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1、第一章 食品商品学总论,食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 广义：人类赖以生存的可以食用的营养物品总称。 狭义：农产品、畜产品、和水产品为主要原料的食用品。,第一节 食品的概念,食品 保健食品 绿色食品 有机食品 功能食品,一、食品商品学研究的主要内容,食品的分类 食品的化学成分、物理性质、生物学特性 食品的质量标准和质量要求 感观品质鉴定 食品的加工方法 环境因素对食品质量的影响,二、食品的分类,（一）国家标准局关于食品的分类 （二）其它方法 1、食品在膳食中的比重 2、食物的来源 3、食品是否经过加工 4、食品中营养
2、成分的含量 5、食品的ph值（4.6） 6、其它方法,作 业,1、调查保健品市场上的保健品主要分为哪几类？并分析保健品的分类，是以消费对象为依据还是以不同的疾病对象依据合理。 2、要求：30种以上产品，表头如下 产品名，生产企业，功能（对象），包装的规范性（？）,三、食品的营养成分,（一）蛋白质 （二）脂类 （三）碳水化合物 （四）维生素 （五）矿物质 （六）水分 （七）膳食纤维,（一）蛋白质,蛋白质的组成与结构 蛋白质的水解与分类 蛋白质的营养生理功能,（二）脂类,脂类的组成与分类 脂类的营养生理功能 脂类的主要化学性质 酸价 碘价 过氧化值（pov）皂化价,（三）碳水化合物,碳水化合物的种
3、类 碳水化合物营养生理功能,（四）维生素,维生素的分类、功能、来源 维生素缺乏症,（五）矿物质,矿物质的分类 矿物质的营养价值、生理功能 食品中的重要矿物质,（六）水分,水的生理功能 食品水分与食品质量的关系 Aw=P(食品溶液中水的蒸汽压)/P0 P0:同温度下纯水蒸汽压,（七）膳食纤维,1、概念：是一类不能被人体消化吸收的多糖类碳水化合物的总称，主要有纤维素、半纤维素和果胶物质组成。 2、功能,四、食品在流通中的质量变化,（一）食品在流通中质量变化趋势 1、鲜活类食品质量变化趋势 2、其它类食品质量变化趋势 3、食品质量随时间变化趋势,1、鲜活类食品质量变化趋势,蛋白质 胨 肽 氨基酸 淀
4、 粉 糊精 糖 脂 肪 游离氨基酸 维生素 氧化 小分子化合物 色 素 分解 小分子,2、其它类食品质量变化趋势,随保质期的临近而质量下降 质量下降程度各类食品有区别,食品质量随时间变化趋势,1、果 蔬 类,2、鱼、禽、肉；低度酒；有后熟的水果,3、高 度 酒,1、内因 2、外因,（二）食品质量变化的影响因素,五、食品贮藏方法与保存期,（一）食品贮藏方法,1、低温贮藏法 2、高温杀菌法 3、干燥贮存法 4、腌渍和烟熏 5、气调贮藏法 6、辐照贮藏法,（二）食品的保存期,1、概念 保存期：从产品成为商品，经过流通、贮藏，质量开始下降，直至失去商品价值（色泽变化、外观恶化、内部呈现异常口味和气体等
5、）所经历的时间。 保质期：是最短适用日期。指食品在任何指明的贮藏条件下，保持品质 的期限。,作 业,1、名词 ： （简单）蛋白质；结合蛋白质；食品；必需氨基酸；淀粉的糊化、老化；糖原；灰分；食品保存（质）期；维生素；常（微）量元素 2、简述 那些油脂食品采用了防止油脂氧化的包装？（真空、脱氧、充N2） 什么是EFA？它有哪些生理功能？ 检测油脂质变的指标有哪几种？简述其含义。 蛋白质的变质（水解）与变性有何区别？ 什么是食物纤维？在人体中有何作用？ 什么是碳水化合物的抗生酮作用？ 人体中常量元素与微量元素有何区别？ 简述食品在贮藏中总的变化趋势。 影响食品质量变化速度的因素生什么？ 食品在贮藏中，质量随时间变化的趋势有三种，请绘图说明。 简述食品有哪些保藏方法。举例说明各种方法适用于哪几类食品。,
