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1、新编特种养殖技术（金锄头网）麻辣乳鸽的加工技术 麻辣乳鸽是以新鲜乳鸽为原料，腌制涂料后，用远红外线烤制而成，产品具有外酥内嫩，色鲜味美，麻辣爽口，香而不腻等特点，深受消费者欢迎。一、材料及设备1 乳鸽。2 香辛料：花椒、桂皮、生姜、大茴香、小茴香、大蒜等。3 调味料：白糖、料酒、味精、食盐、辣椒、葱、香菇等。4 涂料：饴糖或蜂蜜、辣椒粉。5 设备：远红外线烤箱、浸提锅、腌卤虹等。二、配方1 腌制用料配方：鲜乳鸽 5 千克、大茴香 15 克、盐 175 克、小茴香 4 克、花椒20 克、葱 10 克、桂皮 3 克、干辣椒 120 克、生姜 50 克、白砂糖 100 克、味精15 克、料酒 50
2、克。2 涂料配方：饴糖或蜂蜜 30%，料酒 10%，腌卤料液 20%，水 40%，辣椒粉适量。三、工艺程序乳鸽的选择宰前处理宰杀放血烫毛褪毛开瞠净膛去头爪清水洗净浸卤腌制晾干烫皮晾干填料涂料整形晾干烘烤成品四、加工技术1、乳鸽的选择：选饲养 25 天，活重 500 克的健康乳鸽为原料。2、宰前处理：宰前使鸽避免剧烈运动，惊吓、冷热刺激。宰前 18 小时开始绝食，绝食期间充足的饮水，绝食场应为水泥或水磨石地面，附近无砂石、杂草、以防饿时啄食。3、宰杀放血：在颈部切断三管法宰杀，操作要准，刀口小，放血完全。4、烫毛、褪皮：放血后的鸽应尽快褪毛，浸烫水温一般控制在 60水温要恒定，浸烫一分钟左右。以
3、易拔掉背毛为宜，不得弄破鸽皮，绒毛除尽。5、开膛、净膛：从腹部开 23 厘米的刀口，摘掉内脏，拉出食道、气管，并沿肛门外围用刀割下，防止胃肠、胆汁污染胴体。同时将余血除净。6、去头爪：将头爪除去。7、清洗：手工洗净体内外污物及血水。8、浸卤腌制：将按比例配的香辛料放入盛有 3 千克水的浸提锅中，加热至沸并文火保持 30 分钟，将浸提液过滤于浸泡中，再加入配方中的白糖、黄酒、食盐、葱搅匀，冷却备用。待料液冷却至 25以下时将处理好的鸽放入腌料液中，腌制 4时即可。9、晾干与烫皮：将腌好的鸽坯表皮晾干，然后用勺舀沸腾的卤液浇于鸽体上，这样可减少烤制时毛孔流失脂肪，并使表皮蛋白质凝固。烫后的鸽坯再晾干表面水分。10、填料：将烫皮晾干的鸽坯腹部开口处将葱、姜、香菇等料填入腔内，然后将口缝好，填料量为鸽重的 10%，姜为鸽重的 20%，香菇适量。11、涂料晾干：按配方将搅匀涂料二次均匀的涂于体表，然后放通风处晾干，涂料时鸽体表面不得有水、油，以免烤时着色不均而出现花皮现象。12、烤制：先将烤箱温度迅速升至 230，再将涂料晾干的鸽坯移入箱，恒温烤制 5 分钟，这时表皮已开始焦糖化。然后打开烤箱排气孔将炉温降至 190新编特种养殖技术（金锄头网）烤 25 分钟，烤至表皮呈金黄色，再关闭电源焖 5 分钟即可出炉。13、成品：出炉后的成品鸽，鸽腹朝上放入盘中，将钢丝针取下整形后即可出售。专利查询
