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1、第三章 食 用 色 素（Colorant）,Definition Classification 合成色素(Synthetic colorant) 天然色素(Natural colorant),第一节 合成色素,一、合成色素的分类 1.偶氮类合成色素 发色基团为“=N-N=”，包括以下几种： 苋菜红（Amarath）,胭脂红（Ponceau）,新红（New red）,柠檬黄（Tartrazine）,日落黄（Sunset yellow）,2.非偶氮类合成色素 非偶氮类合成色素又分为以下几种： 氧蒽类如：赤藓红（Erythrosine）；,三苯代甲烷类如：亮蓝（Brilliant blue）；,靛类
2、如靛蓝（Indigo）。,二、合成色素的性质,1.溶解性 合成色素的溶解性包含两层含义： 一是其为水溶性还是油溶性。,合成色素溶解性的另一层含义为其“溶解度”。通常，对合成色素的溶解度规定为： 1.0 可溶 0.251 微溶 0.25 难溶 合成色素的溶解度受温度、pH值、含盐量、水硬度等因素的影响。,2.染着性 色素的染着性与它们与食品成分的蛋白质、淀粉及其他糖类的结合程度有关。 不同的色素具有不同的染着性。,3.坚牢度 坚牢度是指染着在食品上的色素对周围环境（或介质）的抵抗程度。这是食用色素的一个重要指标，取决于自身的化学结构及所染着的基质。,通常，色素的坚牢度表现为以下几个方面： 耐热性
3、 耐还原性 耐酸性 耐光性 耐碱性 耐盐性 耐氧化性 耐细菌性,第二节 天然色素,一、天然色素的分类 根据来源，天然色素可以分为动物色素、植物色素和微生物色素，但其主要的是植物色素。从化学结构上，又可将这些色素分为以下几种：,1.吡咯类 主要是叶绿素类。 叶绿素铜钠。,2.色烯类 这类色素中含有共轭双键，主要有类胡萝卜素。类胡萝卜素包括胡萝卜素和叶黄素两类。,3.多酚类衍生物 这是植物中水溶性色素和主要成分，表现为艳丽多彩的色调，广泛存在于自然界中。这类色素包括花青素、儿茶素等。,4.黄酮类 黄酮类色素也是植物中存在的一类水溶性色素，常为浅黄色或橙黄色。 5.酮类 属于酮类衍生物的天然色素主要
4、有两种：红曲色素和姜黄素。,6.醌类 主要有三种：紫胶红、胭脂虫红和紫草红。 此处胭脂虫红（Carmine）是与合成的胭脂红（Ponceau）色素不同的色素，它是一种动物色素。,(1)天然色素一般来自动、植物，因而具有较高的安全性; (2)天然色素中多数是功能性天然色素; (3)天然色素可以更好地模仿天然物的颜色，着色时色调比较自然;,二、天然色素的性质,(4)因从天然物中提取，色素中往往存在着共存成分，从而产生异味和异臭： (5)染着性、坚牢度和稳定性比合成色素差。 (6)难以用不同色素配出任意的色调。 (7)不同来源的天然色素，在色调方面存在较大的差异。,二、天然色素的性质,1.提取法 2
5、.微生物法 3.植物细胞组织培养法,三、天然色素的制备,四、天然色素的稳定化技术,（1）食用天然色素的精制 （2）加入抗氧化剂 （3）加入稳定化剂 （4）加入金属离子螯合剂 （5）天然色素的改性,五、天然色素的应用,1.果蔬汁饮料 2.方便面 3.肉制品,第三节 食用色素的应用,一、使用目的 (1)保持原料固有的颜色 (2)模拟天然物质的颜色，使色泽与风味保持一致 (3)满足消费者的“心理意识”，“强化”产品色调,(1)色调的调配,二、使用应注意的问题,(2)满足食品的染色与着色要求 （3）考察食品的性质及加工与贮藏条件 (4)根据色素的坚牢度和稳定性，选择适当的种类 (5)遵守色素的使用规范,二、使用应注意的问题,使用食用色素应注意哪些问题？ 食用色素的使用目的 如何评价食用色素的坚牢度？ 天然色素的性质 合成色素的性质,
