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1、人类对细菌和真菌的利用,第二节,岳阳市十中 罗 芳,可以引起食物腐败,导致其他生物患病,有害,人类在学会 利用细菌和真菌,与食品的制作,与环境保护,与疾病防治,与食品的保存,与食品的保存,在一杯温开水中加入一大勺 糖和一小包酵母，进行搅拌。 将这个杯子中的液体倒入透明 的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往 瓶内加一些温开水。将一个小 气球挤瘪后套在瓶口。,一、细菌、真菌与食品的制作,（一）发酵,自主操作,A.实验步骤:,1.首先将酵母菌和适量糖放在玻璃杯里,倒入温开水,进行搅拌。,3.将饮料瓶放入温度适宜的地方。,2.将搅拌好的液体倒入饮料瓶中,再往瓶中加一些温开水，将气球挤瘪后套 在瓶口。,4. 观察
2、。,想一想:预测实验现象, 分析出现该现象的原因。,知识链接,酵母菌是一种真菌,适于在温暖富含糖的液体环境中生存。当他们利用糖类物质生活时，通过对糖的分解作用产生二氧化碳，所以在培养瓶中可以看到气泡的产生，随着气泡的增多，产生的气体会使挤瘪的气球胀大。,B.发酵原理：,葡萄糖,二氧化碳 酒精能量（少）,酵母菌,无氧,制馒头，面包,制酒,怎么制作甜酒？,酒曲,材料用具：,酒曲、糯米、水、蒸锅、蒸布等,1、浸泡、掏洗糯米；,实验步骤：,3、加入酒曲；,4、密封，恒温发酵。,2、蒸糯米，冲洗蒸好的米；,在调查中学习,（二）与食品制作有关的细菌真菌,学生活动、总结：,酸奶,酒,腐乳 泡菜 酱油,馒头,
3、醋,乳酸菌,酵母菌,酒曲（酵母菌、曲霉等）,醋酸菌,多种霉菌,酵母菌,多种霉菌,醋酸菌,乳 酸 菌,二、细菌、真菌与食品的保存,细菌真菌,不含叶绿体,不能进行光合作用,需要利用现成的有机物，来获得物质和能量。,异养,从食品中获得有机物，在食品中生长和繁殖。,食品腐烂,7,8,1,2,3,4,5,6,1-袋装牛奶 2-盒装牛奶 3-肉类罐头 4-香菇 5-咸鱼 6-袋装肉肠 7-腊肉 8-果脯,防止食品腐败可以采用不同的方法。分析上面的图片资料，并讨论： 1.说出不同图中的各种保存方法？2.各保存方法分别依据什么原理？,袋装牛奶：巴氏消毒法，依据高温灭菌的原理。,返回,7,8,1,2,3,4,5
4、,6,盒装牛奶：巴氏消毒法，依据高温灭菌的原理。,返回,7,8,1,2,3,4,5,6,肉类罐头：罐藏法，依据高温灭菌和防止与细菌、真菌接触的原理。,返回,7,8,1,2,3,4,5,6,香菇：脱水法，依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。,返回,咸鱼：腌制法，用盐溶液除去鲜鱼中的水分，依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。,返回,返回,袋装肉肠：真空包装法,依据破坏需氧菌类生存环境的原理。,腊肉：晒制与烟熏法，依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。,返回,果脯：渗透保存法，用糖溶液除去鲜果中的水分，依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。,返回,除上述的方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败
5、？,冷藏法、冷冻法 防腐剂法 射线法,防腐剂:是各种各样的化学物质,一般都有一定的毒副作用.,扩展一,保存方法主要原理,渗透保存法 烟熏法 晒制法 腌制法 脱水法,巴氏消毒法 射线法 防腐剂法,把食品内的 细 菌 和 真 菌 杀死或 抑 制 它们的生 长 和 繁 殖。,扩展二,低温抑菌,冷冻法 冷藏法,除去水分,杀死细菌,真空包装法,罐藏法,破坏需氧菌类的生活环境,防止与细菌真菌接触,1.下列真菌可用于制作啤酒的是( )。 A.酵母菌 B.酵母菌和青霉 C.曲霉 D.曲霉和青霉 2.酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在发酵过 程中，( )使牛奶中的营养成分转变成更易于被 人消化和吸收的营养物质，
6、并产生多种维生素。 A.酵母菌 B.醋酸菌 C.乳酸菌 D.曲霉 3.蘑菇宜采用下列方法中的( )保存，袋装肉肠 适宜采用下列方法中的( )保存。 A.脱水法 B.巴斯德消毒法 C.真空包装法 D.罐藏法 E.腌制法 F.冷冻法,小练习:,A,C,C,A,酵母菌,霉菌,醋酸菌,乳酸菌,4.连一连：,资料调查,2、当前食品保存的方法中有那些需要改进的 ? 怎样保存食物更有利于人的健康 ?,1、观察思考：X牌活性乳的配料如下：优质鲜牛奶、水、白砂糖、乳酸菌。其中乳酸菌的作用是什么？,课外时间,谢谢指导,B.实验现象：,一杯温水+糖+酵母,搅拌,溶液中有气泡冒出； 气球不断胀大。,实验现象,真空包装法,巴氏消毒法,罐藏法,脱水法,腌制法,晒制与烟熏法,渗透保存法,（一）各保存方法总结,
