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1、第二部分,食品安全基础知识,主要内容,食品安全现状,第一章 食品安全知识的有关概念,食品,食品安全,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。,指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,概念,指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。,指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。,指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。,食物中毒,食品安全事故,食源性疾病,概念,食品流通,食品物流是一个较为复杂的
2、过程，食品要从生产者手中到达消费者手中，往往要经过（甚至多次）储存、运输和销售等环节，而且销售环节还包括批发和零售。,食品是一类特殊商品，食品流通是商品流通的重要组成部分。,是指食品从生产领域向消费领域的转移过程。,概念,有机食品：来自于有机农业生产体系（指在动植物生产过程中不使用化学合成的农药、化肥、生产调节剂、饲料添加剂等物质，维持农业生态系统持续稳定的一种农业生产方式），根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，通过独立的有机食品认证机构，如国际有机农业运动联盟(FOAM)认证的食品。 绿色食品：无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使
3、之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。,概念,无公害农产品：指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。（来源于无公害农产品管理办法） 转基因食品：利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品。（来源于卫生部转基因食品卫生管理办法）,概念,保健食品：指声称并经依法批准具有特定保健功能的食品。保健食品应当适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生急性、亚急性或者慢性危害。（来源于国家食品药品监管局保健食品监督管理条例
4、（送审稿） 预包装食品：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。,概念,保质期：指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，食品不再适于销售和食用。 食品添加剂：指为改善食品品质或色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。,概念,食品交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。 冷冻：指
5、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在201之间。 中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。 消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。,第二章 食品流通环节的主要污染及其预防,1,2,3,4,生物性污染,物理性污染,化学性污染,危害因素举例,生物性危害,细菌,化学性危害,物理性危害,病毒,寄生虫,四季豆,河豚鱼,农药,玻璃,碎石,螺丝,食品的生物性污染及其预防,一、食品的细菌污染及其预防 （一）细菌污染的来源及对人体
6、的危害 自然界细菌种类繁多，存在于食品中的细菌只是自然界细菌中的一部分。食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。食品细菌主要来自生产、加工、运输、贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。不同的细菌污染食品其后果不同，腐败菌污染食品，常使食品腐败变质而失去食用价值，如在细菌作用下，含碳水化合物丰富的食物变馊， 含蛋白质丰富的食物腐烂变臭等。,1细菌污染的来源,原料,从业人员,环境,用具和杂物,交叉污染,污染来源,2细菌污染对人体的危害,（1）食物中毒 当人食用了含有大量细菌或细菌毒素的食品后，就会发生不同程度的中毒。目前我国发生较多的细菌性食物中毒有沙门氏菌、副溶血性弧菌、
7、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等。常见细菌性食物中毒的致病因子、临床症状、流行情况特点及其预防措施详见附件二和附件三。 （2）传播人畜共患疾病 当食品经营管理不当，特别是对原料的卫生检查不严格时，经销被病原菌严重污染的畜禽肉类，或由于加工、贮藏、运输等卫生条件差，致使食品再次被病原菌污染，最终都可能造成人畜共患疾病的流行。如炭疽病、布鲁氏杆菌病、结核病、口蹄疫等。,（二）食品细菌污染的指标与食品卫生学意义,反映食品卫生质量的细菌污染指标，主要有菌落总数和大肠菌群。,1菌落总数,菌落总数是指单位（克、毫升或平方厘米）检样中所含的在严格规定的条件下培养，使适应这些条件的每个活菌
8、细胞都生成一个肉眼可见的菌落，其结果称为该食品的菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。其卫生学意义为：一是食品清洁状态的标志，食品中细菌污染数量不一定代表食品对人体健康的危害程度，但它却反映食品的卫生质量，以及食品在生产、贮存、运输、销售过程中的卫生措施和管理情况，所以利用这一指标来监测食品的清洁状态。二是作为评定食品腐败变质程度（新鲜度）的指标，预测食品的耐保藏期。,2大肠菌群,包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，均来自人和温血动物的肠道。其中，以埃希菌属为主体，俗称典型大肠杆菌。食品中大肠菌群的数量采用每克（毫升）食品检样中大肠菌群的最大近似数来表示，简称为大肠菌
9、群最近似数（MPN）。食品中如检出大肠菌群其卫生学意义：一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。,（三）预防细菌污染的措施,1减少污染 建立健全卫生管理机构和管理制度；严格控制环境、设施、原料的卫生清洁；做到生、熟食品隔离，防止交叉污染；勤灭“四害”；搞好从业人员卫生，如传染病患者及病源携带者须调离接触直接入口食品的工作，从业人员要养成良好的个人卫生习惯，上班前、便后洗手消毒等。,2抑制病原菌生长繁殖,温度是控制食品中微生物生长的最重要的因素，食品中大多数有害菌
10、的生长温度范围在5-60，通常被称为“危险温度区”。制作食品时，防止食品中微生物生长的最佳方法就是严格控制食品的温度及限制食品暴露在危险温度区的时间。烹调好的食品，冷藏环境温度要低于5，而热储藏温度则保持在60以上。另外，环境条件适宜，即使细菌生长繁殖速度较快，其生长也需要一定时间。因此控制食品尤其是那些富含水分和营养的食品暴露在危险温度区的时间非常重要。 时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是最常被运用的控制细菌生长繁殖的措施。细菌是通过1个分裂成2个的方式快速增殖的，这个过程被称为二分裂。在合适的条件下，细菌只需要10-20分钟就可以分裂一次，因此一个细菌经过4-5小时就能繁殖到
11、数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。 高风险食品是指那些富含蛋白质且pH在4.6以上，水分活度大于0.85的食品。如果这些食品长时间处于危险温度区，有害微生物就很容易生长繁殖和产生毒素。高风险食品是实施食品卫生控制的重点对象。如用畜禽肉、水产品、乳制品为原料制作的熟食、点心等。管控好这些食品加工、销售过程的温度和时间，是防控有害细菌繁殖和产生毒素的基本措施。因此，食品经销企业除了要经常检查需要冷冻、冷藏保存的食品是否按照相应的条件保存外，也要及时检查处理掉过期的食品。,3杀灭病原菌,常用的方法包括加热消毒法，如陈列柜里的炒饭肉菜，作为即食食品出售前必须再加热，至少需要经过702min处理；
12、还有辐射灭菌法，如对凉菜操作间进行紫外线灭菌（使用紫外灯照射，可以根据1W/M3来计算剂量，若以面积计算，一般30W的紫外灯可用于15m2的房间消毒，照射时间为2030分钟，有效照射距离为1米左右）；也可以使用消毒剂，比如在食品陈列柜、加工台面、切熟肉菜的刀具等进行消毒。,总结: 细菌生长繁殖的三个基本条件,控 制 温度高温杀菌，低温抑菌 水分保持干燥 营养保持清洁,总结:控制细菌污染的三个方面,不接触细菌预防 抑制细菌的繁殖 杀灭,二 霉菌污染（一）霉菌污染途径,1原料 粮食作物在大田生长时就可能受到霉菌的感染，感染霉菌的粮食收获后，其水分达17%18%时，霉菌迅速生长繁殖或产生毒素。 2环
13、境 土壤、水、空气中含有大量的霉菌，这些霉菌可以通过接触而污染食品。 3运输工具 未经彻底清洗和消毒而连续使用的运输工具造成对所运输食品的污染。 4设备 各种加工、储存、销售设备上附着有霉菌，它们也可污染食品。,（二）霉菌污染对人体的危害,1食物中毒 霉菌毒素引起的中毒因毒素种类不同而异，如黄曲霉毒素是肝脏毒，桔青霉毒素是肾脏毒，赤霉病麦毒素是肠毒素，串珠镰刀菌素是心肌毒。 2致癌性 黄曲霉毒素是强烈致癌物质，杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青霉毒素、黄变米毒素等也都具有致癌性。 3致畸性 黄曲霉毒素、棕曲霉毒素、镰刀菌毒素、赭曲霉毒素等具有致畸胎作用。 4致突变性 有些霉菌毒素可致突变，如赭曲霉
14、毒素A。,（三）霉菌污染的指标及食品卫生学意义,霉菌污染食品的指标主要有两方面：一方面是霉菌污染度即单位重量（g）或容积（mL）的食品带染霉菌的情况。我国目前已制定了一些食品中霉菌菌落总数的国家标准。另一方面是霉菌菌相的构成。 霉菌污染食品的卫生学意义：可使食品的食用价值降低，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因发生霉变而不能食用。由于霉菌在各种食品或饲料中产生霉菌毒素而引起人畜中毒。,（四）几种重要霉菌毒素污染及预防措施,黄曲霉毒素,杂色曲霉毒素,赭曲霉毒素,镰刀菌属毒素,黄变米毒素,霉菌毒素种类,三、食品的病毒污染及其预防,1病毒污染途径及其对人体的危害 病毒是比细菌更小的致病因
15、子，用光学显微镜也看不见。病毒在食品中不生长，不繁殖，不会对食品产生腐败作用。但病毒能在人体肠道内、被污染的水中和冷冻食品中存在达数月以上。 病毒虽然不会导致食品腐败变质，但食品上的病毒进入人体后，可通过感染人体细胞而引起疾病。很少量的病毒就可致人生病。,与食品相关的病毒,与食品相关的病毒,能引起肝脏细胞肿胀等损害，主要通过粪口进行传播，因饮水被污染或大量食用被甲肝病毒污染的贝类都可引起大流行。,其病原是一种朊病毒，病源先通过食物进入人体肠道局部淋巴组织并在其中增殖,最后定位于中枢神经系统，导致神经及全身受损。,主要侵害偶蹄兽，偶见于人和其他动物。其临诊特征为口腔粘膜、蹄部和乳房皮肤发生水疱,
16、肝炎A病毒,疯牛病（BSE）病毒,口蹄疫（FMD）病毒,2病毒污染的预防措施,搞好从业人员个人卫生 规范操作流程 经常清洁消毒环境等,四、食品的寄生虫及虫卵污染及其预防,1寄生虫及虫卵污染途径及其对人体的危害 很多寄生虫都有着复杂的生活史，它们在其自然生命循环的某些阶段存活于人类的食品中（如鱼和肉中的幼虫）。当人们连同食品一起吃掉它们时，它们就有了感染人类的机会。 常见的感染性寄生虫包括：绦虫、旋毛虫、蛔虫、钩虫、卫氏并殖吸虫（肺吸虫）、华支睾吸虫（肝吸虫）等。蟑螂、苍蝇、螨虫等昆虫为某些感染性寄生虫的中间寄主。很多肉类及水产品上携带有寄生虫及虫卵，生食或半生食含有感染期寄生虫的食物是造成人类食源性寄生虫病的主要原因。,肝吸虫生活史及图片,旋毛虫,2寄生虫及虫卵污染的预防措施,严格验证索证，特别是禽畜、水产品的检验检疫证，不经营无检验检疫合格证的畜禽、水产品；不制作经销生鱼片或含有生鱼片的即食食品；食品加工菜刀菜板生熟分开，切过生鱼、生肉的刀具等不能直接用来切熟食；炒制田螺时要加热熟透；食品操作人员便后要
