本知识的培训和员工普及62.1.4 不合格产品的处理制度62.1.5 消费者投诉处理制度62.2 HACCP应用的原理和原则62.2.1 进行危害分析62.2.2 确定关键控制点62.2.3 确定各关键控制点关键限值82.2.4 建立各关键控制点的监控程序82.2.5 建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏措施82.2.6 建立证明HACCP系统有效运行的验证程序82.2.7 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统82.3 研究目标与研究内容83 HACCP在乳制品生产过程
3、中的具体应用93.1 乳制品生产中可能产生的危害93.1.1 微生物危害93.1.2 化学性危害93.1.3 物理性危害93.2 主要乳制品品种中HACCP体系的应用93.2.1 在原料奶生产环节中的应用93.2.2 在巴氏杀菌奶中的应用123.2.3 在UHT灭菌奶生产中的应用163.2.3 在婴幼儿配方奶粉中的应用193.2.4 在发酵乳生产中的应用234 HACCP运用中存在的问题和解决意见264.1 危害分析不当，关键限值不合理264.2 未能处理好HACCP与ISO9000的关系264.3 记录不完善或不规范264.4 未能客观评价HACCP体系264.5 未能认识食品安全的相对性2
4、74.6 未能从源头上控制质量安全275 结论28总结与体会29谢 辞29参考文献30摘 要近些年来国内乳制品安全事故频发，引起消费者对乳制品品质及生产企业的信心下降，生产企业也损失惨重。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析与关键控制点）作为针对食品的预防性质量控制体系，对乳制品生产和质量管理起指导规划作用。本文阐述了HACCP的定义及特点；介绍了HACCP的发展历程及应用现状；列举了体系实施的要求和原则；从乳制品行业中不同成品和不同工艺出发，按照HACCP工作程序，详细阐述了HACCP在乳制品生产中的工作流程和内容；最后强调了 H
5、ACCP对乳制品安全卫生的生产管理的重大意义。关键词：乳制品 HACCP 质量管理 危害AbstractThe safety incident of dairy product happen frenquently in late years. Those incidents caused not only decline of customers trust of the dairy product quality and manufacturer, but also the vast loss of manufacturer. As preventive quality control s
6、ystem , HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) can instruct and program the production and the quality management of dairy product. In this paper the defination and character of HACCP is expounded; the development and application status of HACCP is presented; the request and principle of the
7、implementary of system is enumerated; the process and content in dairy production of different kinds and different technics is expounded; at last, the significance of the HACCP for the safe and sanitary management of dairy production is emphasized.Key words: dairy products; Hazard Analysis Critical
8、Control Point; quality control; hazard引 言随着人们生活水平日渐提高，对乳制品特别是牛奶质量与安全要求也愈加严格，但是随着社会与经济发展，食品安全问题却日益凸显。作为每日生活必需品与重要营养来源的乳制品，在其生产链中进行严格质量监控和管理显得尤为重要。HACCP是怎样控制乳制品质量安全，HACCP的发展历史与在我国的应用现状如何，HACCP的概念和内涵又是什么，对于HACCP与乳制品生产两相结合，本文将进行比较全面的阐述和探讨。1 HACCP定义及应用现状1.1 HACCP定义国家标准GB/T15091-1994食品工业基本术语对HACCP的定义为：生产(
9、加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施1。HACCP（ Hazard Analysis Critical Control Poin）的中文全称是：危害分析关键控制点2。它是一种以预防食品安全问题为基础的食品生产、质量控制的保证体系，由对食品的危害分析和关键控制点两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，世界上越来越多的国家认为是确保食品安全、营养和风味的最有效的管理体系3。1.2 HACCP体系的特点近年来HACCP体系应用越来越广。与其它质量体系相比
10、，它具有简便易行、效率提高显著等优点4。HACCP体系具有以下特点：1.2.1具有全面性 HACCP是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面。从原材料、种植或养殖、采集和购买到最终产品使用，通过HACCP都能够鉴别出如今能够想到的危害和预见到的可能发生的危害5。1.2.2以预防为重点HACCP是一种变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。通过提高产品质量体系来控制质量，产品更具竞争优势并能保证消费者的食用安全。1.2.3具有良好的经济效益 通过预防措施可以减少损失，降低成本，降低一线工人的劳动强度，提高劳动效率。同时可以提高政府监管审查工作效率，官方检验员可将精力集中到最易发生危害的环节
11、上，通过检查监控记录和纠偏记录可了解工厂的所有生产情况，为食品业行业与政府相关部门提供联系，有助于改善生产者与管理官方以及消费者的关系6。值得注意的是HACCP体系可用于尽量减少食品危害的风险，但本身并不是零风险体系，而是对其他质量管理体系的补充，和其它的质量管理体系一起协同运行7。1.3 HACCP发展历程及应用现状最初，HACCP于1972年在美国发表，提出了针对终端产品检验的一种可预选方案，主要运用于食品工业生产中。被引入实际操作是在1973年，美国FDA（美国食品与药物管理局）将HACCP作为控制危害方法运用在罐头食品生产中。80年代后期，FDA不断鼓励食品工业积极运用HACCP体系。
12、90年代起，美国要求海产品和肉禽制品强制实行HACCP，并发布了降低致病菌：危害分析和关键控制点系统HACCP条例，并逐渐在其他食品行业试行推广。HACCP概念首次于1988年传入中国，此后卫生部迅速开展了有关HACCP的宣传培训工作，并在乳品、保健食品等企业进行了试点研究。随后在更多食品行业进行推广。2007年，国家认证认可监督管理委员会颁布实施了食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定，对企业HACCP管理体系建立和运行的基本要求、认证、验证、监督管理作出明确规定。管理规定指出，国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业建立并实施HACCP管理体系。列入出口食品卫生注册
13、需要评审HACCP管理体系的产品目录的企业，必须建立和实施HACCP管理体系。各地出入境检验检疫机构负责所辖区域内企业HACCP管理体系的验证工作，并根据国外食品卫生管理机构的要求，出具HACCP验证证书。国家认证认可监督管理委员会（国家认监委）负责全国HACCP管理体系认证认可工作的同一管理、监督和综合协调工作，监督管理HACCP管理体系的实施和出入境检验检疫机构的验证工作，负责调整和公布目录。近三十年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。HACCP初始手段和方法是通过控制食品微生物污染而产生的，但是目前它已经延伸到对食品理化危害的安全控制。近年来政府和消费者对
14、食品安全性的高度关注和食源性疾病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用的动力 8,58,59 。2 实施HACCP的要求与条件以及HACCP的控制原理和原则2.1 建立HACCP基础和要求成功建立和实施HACCP体系的基础是必须首先实施必要基础程序，即良好的生产厂房、环境设施和操作章程等，它们是产品安全生产的根本与保障68。2.1.1 实施良好操作规范（GMP）乳制品生产和流通各环节企业必须实施国家标准乳与乳制品良好生产规范要求，以确保生产出的乳与乳制品在原料采集，加工，包装和储存运输各环节，有关人员，建筑，设施设备和卫生条件等质量管理必须达到良好标准9。GMP是对环境卫生进行要求和控制的质量
15、保证体系，HACCP必须与其同时执行才能整个体系才能有效运行21。2.1.2 建立卫生标准操作程序（SSOP）生产企业应根据实际的乳制品和具体不同生产工艺和生产情况，制定完善的卫生标准程序，实施文件化管理并严格执行，具体内容包括以下几方面：食品原料水的质量，食品接触面的清洁和卫生，交叉污染的防治，车间设施的维护，食品及其包装材料掺入其他有害物的防治，有毒化学物的警示，贮存和使用，员工健康状况的管理和控制，害虫控制与治理，设备设施结构和布局，废弃物处理等。因为GMP中几乎对所有质量标准的控制都是通过SSOP实现的，所以SSOP的建立和实施在HACCP运行时同样不可或缺10。2.1.3 HACCP基本知识的培训和员工普及为将质量管理观念深入人心，必须在员工中普及HACCP以及配套质量生产管理意识与基础知识。在每
