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1、1,供应商审核,2,质量管理,为顾客提供高品质的产品和服务 供应商是重要的一环 目标：发展供应商的质量管理和保障,供应商： 了解我们的方针和目标 保证货物的品质 保证所用材料的可追溯性,3,供应商审核,审计者 方式：现场审核和检查记录 重点：质量保障体系和技术能力 要求：食品安全管理体系,供应商 开放和负责的态度 提供必要的信息和记录：原材料、生产工艺、添加剂、过敏源（调查信息）、转基因,4,审核目标,共同目标,持续发展,商业目标,顾客满意,共同语言,每个人感到 安全和开心,6,毗邻设施,食品加工需要安全的环境 由工厂周围的农业活动、住宅区和其他工业活动引起的虫害问题 住宅区的宠物，尤其是猫
2、周边水源的虫害 垃圾处理区会吸引虫害 农场内驯养的动物会产生大量的虫害（苍蝇）、气味或者化学污染，农场内派出的水也会引起严重的微生物污染,7,毗邻设施,周围工厂倾卸或者溢出的化学品 空气中的颗粒、气体或烟 周围交通车辆排出的废气或者灰尘 周围设施排出的水,空气进风口安装的滤网的位置或型号能有效预防虫害 控制周围环境可能会很难 ，但我们必须了解风险并选用最好的控制措施,8,环境保护,对合作伙伴来说，有相似的环境保护政策很重要 遵守地方环保法规 操作许可证 检查报告和跟进措施 环保检查 损耗臭氧的化合物的使用情况（CFCs, 溴化甲烷等） 使用的溶剂 对周边环境的污染,9,环境保护,环境管理系统包
3、括： 环境保护政策和环境保护程序 设定各个方面目标： 如节约能源、水、原材料、包装材料；减少固体垃圾、废水、废气、噪音；加强材料的循环使用；包装材料中尽量减少使用重金属等 组织结构和责任 环保方面的人员培训 沟通（环保报告） 能源使用计划 影响环境活动的操作程序 监控废物排放与消耗的来源,10,水源管理,水在食品厂中占有很重要的地位：原料、饮用、清洁、蒸汽 工厂中所有用水的水源 ：市政供水、水井或者河流 如果是来自水井，井台应保持清洁、正确的维护，在下大雨时不会被污染等 如果是来自河或者其他的地面水，周围不应有化学污染 所有的饮用水，工厂都应该建立化学和微生物的监控程序,11,水源管理,定期清
4、洁储水罐、滤网或过滤器并记录 提供市政供水的微生物和化学的检验报告 备用供水系统的管道连接完好可直接应用 工厂要分析水的余氯、微生物、和理化性质，适应水源的季节变化 确信水循环和回收系统不会引起污染（化学、微生物等） 水管和厕所之间要有回流保护装置，避免引起污染,12,废物处理,工厂的垃圾与废水的处理也是评估的一方面，和环境保护相联系 使用正确方法处理废弃物 保留记录 垃圾分类处理并有明显的标记，装成品或半成品的容器不可以用来装垃圾 垃圾桶在处理完垃圾后，经清洁和消毒后才可以返回车间,13,废物处理,垃圾站装有水管进行清洁，并保证有足够的热水供应 倾倒式的垃圾站在不用时要保持密闭，垃圾桶的周围
5、和底部要便于清洁 垃圾站要及时清理 垃圾站要装有杀虫和防鼠装置，通往垃圾站的门和通道要保持关闭,14,虫害控制,正确控制工厂内外的虫害是很重要 建立虫害控制方案并严格执行 专门的组织或个人负责检查虫害活动，并保证杀虫有效执行 记录杀虫剂的配方和使用并保持更新，包括：杀虫对象、浓度、数量、应用类型、使用量/剩余量 负责杀虫人员要有资格证,15,虫害控制,检查频率要保证能有效控制虫害 ，记录纠偏行动 记录所有杀虫剂（鸟、虫、鼠等) 的清单并加标签 记录所有虫害活动，包括数量、种类、出现地区及趋势、类别等） 建立厂区内所有杀虫装置的示意图，包括装置的数量、位置、维修等情况 虫害控制要包括在质量监控计
6、划中,16,虫害控制,杀虫剂储存和使用 要有专门的房间储存杀虫剂，房间内保持合适的温度和湿度，远离包装材料和原材料仓库 空的杀虫剂包装不可用来装其它物品，也不能用其它物品装杀虫剂,鸟类控制 车间内没有鸟类活动迹象，包括储存和生产区域 没有鸟在窖井，码头，垃圾站等区域周围活动 足够的预防设施控制鸟类活动,17,虫害控制,鼠害控制 工厂外围有充足的鼠害控制设施，要紧挨着围墙安装 鼠站的诱饵要经常更换，保持清洁 不可使用过敏源和有毒的诱饵 工厂建筑内要安装足够的鼠站 门要保持关闭，码头和车辆进出口要安装鼠站 鼠站要每周检查一次，检查功能、移走死鼠、检查诱饵。每次要记录检查结果 车间和生产区域要保持没
7、有鼠害活动,18,虫害控制,虫害控制 足够的控制设施，并正确安装（电击器、气帘、灭虫灯等） 杀虫设施定期检查维修，并进行记录 定期清洁并更换杀虫纸 车间和生产区域不能有虫害活动迹象，一旦发现立即报告 非生产区域不能有虫害活动或贮藏 建筑内的灯要远离门口，建筑外的灯远离门窗在夜间 夜间检查更有利于发现虫害，尤其是蟑螂,19,虫害控制,其它危害 车间、码头、仓库，包括垃圾处理区域不能有其它动物（蝙蝠，猫，狗等）活动 采取充足的措施，防止虫害进入（关门，安装纱窗）,20,产品追溯,建立有效的追溯系统是工厂的基本原则 建立文件体系来保证产品从消费者到原材料的每一步追溯 查明并追溯到加工工厂 找到所有相
8、关生产纪录和质量纪录 查明所使用的原材料和包装材料的批次和供应商，包括放行文件 在分销链中，查出同一批次其它产品的去向 能够对某一批来料，查明用它生产出来的所有产品,21,产品追溯,有效的原材料和包装材料管理系统 有效的批号管理系统 有效控制工厂内所有材料的质量状态（放行、等待放行、扣置） 工厂中所有材料所处的状态要清楚标识，包括实物和文件记录：原材料和包装材料、半成品和成品，来自其它工厂的产品，退回、领取、和召回的商品 改变状态时有授权识别 建立专门的程序处理有偏差的材料和成品,22,成品控制,成品的控制和管理非常重要 正式的成品、半成品放行体系 放行系统必须包括 书面放行文件 有放行权力并
9、经过培训的人进行放行 明确的放行指标 放行的批次与数量有准确的纪录电脑记录或文档记录,23,成品控制,成品放行要求感官评估 在新产品开发时有正式的留样测试 在换新的包装材料时做留样测试 在平常的生产中与测试保质期时做留样测试 留有每批产品的标准样（为了投诉调查 ） 每种产品的保质期都要经过留样测试确定的,24,成品控制,对产品的处理、储存、包装、保存和运输建立相应的管理程序并有效执行，每一托盘成品要有明显的标记并注明批号与放行状态 建立有效程序监控分销系统 有专门的储存区域和处理方法来预防产品被损坏，在装货前检查运输车辆的状况,25,料仓储存,料仓外部的建筑和结构作为污染的潜在来源是不能被忽视
10、的，外部的建筑和结构必须保持清洁卫生,储存固体和液体材料的窖或罐必须仔细检查 底部会有虫或鼠的活动 顶部和地部容易长霉 固体材料的传输装置会是虫害污染的主要来源 检查罐体上的洞或者顶部以及外围结构是否有鸟窝,26,料仓储存,料仓经常会用来储存产品，有时会发现大批被扣的过期产品仍被储存在里面，这些产品常常用来做动物饲料。依照产品的自然属性，这些产品会成为虫害的主要吸引源,材料接受区的传输装置和卸货装置（比如牛奶 的收奶罐） 如果使用CIP清洁设备，确保清洁是有效的 设计是用CIP清洁，但使用了COP清洁的区域 当传输材料时，这些罐的卫生条件 该区域材料接受的记录,27,原材料验收,运输车辆(卡车
11、，火车等)要保持清洁 车顶、两侧的焊缝及地板的卫生 异味、灰尘与虫害 没有积水，水渍， 其它材料或化学品的味道,已经接受的原材料的包装情况 包装没有损坏，污渍，托盘完好等。 检查标签内容和生产日期，应与原材料的分析报告一致 食品级化学品要注明食品级，工业级化学品不能错误接受并造成严重的污染,28,原材料验收,装卸工接受过有关食品安全的培训 规范原材料取样程序，尤其是微生物取样过程 产品的标准与实验室检测结果，内容应当一致 当产生偏差时，有专门的处理程序 建立原材料管理系统，能对某一批次的原材料进行上游追溯,29,原材料验收,作为CCP点的原材料 ，严格遵循放行程序 供应商的检验报告要与产品标准
12、相一致，应包括关键参数，检验报告是验收程序的一部分 原材料遵循先进先出原则 足够措施保证被扣原材料不会被使用 原材料包装应保持清洁。如有偏差，采取正确的清洁方式,30,原材料验收,建立专门的程序管理供应商和承包商 审核报告，或关键原材料和包装材料的审核信息 采购数据评估 审核供应商和承包商,检验放行（采购的产品）程序 使用标准样 如果以供应商的数据放行，在原材料标准中说明 适当的原材料的取样、检查程序 正确的识别、储存、检查原材料 有专门的程序应用于有偏差的原材料,31,原材料验收,更新的关键原材料的清单 包装材料的标准 使用前检查包装材料的质量 有专门的程序应用于出现偏差的包装材料,32,实
13、验室控制,必须保证实验室处于良好的状态 ，能完成标准操作、工艺控制、卫生监控和原材料及成品放行所需要的分析和检测,实验室按照良好实验室规范运行 样品的处理和准备（包括确保样品可追溯性的程序） 数据处理、保存和方便易得性（包括程序报告） 设施（包括供应）、设备和仪器的维护 人员培训,33,实验室控制,所有实验室都有责任执行必要的安全预防措施 保护人员免受有毒、有腐蚀性试剂和其它潜在实验室危害的影响（职业健康风险） 避免污染环境，包括微生物和化学性污染,引入和实施内部控制计划（ICP）以确保任何时 候结果的可靠性 书面校正程序 可应用的历史数据 熟练度测试,34,实验室控制,有哪些试验由外部实验室
14、完成 外部实验室是否保持机密性或参与熟练度测试 所有的检测方法都是书面文件并且有签证 检测方法的依据：官方标准、国际标准、其他 检测方法是更新的、可利用的,35,实验室控制,正确安装并定期校正关键测量设备，尤其是与CCP有关的设备 仪器的精密度和准确度都符合测试要求 按照供应商说明 安装 使用环境符合说明书要求 正式的合适的操作程序检查，校正所有的仪器设备 保存有校正纪录、校正频率、校正方法、纠偏行动,36,分区,不同卫生条件区域间有足够的围墙或间隔物避免交叉污染 员工行为是否遵守公司分区制度 空气流向从低卫生区到高卫生区 空气过滤系统确认安装了正确的滤网，并且定期清洁更换 有压力装置保证微生
15、物级别滤网的效率,工厂内根据卫生条件和要求程度不同将生产区域化分开,37,分区,洗手设施能有效的制污染 材料在个区域间的传输不会造成交叉污染，尤其是有脏的托盘进出高卫生区 垃圾在处理时穿过个区域不会造成交叉污染 各种设备在个区域间的装移，包括交叉设备不会造成交叉污染 清洁不同卫生区域的工具有明显的标记，并正确的应用,38,分区,区域划分的进口和出口有足够的防护，避免交叉污染 管道、电线面板、开放的下水道、开放的管道、不用的真空系统等，不会造成不正确的空气流向。空气往往会通过以上几个渠道从低卫生区域流向高卫生区域,提示：区域划分本身不能防止问题发生，如果设备和产品的接触面没有清洁和维护，产品一样
16、会受到污染,39,充填操作干,分析从生产过程到充填的工艺流程 ,从充填到封口前避免潜在空气污染 充填头、管内、周围及产品入口保持清洁 不能使用压缩空气进行清洁 产品被正确的包装，不会因充填、包装操作不当引起包装损坏或影响包装的完整性 避免称重过程中影响食品安全，特别是婴儿食品,在很多工厂中，充填车间都是隔离的区域,40,充填操作干,定期校正称重系统，并且有第三方证书说明称重系统的准确性至少一年一次 在充填过程中，避免过敏源交叉污染 包装材料与产品要相称，如有过敏源要注明 产品的代码要清晰、正确的传递产品的信息 传输设备，尤其是传送带下不能有产品残留物 包装材料进入充填间时保证食品卫生。对于罐或瓶，倒置和空气吹瓶过程,41,充填操作干,线上用的压缩空气要保持干净 充填机使用的润滑油需要是食品级，避免加太多的润滑油 充填间应保持干燥、清洁，不能有积水 工厂内其它设施要保持完整性： 墙面、天花板、管道和传输设备的封口、墙与地面的连接 清洁设备的工具，不能成为异物污染的来源 充填管内或周围不要有异味，许多干货会从环境中吸收化学气味,42,充填操作湿,在高温液态充填中：监
