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1、新编特种养殖技术（金锄头网）麻辣香酥乳鸽软罐头的加工 1、乳鸽选择选 28天左右，毛重 7501000 克健康无病的乳鸽。2、宰杀宰前乳鸽断食 812 小时，绝食期要大量喂水，以保证正常代谢，降低血深浓度，有利放血完全、清洗肠道，防止宰杀开膛时因破肠而造成污染。采用颈部管刺杀宰法，放血时，在头颈交界处的下方横切一小口，倒挂沥血约 5分钟。3、褪毛去内脏用 6265的温水浸泡 12 分钟，浸泡时要求上下翻动，当毛能够顺利拔脱即可，快速拔毛，剥去脚爪部角皮质，注意浸泡时间不能过长，否则，容易破皮，褪毛后用清水洗净。开膛时，从腹后部绕肛门后，掏出全部内脏器官，去脚，最后用清水洗净，将洗净乳鸽在沸水中
2、浸 1分钟，洗去浮油、毛和污物，待用。4、卤制取八角 10克，茴香 20克，桂皮 60克，陈皮 40克，酱油 500克，丁香20克，山茶 30克，花茶 25克，砂仁 15克，食盐 2千克，料酒 300克。将香料用纱布包好，放入适量水中煮制 2025 分钟，再加水（前后 2次总用水量为100公斤）煮沸，调节食盐浓度到 4%5%。将处理好的乳鸽放入卤水中文火卤制 1525 分钟。捞出乳鸽，另取沸水，反复浇淋鸽身，以干净纱布揩干鸽体水分待用。利用不同的温度卤制均能使乳鸽入味和成熟，但低温处理时间过长，劳动效益较低，高温处理虽能缩短时间，但入味不均匀且易破皮。在生产中一般控制在 7580，时间 203
3、0 分钟为宜，既缩短时间又保证入味。5、抹糖取麦芽糖用水蒸至溶解后加入白醋、大红浙醋、料酒、清水拌匀后均匀涂抹在鸽体表面，反复抹糖 23 次，保证色泽均匀一致，用小钩将鸽体挂起沥干。6、油炸将油烧至 160180时把冷却晾干的乳鸽入锅炸至表面金黄色，鸽肉粘脆香酥时出锅冷却。油炸过程中注意油温不能太高，否则容易使鸽皮起泡、脱离鸽肉，且易炸焦破皮。温油也不能过低，否则鸽皮过厚，且水分损失过多，影响经济效益。7、麻辣液浸泡将油炸的乳鸽趁热在麻辣液中浸泡 510 分钟，沥干后进行包装。麻辣液配方为（以乳鸽 10千克计）：精盐 200克、麻油 200克、味精 20克、花椒 40克、胡椒 20克、辣椒粉 20克、葱头 30克、姜汁 30克，砂糖 100克、料酒 200克。8、包装将油炸冷却后的乳鸽装入包装袋，封 3档，时间 6秒，抽气时间 40秒。9、杀菌、冷却将填充好的软包装放入立式杀菌锅中加盖，当升温到 121时杀菌 1020 分钟，待冷却至 3840出锅。如不喜食麻辣口味，也可省去浸泡麻辣液这一工艺流程，但需待油炸出锅冷却后才可包装，由于罐头杀菌以后，鸽体变软，食用前若能用渍复炸一下，风味更佳。专利查询
