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1、,食品中乳酸菌的检测,1.1 乳酸菌 lactic acid bacteria,一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称。本标准中乳酸菌主要为 乳杆菌属（Lactobacillus） 、 双歧杆菌属（Bifidobacterium） 链球菌属（Streptococcus） 。,5培养基和试剂 5.1 MRS（Man Rogosa Sharpe）培养基及莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）改良 MRS培养基：见附录 A 中 A.1。 5.2 MC 培养基（Modified Chalmers 培养基）：见附录 A中 A.2。 5.3 0.5 %蔗糖发酵管：见附录 A中 A.3。,5.4 0.5
2、 %纤维二糖发酵管：见附录 A中 A.3。 5.5 0.5 %麦芽糖发酵管：见附录 A中 A.3。 5.6 0.5 %甘露醇发酵管：见附录 A中 A.3。 5.7 0.5 %水杨苷发酵管：见附录A中A.3。 5.8 0.5 %山梨醇发酵管：见附录A中A.3。 5.9 0.5 %乳糖发酵管：见附录A中A.3。 5.10 七叶苷发酵管：见附录A中A.4。 5.11 革兰氏染色液：见附录A中A.5。 5.12 莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）：化学纯。,实验器具,实验原理,相关标准,注意事项,操作步骤,试验流程,7 操作步骤,7.1 样品制备 7.1.1 样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程
3、序。 7.1.2 冷冻样品可先使其在 2 5 条件下解冻，时间不超过 18 h，也可在温度不超过 45 的条件解冻，时间不超过 15 min.,7.1.3 固体和半固体食品：以无菌操作称取 25 g 样品，置于装有 225 mL 生理盐水的无菌均质杯内，于 8000 r/min10000 r/min均质1 min2 min，制成 1:10 样品匀液；或置于 225 mL 生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打 1 min2 min 制成 1:10 的样品匀液。 7.1.4 液体样品：液体样品应先将其充分摇匀后以无菌吸管吸取样品 25 mL 放入装有 225 mL 生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内
4、预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分振摇，制成 1:10 的样品匀液。 。,实验原理,相关标准,注意事项,操作步骤,试验流程,稀释,选择稀释度,倒平板,涂布,观察计数,乳酸菌(稀释度X2),双歧杆菌(稀释度X2),嗜热链球菌(稀释度X2),乳酸 菌总数,双歧 杆菌数,嗜热链 球菌数,乳杆菌 数,10-4,10-5,10-6,培养基,阳性对照组和空白试验,实验原理,相关标准,注意事项,操作步骤,试验流程,GB 16321-2003,7.2.3 乳酸菌计数,7.2.3.1 乳酸菌总数 根据待检样品活菌总数的估计，选择 2 个3 个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取 0.1 mL 样品匀液分别置于 2
5、个MRS琼脂平板，使用 L 形棒进行表面涂布。36 1 ，厌氧培养 48 h2 h后计数平板上的所有菌落数。从样品稀释到平板涂布要求在 15min 内完成。,7.2.3.2 双歧杆菌计数,根据对待检样品双歧杆菌含量的估计，选择 2 个3 个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取 0.1 mL样品匀液于莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）改良 MRS 琼脂平板，使用灭菌 L 形棒进行表面涂布，每个稀释度作两个平板。36 1 ，厌氧培养 48 h2 h 后计数平板上的所有菌落数。从样品稀释到平板涂布要求在 15 min 内完成。,7.2.3.3 嗜热链球菌计数,根据待检样品嗜热链球菌活菌数的估计，
6、选择2个3个连续的适宜稀释度， 每个稀释度吸取0.1 mL样品匀液分别置于 2 个MC 琼脂平板，使用 L 形棒进行表面涂布。36 1 ，需氧培养 48 h2 h后计数。 嗜热链球菌在MC琼脂平板上的菌落特征为： 菌落中等偏小， 边缘整齐光滑的红色菌落， 直径2 mm1 mm，菌落背面为粉红色。从样品稀释到平板涂布要求在 15 min 内完成。,7.2.3.4 乳杆菌计数,7.2.3.1 项乳酸菌总数结果减去7.2.3.2 项双歧杆菌与7.2.3.3 项嗜热链球菌计数结果之和即得乳杆菌计数。,实验原理,相关标准,注意事项,操作步骤,试验流程,注意倒培养基时要适量，避免因培养基不够影响实验。 稀
7、释转移好后要震荡均匀。 从样品稀释到平板涂布要求在15min内完成。 注意1mL移液管的使用,不要交叉污染。,菌落计数、结果表述和报告,参见项目四：菌落总数的测定第一法。 参见GB 478935-2010。,9 乳酸菌的鉴定（可选做） 9.1 纯培养 挑取 3 个或以上单个菌落，嗜热链球菌接种于 MC 琼脂平板，乳杆菌属接种于 MRS琼脂平板，置 36 1 厌氧培养 48 h。,9.2 鉴定,9.2.1 双歧杆菌的鉴定按 GB/T 4789.34 的规定操作。 9.2.2 涂片镜检：乳杆菌属菌体形态多样，呈长杆状、弯曲杆状或短杆状。无芽胞，革兰氏染色阳性。 嗜热链球菌菌体呈球形或球杆状，直径为 0.5 m2.0 m，成对或成链排列，无芽胞，革兰氏染色阳性。 9.2.3 乳酸菌菌种主要生化反应见表 1 和表2。,THE END,
