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1、豆制品生产过程关键工艺技术的研究倪日北 由于豆制品加工工艺是不可逆工艺，所以每一个工艺环节的控制都会直接或间接影响到后续工艺环节和最终产品品质，尤其是在规模化生产环境下，豆制品生产过程中的每一个工艺环节的标准化控制显得尤为重要。一、原料选择：豆制品加工过程的原料主要指大豆（一般指黄豆），原料的品质直接决定着产品的品质，所以原料的选择对整个豆制品加工工艺过程起着决定性的作用。原料选择过程应结合以下指标：（一）、原料的新鲜程度：在豆制品加工过程中最好选择当年产的大豆，要求色泽鲜亮、表皮光滑、无杂质、无杂豆、无虫蛀、无霉变。1、由于大豆在从田间刚刚收获以后，大豆还没有完全成熟，使用这种大豆对出品率和
2、产品韧性等方面都会产生不良影响，所以大豆在收获以后需要贮存一定的时间（一般为三个月左右），方可用来加工豆制品。另一方面大豆在收获以后的贮存过程中，大豆一直在进行呼吸作用，吸收氧气、排出二氧化碳，产生热量，消耗大量的有用成分，使大豆在贮存过程中出现霉变、赤变等现象，从而影响最终产品质量。所以一般情况下认为大豆在收获以后3个月至9个月为新鲜的大豆。2、表皮光滑。如果大豆表皮不光滑、有皱纹，皱纹间隙中的泥土在大豆清洗过程中很难被清洗干净，大豆在浸泡过程中表皮逐步膨胀展开，这部分泥土最终会不可避免的进入豆浆中，使产品品质出现隐患。3、无杂质、无杂豆。杂质主要指大豆中的泥土、石块、草屑、金属块等，如果大
3、豆中的这些杂质在进入磨浆机之前不能清理干净将会对磨浆机的正常使用及最终产品品质产生不良影响。4、无虫蛀、无霉变。如果大豆有虫蛀霉变等现象，将会使大影响豆浸泡过程控制、豆浆质量、最终产品品质、产品保质期等方面产生影响。（二）、水分含量：大豆的水分含量是影响大豆贮存过程中呼吸作用的重要因素，在一定情况下，大豆的水分含量越高，呼吸作用越强。在常温下大豆的安全贮存水分在11%-13%之间，大于13%则不宜贮存，小于11%则会从一定程度上影响浸泡过程。（三）、蛋白含量：传统豆制品加工过程主要是指对大豆中蛋白质的溶出提取过程，所以大豆中的蛋白含量指标是评价大豆质量的一个重要指标，大豆蛋白质评价指标主要指粗
4、蛋白含量和水溶性蛋白含量，粗蛋白含量所指的是大豆中蛋白质的含量，水溶性蛋白质是指大豆中所含蛋白质经过水解方法以后可以溶解并提取出的蛋白质，一般情况下，大豆的粗蛋白质含量应该至少在36%以上、水溶性蛋白质含量应该至少在25%以上。大豆蛋白质的这两个指标产品出品率影响较大的两个指标，尤其是水溶性蛋白质含量，是对于传统豆制品加工经济效益影响较大的一个指标。（四）、死豆：又称铁豆、石豆，是指在正常浸泡过程中无法浸泡开的大豆，大豆中的死豆主要影响出品率指标和磨浆机正常使用，尤其是对磨浆机磨片、磨浆机轴承、磨浆机电动机的影响，所以在选择原料特别关注原料中死豆率，一般情况下死豆率大于1%便会对后续生产产生严
5、重影响。除此之外，原料大豆的颗粒大小差异程度和颗粒破碎率也是原料选择的重要指标，由于原料大豆中颗粒较大与颗粒较小的大豆种皮厚度不一进而导致吸水膨胀程度不一，对后续浸泡过程中的浸泡时间产生影响，使大豆最终在进入磨机前浸泡程度不一，影响后续工艺及产品品质；如果原料大豆中的破碎率较高，破碎大豆中的脂肪氧化程度高于整粒大豆，蛋白质的消耗及受环境中细菌的污染程度都要大于整粒大豆，同样对最终产品品质及产品出品率产生影响，所以在选择原料大豆时要选择颗粒大小均匀、破碎率小的大豆。二、水质的选择：水是传统豆制品加工工艺中不可或缺的，水质的好坏直接影响的产品品质的好坏和产品出品率的高低，所以水质是对传统豆制品加工
6、工艺中继原料以后又一个重要影响因素。水质评价指标中主要有以下三个：（一）、水的硬度，（普通的水中含有多种可溶解的化合物，有些物质的溶解度随着温度的变化有较明显的变化，其中的碳酸钙、碳酸镁类的物质，其溶解度随着温度的升高而下降。当温度升高时，原来溶解于水中的碳酸钙、碳酸镁析出形成沉淀物，这些沉淀物可以是以絮状、粉末状，或沉积在容器、管道表面。用来衡量钙镁离子总量的指标是硬度，总的说来，水的硬度主要由钙(Ca2+)、镁(Mg2+)离子构成的，其具体指标是同类离子折合为碳酸钙来计时的数值，目前标准单位是mmol/L(毫摩尔每升)。钙镁离子含量较多的水称为硬水，钙镁离子含量较少的水称为软水。硬水与软水
7、只是通俗上的叫法，并没有标准的量的概念，在生活中，行内一般把硬度低于3mmol/L的水称为较软的水，3-6称为普通水，6-8称为较硬的水，10以上称为高硬水）传统豆制品加工工艺中，生产用水最好使用软化水，即硬度较低的水。大量的实践证明生产用水的硬度越低，对产品的出品率、产品的细腻程度、口感、色泽及产品的柔韧性的提高作用越明显。（二）、水的PH值：传统豆制品加工工艺过程中，生产用水的PH值最好控制在7左右，偏酸或偏碱都会对后续工艺产生严重影响。（三）、水的感官指标：色度小于15度、浑浊度小于5度。水不得有异味，不得有肉眼可见物。豆制品生产工艺用水需要定期送相关职能部门进行检验，根据结果进行相关处
8、理和调整，如果水质指标有问题，最要好选择适宜的水处理设备进行处理后使用。 1 e) w3 % |& I _# ) P E食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地!二、原料浸泡： 原料浸泡的目的：使大豆适度浸泡吸水膨胀，为磨浆等后续工艺创造有利条件，使大豆中的蛋白质能够最大限度的溶解并提取出来。这里需要强调的是大豆的“适度浸泡”，即大豆的浸泡时间不能太长也不能太短，浸泡时间太长也就是通常所说的“ 泡过头了”， 使最终产品保水性差、组织结构粗糙、产品柔韧性差；浸泡时间太短，大豆蛋白膜太硬，不利于后续磨浆粉碎及过滤工艺中对大豆蛋白的充分溶解和提取，使产品出品率受到影响。在实际生产过程中，大豆在浸泡过
9、程中需要注意以下几点：（一）、浸泡过程中温度与浸泡时间的匹配。由于各地浸泡水水质和大豆品种的不尽相同，大豆的浸泡时间不能一概而论。浸泡的环境温度受到季节气温、浸泡车间本身环境温度、浸泡水温度等方面的影响，浸泡的时间也不相同，环境温度越高大豆浸泡所需的时间越短，反之浸泡时间越长。例如气温温度在1520时，大豆的浸泡时间约需要1012小时；气温在515摄氏度时，大豆的浸泡时间约需要1416小时。大豆浸泡过程中温度与浸泡时间如何能够较好的实现匹配，使大豆能够实现适度浸泡，从根本上来说需要进行认真的实践观察和经验的积累，最终确定每日合理的浸泡时间。大豆浸泡是否“适度”的简单评价方法为：观察大豆表皮是否
10、平滑而涨紧，用手搓豆，大豆种皮是否较易脱落且大豆易分成两瓣，再观察分开瓣的大豆瓣面是否平整、中心与边缘颜色是否一致，再用手指掐断大豆瓣，观察是否有硬芯现象。如果大豆表皮不光滑、有皱纹、大豆瓣面有坑、中心颜色较四周边缘颜色较深、用手掐断大豆瓣感觉有硬芯说明大豆浸泡时间不足；如果大豆表皮否平滑而涨紧，用手搓豆，大豆种皮较易脱落且大豆易分成两瓣，豆瓣平整，豆瓣面中心与四周边缘颜色一致、用手掐断大豆瓣感觉无硬芯说明大豆浸泡适度；如果用手搓大豆较易搓烂，说明浸泡过度。（二）、浸泡过程中PH值的控制：大豆在浸泡过程中，由于大豆水解蛋白酶的分解作用和大豆本身的呼吸作用，尤其是在温度较高的条件下，大豆浸泡过程
11、中大豆浸泡水容易逐渐变酸，而在酸性条件下，不利于大豆蛋白在后续的粉碎过滤的工艺过程中提取，造成出品率降低和对产品品质的不良影响。因此在大豆的浸泡过程中，尤其是在环境气温较高的时候，对大豆浸泡水的PH值要进行测量和控制，最简单的办法就是根据实际情况确定换水频次，可以适度的降低浸泡水的温度，使浸泡水不易偏酸。大豆在浸泡过程中，大豆浸泡水的PH值最好能够在6.87.2之间。（三）、特殊生产情况保障措施：在实际的生产过程中不可避免的会遇到机械设备故障、停电等特殊情况，在可以预见暂时不能恢复正常生产时候，需要根据实际情况进行定时换水，避免浸泡水变酸，影响生产。（四）、进入磨机粉碎前对浸泡好的大豆进行排酸
12、：如以上（二）中所述，大豆在浸泡过程中浸泡水不可避免的会或多或少的变酸，使大豆本身也受到一定的酸化影响，不利于后续工艺生产。所以浸泡好的大豆在进入磨机粉碎前有必要进行排酸处理，即用清水对大豆进行冲洗，使大豆表皮的酸化物进一步被冲洗干净，进一步有利于后续生产。（五）、浸泡水水位控制：由于大豆在浸泡过程中吸水膨胀，大都在浸泡好以后，大豆的体积会增加到干豆体积的22.2倍，如果浸泡水水位太低，大豆在吸水膨胀后会高于浸泡水水位，使大豆暴露在空气中，从而使暴露在空气中的大豆的浸泡程度由于缺水而受到影响，最终导致产品出品率指标下降和产品品质受到影响。所以大豆在浸泡过程中需要对浸泡水水位进行有效的控制，通常
13、情况下要保证大豆浸泡好以后全部淹没在水下20cm左右。 （六）、浸泡过程中对大豆的翻动搅拌：由重力、体积、中心温度及泡料容器形状等方面的原因，大豆在浸泡过程中的膨胀程度会存在一定的差别，尤其是在泡料容器底部的大豆膨胀速度要低于泡料容器上部大豆的膨胀速度，所以在大豆的浸泡过程中要适度的对大豆进行翻动搅拌，保证大豆膨胀速度的一致性。（七）、泡料能力与磨浆能力的匹配：在规模生产前提条件下，生产量由于多方面的原因，不可能保持在一个相对稳定的范围之内，生产投豆量有时大一些，有时小一些，无论在什么条件下，必须把握的一个原则是用磨浆机处理能力（即每小时能够处理干豆数量）倒推每一个泡料容器的泡料时间，既要做到
14、不延长黄豆浸泡时间，又要保障生产顺利进行。所以在泡料的时候必须根据当日实际情况计算出每一泡料容器泡料的起止时间，分批分次进行泡料，实现泡料能力与后续磨浆能力等相关工艺环节的有序衔接生产。（八）、浸泡设备的卫生清理工作：由于大豆蛋白酶的分解作用及空气中微生物对大豆营养物质的影响，大豆在浸泡过程中会流失一部分营养价值，这部分营养价值会随着泡豆水排掉一部分，同时有一部分会附着沉淀到泡豆设备内壁，所以要定期对浸泡设备的内壁进行彻底的清理，以保证泡豆水不受到影响和产品卫生指标。 三、磨浆（砂轮磨）： 大豆经过浸泡以后，蛋白体膜变得柔软松脆，但要是蛋白质水解溶出，还必须加水并进行适当的破碎，这个适当的破碎
15、过程就是磨浆。磨浆工艺是传统豆制品加工工艺中一个十分重要的工艺环节，在实际生产过程中需要从以下两方面加以控制：（一）、磨糊细度的控制：大豆蛋白体膜被破碎以后，从理论上来说是磨得越细越有利于蛋白质的彻底溶出，但在实际生产过程中，磨糊的细度控制必须与离心机滤网的目数大小相结合，并不是磨得越细越好。如果磨糊细度太细，则在离心分离过程中，大豆中的纤维有可能通过滤网网孔进入到豆浆中，使最终产品色泽灰暗、发板死硬没有弹性、口感粗糙。如果磨糊细度太粗，则在离心分离过程中，有可能使滤网网孔堵塞，致使大豆蛋白过多的随着豆渣排出，影响产品出品率，最终影响经济效益。根据滤网目数（一般在80-140目）的不同，对豆糊
16、细度进行相应的控制，理论上磨糊细度在2-3微米之间，实际操作过程中对豆糊细度进行实地测量困难较大，一般对磨糊细度的控制以经验观察为主，一般以磨糊呈水波纹状态均匀流出、手捏磨糊无明显颗粒感、磨糊色泽呈均匀乳白色为标准。同时注意观察豆渣，一般以用手紧捏豆渣几次，以豆渣不粘手并且无白色汤汁渗出为标准。定期对豆渣进行残存蛋白化验，豆渣中的蛋白残存量以在2.5%为标准。在实际的生产操作过程中，影响磨糊细度的因素有一下两点：1、加水量影响：根据磨机转数、磨片大小的不同，在磨浆过程中的加水量一般应控制在大豆重量的12倍之间。加水量与大豆进入磨机的量必须保持恒定，才能保证磨糊细度的均匀一致。如果加水量与进豆量不能保持恒定，那么模糊细度的粗细度就会出现波动，从而影响后续工艺的控制。一般情况下对于进水量与进斗量分别通过浮子流量计与变频螺旋推进器进行控制，根据工艺要求设定相应的工艺参数值，在磨片松紧度相对稳定的前提
