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1、呷哺呷哺餐饮物流配送中心的运营管理随着连锁餐饮业的快速发展以及社会公众对食品安全问题越来越重视，连锁餐饮类企业对物流配送的要求越来越高，连锁餐饮类物流中心的运营管理也逐渐受到业界关注。与普通的物流配送中心相比，连锁餐饮类物流配送中心不但涉及常温物流，还有生鲜冷链以及食品加工，因此，其项目建设、流程设计与运营管理都更加专业而复杂。 /2/view-547200.htm为具体了解连锁餐饮物流配送中心的建设与管理特点，目前本刊采访了呷哺呷哺餐饮有限公司项目总监王东岳女士。作为主持过吉野家物流配送中心与呷哺呷哺物流配送中心等连锁餐饮企业物流建设的业内资深职业经理人，王东岳具有深厚的专业造诣和丰富的实践
2、经验。呷哺呷哺餐饮管理有限公司以下简称呷哺呷哺)成立于1998年，是一家外商投资的国内首创的吧台式火锅连锁企业。截至目前，呷哺呷哺已在北京、天津等地拥有一百多家门店。作为中式快餐连锁经营的典型企业之一，呷哺呷哺的物流建设一直走在行业前列，其物流中心的建设管理也极具代表性。配送中心概况近年来，连锁餐饮行业景气度一直处于上升阶段，各地连锁餐饮企业的规模都在迅速扩大。呷哺呷哺的扩张速度惊人，每年新开门店都在4050家左右。根据呷哺呷哺的战略规划，该公司要在未来三到五年时间内，确定和巩固在国内中式快餐市场的领头羊地位。在门店数量上，华北地区要增加到近300家，全国要增加到近1000家。业务规模的不断扩
3、大使呷哺呷哺对物流操作面积与调料加工的需求激增，急需建设更大的物流中心：同时，为了提升企业的经营层次和更有力地保障食品安全，也需要建设适合更高标准的冷链系统的物流中心。为此，呷哺呷哺选址北京大兴第二机场建设带，积极规划新物流配送中心。其目的是整合现有物流能力，包括常温仓库和冷库的仓储作业整合、蔬菜分拣模式的调整，使冷链仓储与配送进一步规范化。新物流配送中心于2009年7月开始规划设计，当年底开工建设，2010年下半年竣工，2011年上半年正式投入运营。新物流中心总占地面积超过5万平方米，建筑用地面积约为3万6千平方米，其中物流与加工中心的建筑面积约为1万平方米。物流中心建筑分为两层，主要作业区
4、位于一层，包括：常温货架储存区、冷冻冷藏库区、生鲜作业加工区、进货验收，出货分播合流待装车区、物流容器回收清洗区。常温货架储存区贯穿两层楼，主要采用重型货架储存大宗原材料。冷藏库兼具存储、暂存、发货三项功能，分两个温度层，04和715，共分三个隔间，其中一间以驶入式货架为主，另两间以后推式货架为主(用以储存多品种、大批量冷藏类货物)，该货架底层为暂存区。冷冻库区位于冷藏库区的里面，温度设置为-1825，共分三个隔间，设备以5层高驶入式货架为主，主要储存少品项、大批量的冷冻类商品。生鲜作业加工区的主要功能为火锅调料加工，按照各个生产工序的需要进行温度调节。进货验收出货分播合流，待装车区的主要功能
5、为货物的分播、暂存、打包与蔬菜加工。收货、出货均设在同一侧月台。为避免各个作业流程互相干扰，提高物流效率，该区域根据呷哺呷哺不同温度要求的货物的不同出货时间，实行不同作业分时段操作。物流中心二层主要有核心原料的生鲜加工作业区、常温地面堆叠区、低值易耗品库区、一二楼货品传递货梯与办公区。目前，新物流中心运营状况良好，预计能够满足呷哺呷哺未来35年在华北地区门店数量增加至260300家左右的物流配送需求。此外，在物流中心建筑两侧还预留有扩建空间，以备物流需求超速增长之需。据悉，按照规划，呷哺呷哺将在该项目结束后继续建设全国储备中心。主要业务流程1商品采购餐饮企业对食物的品质与安全非常重视。呷哺呷哺
6、作为连锁型餐饮企业，其商品采购完全由总部集权控制，总部设有中央采购中心负责各类商品的采购，各区域公司及物流中心则无直接采购权，只有订货权。呷哺呷哺将采购商品主要分为四类：肉类、生鲜蔬菜、干货与调料、门店所需各种器具(如日常消耗的纸杯、长期使用的桌椅等)，不同种类的商品有不同的采购流程。部分重要的肉品与干货，如牛羊肉、大枣、木耳等，由采购中心做战略性采购及储备，各区域物流中心由储备中心负责补货；一般生鲜原料，如鸭血、豆腐、金针菇等，由采购中心建立区域性供应商，签订长年供货合约，由各区域物流中心每日向供应商提出要货需求，供应商送货到物流中心，采购中心定期结算；蔬菜类食材，通过建立区域性蔬菜基地，签
7、订常年采购供应合同，并与当地批发市场做价格捆绑，实行浮动价格机制，备区域物流中心向基地提出要货需求后，基地直接送货到物流中心；物料类及门店的固定资产类，比如工作服、餐巾纸、筷子、碗碟、门店设备等，由采购中心依照公司的开店计划，集中与固定供应商签采购总单，各区域物流中心向采购中心提出订货需求，由采购中心通知供应商送货到各区域物流中心。为保障食物原材料的品质，呷哺呷哺将商品采购直接向上游延伸，如蔬菜种植基地、屠宰场、一级批发商或加工厂等，并做到原材料可追溯至其源头。2商品存储、加工与配送呷哺呷哺门店所需的全部食材、物料与日常消耗品均统一由物流中心管理，所有货物的质量检验检测也由物流中心负责。采购的
8、商品进入物流中心后，分门别类进行处理。肉类批量进入冷冻库储存，每天配送到门店；门店负责切片、装盘，供应消费者。蔬菜基本当日进货、当日分拣配送到各门店，物流中心负责检验、理货、分货，门店负责清洗、切莱配菜、装盘，供应消费者。干货批量采购，日配到门店。调料也是批量采购，进入调料加工区，经二次搅拌调配，生产成为供应门店的调料包，成品调料包放入冷藏库储存，按当日需求日配到门店。门店所需各种器具按门店订单出货。为高效利用新物流中心冷链功能与保障食品安全，呷哺呷哺围绕新物流中心制定了更加标准化的操作流程。项目亮点呷哺呷哺连锁餐饮物流配送中心最大的特点即多功能交叉融合。该中心定位为多功能物流综合体与集物流、
9、加工于一体的华北区供应链中心。与普通的常温物流中心和连锁超市的生鲜配送中心相比，该中心的功能要复杂得多，涵盖了：1、常温干货类、调味料类、耗用品类商品的物流中心：2、蔬菜水果物流中心；3、冷冻、冷藏类商品的冷链物流中心；4、调味料类产品的加工中心：5、门店所需全部产品的集中质量检测检验中心。具体来看，对不同类型的商品，物流中心的处理流程也不尽相同。如，对常温调味料商品和低温冷冻、冷鲜类商品，要完成进货验收、入库、存储、拣货、理分货、合流、整理装车、物流配送；对蔬菜类商品，负责进货验收、整理分货、合流、装车、物流配送；对火锅调料类产品，完成加工生产、分包装、入库、拣货、分播、合流、整理装车、物流
10、配送。要同时实现如此多的功能，无疑大大增加了物流中心规划设计的难度。在进行系统规划时，绝非将这些需求简单叠加就可以完成，系统一定实现优化，比如动线优化、流程优化以及效率优化，不同的功能不能互相冲突，以此保证物流畅通高效。其次，从技术角度看，该项目的最大亮点在于采取了新型节能环保的地埋管地源热泵采暖空调技术。多温层的低温中心能源消耗很大，因此其采暖空调技术的选择异常重要。在对目前常见的多种采暖方式进行研究后，呷哺呷哺物流中心选择了地源热泵采暖技术。地源热泵采暖的工作原理为：冬季通过地埋管换热器收集地表浅层(150米)岩土中的低位能量，通过热泵机组将低位能量转化为高位能量，供给末端采暖使用；夏季利用热泵机组将室内热量通过地埋管换热器转移至浅层地下岩土中，达到空调制冷的目的。与其他各项采暖技术相比，地埋管地源热泵采暖具有以下优点：既可制热，又可制冷：环保、无排放；节能；年采暖运行费用和年空调运行费用低廉；稳定，使用寿命长。此外，物流中心还集合应用了众多领先的冷链物流设备与技术。如：为了防尘、防外部污染，采用了封闭式月台尾板机坑和月台调节板；常温、低温库区使用高位货架存储系统；冷冻库区地层采用预埋通风管的方式处理冻突(地层水分低温结冰膨胀导致建筑表面凸起)问题。
