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1、第四节 基本营养物质糖类 蛋白质 油脂第1课时,第三章 有机化合物,扬 州 炒 饭,美国汉堡,英 国 热 狗,请同学们说说对糖类、油脂与蛋白质的了解,食物中的营养物质,动物性和植物性食物中的基本营养物质糖类、油脂、蛋白质。,糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。,表3-3 糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成,多糖(属天然高分子化合物):能水解成多分子单糖的糖。 如:淀粉: (C6H10O5)n 纤维素: (C6H10O5)n,简介 糖类一般是多羟基醛或多羟基酮以及水解能生成它们的物质。可分为：单糖、双糖、多糖。,单 糖:不能水解成更简单的糖的糖。如: 葡萄糖：C6H12O6 果 糖: C6H
2、12O6,双(二)糖:能水解成二分子单糖的糖。如: 蔗糖：C12H22O11 麦芽糖: C12H22O11,学与问 1、根据上表，分析单糖、双糖、多糖在分子组成上各有什么特点？,单糖由单个葡萄糖单元构成；双糖由两个葡萄糖单元构成；多糖由多个葡萄糖单元构成。,学与问 糖类物质都有甜味吗?,学与问 2、 葡萄糖和果糖，分别具有相同的分子式，但却具有不同的性质，试推测原因。 葡萄糖的结构式 果糖的结构式 葡萄糖和果糖互为 ，蔗糖C12H22O11和麦芽糖C12H22O11互为 。,同分异构体,同分异构体,多羟基醛,多羟基酮,思考：淀粉(C6H10O5)n和纤维素(C6H10O5)n 是否互为同分异构
3、体？为什么？,淀粉和纤维素不是同分异构体，因为它们的n值不同，它们的分子式不同。,一、糖类、油脂和蛋白质的性质,1、 糖类和蛋白质的特征反应,、葡萄糖的特征反应,、葡萄糖的特征反应,银镜反应:,实 验步骤：在一洁净的试管中配制2mL银氨溶液，加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加热. 现象： 反应方程式：,管壁上有光亮如镜的银析出,葡萄糖能被弱氧化剂银氨溶液氧化,-CHO转化成-COOH,应用：工业制镜或热水瓶胆镀银等,葡萄糖与新制Cu(OH)2反应 实验步骤：在一试管中加入 2mL10%NaOH溶液，滴加5%的CuSO4溶液约5滴，再加入1mL10%葡萄糖溶液，加热。 现象： 反应方程式:,有
4、砖红色沉淀,应用 : 医疗上用于检查 糖尿病等。, 含有醛基的物质均能发生银镜反应和与新制Cu(OH)2反应.上述反应可检验醛基(-CHO)的存在.,葡萄糖能被弱氧化剂新制Cu(OH)2氧化,-CHO转化成-COOH,葡萄糖分子里除有醛基外，还有五个醇羟基，可发生酯化反应。 1mol 葡萄糖可以和_mol乙酸反应.,银镜反应:,葡萄糖与新 制Cu(OH)2反应,思考葡萄糖能被弱的氧化剂氧化,那么它能否被酸性高锰酸钾溶液氧化?,能；葡萄糖溶液能使KMnO4溶液褪色.,5,、淀粉的特征反应 在常温下，淀粉遇碘变 。,蓝,、蛋白质的特征反应 颜色反应： 蛋白质遇浓硝酸变 。 蛋白质的灼烧：蛋白质被灼
5、烧时， 有 的气味. 盐析:蛋白质溶液中加入浓(NH4)2SO4或Na2SO4溶液时会_.应用:_ 蛋白质的变性:蛋白质_或遇到_ _,会发生性质上的改变，失去生理活性.,黄,烧焦羽毛, 应用: 碘和淀粉的相互检验., 应用: 用于蛋白质的检验. 如:鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪.,凝固而析出,可提纯蛋白质,强酸,强碱,重金属盐溶液,酒精.甲醛等.,加热,思考重金属盐中毒,如何急救解毒?,2、糖类、油脂和蛋白质的水解反应,、糖类的水解反应,实验 蔗糖和淀粉的水解,现象： 结论：,加热后生成了砖红色沉淀,在催化剂和加热的条件下，蔗糖、淀粉能水解，有葡萄糖生成.,检验水解产物前，一定要加碱中和所用的酸
6、，并将溶液调至碱性。为什么?,交流与思考 如何判断淀粉是完全水解、部分水解还是尚未水解？需要用到哪些试剂?如何操作?,试剂：,操作: (1)取少量水解液,滴入碘水,若溶液不变蓝色,说明淀粉_；若溶液变蓝色,说明_.还需进一步通过下面的实验进行判断. (2)重新取少量水解液,加入NaOH溶液调节溶液呈碱性,再加入新制的氢氧化铜,加热煮沸,若产生砖红色沉淀,则说明淀粉_;若无砖红色沉淀,则说明淀粉_. (3)为什么操作(1)中不先调节溶液呈碱性?_ _,部分水解或尚未水解,完全水解,碘能和碱反应,部分水解,尚未水解,碘水和新制的氢氧化铜, 油脂的水解,油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油.属于
7、可逆反应,水解不完全.工业上用于生产脂肪酸和甘油.,酸性条件下的水解,油脂水解时断键的位置在哪?, 油脂的水解,碱性条件下的水解, 油脂在碱性条件下的水解反应 叫 。工业上用此反应来制肥皂。,皂化反应, 蛋白质水解,天然蛋白质在酶或酸或碱的催化作用下，水解得到的最终产物都是氨基酸，水解时肽键中的CN键断裂。如：,常见的氨基酸:,衣服上沾有血渍和牛奶渍,可用加酶洗衣粉除去；丝绸面料的衣服不能用加酶洗衣粉洗.为什么?,氨基酸中的氨基具碱性,羧基具有酸性,因此,氨基酸属两性化合物.,小结：,基本营养物质：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。 糖类和蛋白质的特征反应： 1、1）葡萄糖：银镜反应；与
8、新制氢氧化铜反应； 2）淀粉：遇单质碘变蓝 2、蛋白质：颜色反应（遇硝酸变黄） 糖类、油脂和蛋白质的水解反应,练习1 区别棉花和羊毛的最简单的方法是( ) A加入稀硫酸后加热使之水解，检验水解产物能否发生银镜反应 B浸入浓硝酸中，观察其颜色是否变黄色 C在火中灼烧，闻其是否有烧焦羽毛的气味 D通过化学方法测其组成中是否含有硫、氮等元素,BC,练习2 下列反应中能检验尿液中存在葡萄糖的是( ) A加金属钠，看是否有氢气放出 B与新制的Cu(OH)2悬浊液混合煮沸，观察有无红色沉淀生成 C与醋酸和浓硫酸共热，看能否发生酯化反应 D加入饱和碳酸钠溶液中看是否分层,B,练习3 淀粉和纤维素都可以用（C
9、6H10O5）n表示分子组成，所以它们是 ( ) A同分异构体B同一种物质 C同系物 D多糖类物质,练习4 可以鉴别乙酸溶液、葡萄糖溶液、蔗糖溶液的试剂是 （ ） A银氨溶液 B新制氢氧化铜悬浊液 C石蕊试液 D 乙醇溶液,D,B,（1）油脂A在碱性条件的水解反应又叫 反应。 （2）已知C的相对分子质量是218，写出C的结构简式 C的结构简式_. （3）将1mol B与足量的金属钠反应，最多消耗 g 金属钠。,延伸拓展 油脂A经下列途径可得到C,皂化,69,延伸拓展 3.24g淀粉和3.42g蔗糖混合,在一定条件下水解(假设水解完全),若得到a g葡萄糖和b g果糖,则a和b的比值是多少?,=
10、 3.6g,淀粉 葡萄糖 162n g 180n g 3.24g x,蔗糖 葡萄糖 果糖 342g 180g 180 g 3.42g y z,则 a：,第四节 基本营养物质糖类 蛋白质 油脂第2课时,第三章 有机化合物,二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用,1、糖类物质的主要应用,单糖,二糖,多糖,（葡萄糖和果糖）,（蔗糖和麦芽糖）,（淀粉和纤维素）,糖类物质是绿色植物光合作用的产物,糖类的存在及应用:,葡萄糖和果糖:存在于水果、蔬菜、血液中 应用：工业原料、食品加工、医疗输液 蔗糖：存在于甘蔗、甜菜 应用：工业原料、食品加工 淀粉：存在于植物的种子和块茎中 应用：做食物、生产葡萄糖和酒
11、精 纤维素：存在于植物的茎、叶、果皮 应用：胃肠蠕动、 造纸,1、糖类物质的主要应用,存在： 植物的种子（油：含有碳碳双键） 动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键） 作用:在人体内水解、氧化，放出能量 思考：有人为减少脂肪的摄入，认为应不吃肉制品，植物制品则可随意吃。你认为呢？,2、油脂的存在及应用:,食物名称 脂肪含量 食物名称 脂肪含量 猪肉（肥） 90.4 芝麻 39.6 猪肉（肥瘦） 37.4 葵花子仁 53.4 牛肉（肥瘦） 13.4 松子仁 70.6 羊肉（肥瘦） 14.1 大枣（干） 0.4 鸡肉 9.4 栗子（干） 1.7,2、油脂的主要应用,几种常用食物中的脂肪含量（克/100克
12、）,1. 供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。 2. 构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。 3. 维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。 4. 提供必需脂肪酸。 5. 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。 6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有
13、增加饱腹感的作用。,概括起来，脂肪有以下几方面生理功能：,蛋白质,3、蛋白质的主要应用,存在：细胞的基础物质,蛋白质的组成和存在,蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子。 主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。 蛋白质有多种的形式存在。,DNA,神奇的蛋白质酶,酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。 高效率 是化学催化剂的108 倍 条件温和，不需加热 常温就能起催化作用，3050度,医院抢救重金属中毒的病人时会采取哪些措施？消毒用哪些方法？ 回答：会让病人喝牛奶或吃鸡蛋；热
14、消毒、酒精消毒。 目前生命科学工作者积极展开如何防治衰老保持青春活力，也就是防止蛋白质变性过程的研究。各种各样的化妆品，防衰老保健品应运而生，如大宝SOD蜜等。,1、下列关于葡萄糖的叙述错误的是 A.葡萄糖的分子式是C6H12O6 B.葡萄糖是碳水化合物，因其分子是由 6个碳原子和6个H2O分子构成 C.葡萄糖含有多个羟基和一个醛基 D.葡萄糖属单糖,2.葡萄糖是单糖的主要原因是 A.在糖类物质中含碳原子最少 B.不能水解成更简单的糖 C.分子中有一个醛基 D.分子结构最简单,B,B,随堂练习,1.青苹果汁遇碘溶液显蓝色，熟苹果能还原新制Cu(OH)2悬浊液，这说明 A.青苹果中只含淀粉不含糖
15、类 B.熟苹果中只含糖类不含淀粉 C.苹果转熟时淀粉水解为单糖 D.苹果转熟时单糖聚合成淀粉,随堂练习,2、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（） A、组成元素不同 B、物理性质、化学性质不同 C、包含单糖的单元数目n不相同 D、分子结构不相同,3、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ） A）滴加浓硝酸 B）滴加浓硫酸 C）滴加酒精 D）灼烧,A、,4、葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜悬浊液反应，是因为葡萄糖分子中含有（ ） A 羟基 B 羧基 C 醛基 D 羰基 5、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含有（ ） A食醋 B白酒 C食盐 D葡萄糖,C,D,6、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人尿液中，微热时如果观察到红色沉淀，说明尿液中含有( ) A食醋 B白酒 C食盐 D葡萄糖,7、葡萄糖是单糖的主要原因正确的是( ) A、在糖类物质中含碳原子最少 B、不能水解成更简单的糖 C、分子中只有一个醛基
