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1、化学与葡萄酒,制作： 应用化学,葡萄酒的传说,早在六千年前，苏美尔人和古埃及人就会酿葡萄酒 。葡萄原产于外高加索地区，西汉时张骞出使西域才传到中国。,世界最好及最有名的葡萄酒大多产自法国，法国葡萄酒的酿造历史可追朔到罗马帝国时期。 清代末期，山东烟台才建立了中国近代首个葡萄园和葡萄酒厂。,葡萄酒的颜色葡萄酒通常分红葡萄酒，白葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 红葡萄酒是红葡萄带皮浸渍发酵而成，白葡萄酒是葡萄汁发酵而成的。桃红葡萄酒是采用浸皮法或大颗粒的未浓缩的葡萄“放血” 的方法酿造。,葡萄酒的成分,葡萄酒的成分相当复杂，它含有最多的是葡萄果汁，其次是酒精，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多
2、种。,葡萄酒有丰富的内涵： A.80%的水。 B.9.5-15%的乙醇。 C.酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。 D.酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁。 E.糖分。每公升0.2到5克。 F.芳香物质。每公升数百毫克，它们是挥发性的，种类多。 G.氨基酸、蛋白质、维生素和无机盐。,葡萄酒中的单宁,葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。,中文名称：单宁酸 中文别名：鞣酸，鞣质 丹
3、宁酸,单宁,单宁的“味道”,从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，葡萄酒中的单宁分子量一般在5003000之间。品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。,单宁在葡萄酒中,1决定了葡萄酒酒的风味，结构与质地,2支撑葡萄酒的长年熟成,3有益于心脏血管疾病的预防,单宁是葡萄酒的灵魂，为葡萄酒建立“骨架”，并且和酒液中的其它物质反应，增加葡萄酒的复杂性。 单宁含量与葡萄酒的质量并不成正比。 测算公式： 酒精度（总酸+单宁）=柔顺指数。 柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。,按照国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的规定，葡萄酒
4、只能是新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5到16.2之间 。,酒精的旅途,进入体内的酒精，大约5%通过尿液排出体外，5%通过呼吸排出，剩下90%仰仗肝脏的处理。在肝脏内，酒精，先经过“乙醇脱氢酶”的处理变成乙醛。乙醛会继续被肝脏内的“乙醛脱氢酶”处理成为乙酸。乙酸参与人体的正常代谢，转变成脂肪储存起来，或者是被氧化成二氧化碳和水，被消耗掉 。,葡萄酒中的酒精,一旦被吸收，酒精就会迅速通过血液循环来到全身各处。脑对酒精十分敏感，醉态百出基本上是脑被酒精干扰的结果。酒精在脑中发挥的作用，类似于一种叫做伽玛氨基丁酸的物质，这种物质在人脑中起到抑制的作用，所以酒后反应基
5、本上是抑制型的反应。,酒精,虽然酒精只是在胃里当了一次短暂的过客，却可以刺激胃粘膜使之充血和分泌增加，结果就是引起呕吐，并且吐的都是酸水。,白藜芦醇,1939年，日本人高冈从植物白藜芦的根茎里提取了这种物质。 1980年代，日本学者开始了解这种物质的抗氧化效果以及健康功效。 1990年代，美国康乃尔大学的学者从葡萄酒里发现了丰富的白藜芦醇。 “法国悖论”现象，被归结于美法两国饮食习惯不同的内容：葡萄酒。,白藜芦醇是一种非黄酮类的酚类物质。天然的白藜芦醇在很多植物中存在，是植物为了抵御病菌入侵而产生的一种抗毒型物质。,延长寿命,抗癌,抗心血管疾病,白藜芦醇可以有抗炎症功能；保护神经系统； 调解新
6、陈代谢；抗糖尿病；以及抗病毒等功效。,白藜芦醇对人体的影响,白藜芦醇的新方向,医学界知道红酒里含有的白藜芦醇有抗衰老的功能，近期研究表明，它同样能够预防失明。 大多数失明，尤其是老人失明，主要是眼睛里生长出无法控制的血管导致的。 可能对记忆有保护作用。,白藜芦醇的吸收,生物体内具有活性的白藜芦醇，是由血液循环进入的反式白藜芦醇。 食品中的白藜芦醇，不能被吸收，只有非常少量的部分可以进入循环系统。 有效的吸收方式是口腔粘膜吸收 ，口腔下颚表面吸收白藜芦醇的效率，比肠胃吸收要高出数百倍。但是白藜芦醇不溶于水，增加吸收速度，需要将白藜芦醇溶解在酒精里。,白藜芦醇与酒精的合作,于是，通过饮用葡萄酒来吸
7、收白藜芦醇成为了最佳途径，其白藜芦醇和溶解媒介酒精都是纯粹天然，像法国人那样让葡萄酒在下颚中停留，来吸收白藜芦醇的同时，还可以享受葡萄酒。,甘油,甘油，丙三醇，常温下是一种无色无味的粘稠状液体，有甜味。在食品工业上，甘油主要被当作水分保持剂和甜味剂，比如果汁成分上的E422其实就是甘油。 如果把甘油加入葡萄酒，不仅可以增加葡萄酒的甜度，而且还可以让葡萄酒的口感更加厚重圆润。,葡萄酒中的甘油,葡萄酒含有甘油，是酿酒酵母发酵产生的副产物。 葡萄含有大量葡萄糖，在发酵初期，酿酒酵母主要把葡萄糖分解为甘油和丙酮酸。 影响甘油含量的因素主要有葡萄含糖量、酿酒酵母以及发酵条件等。,尽管葡萄酒中本来就含有甘油，而且食品级甘油是一种合法添加剂，但不论是欧盟还是我国，都禁止人为地往葡萄酒中添加甘油。,降低罹患肺癌机会,降低患腿部动脉疾病机会,延缓衰老,降低心血管病发病率,葡萄酒对健康有益处,爱“心”食物,葡萄酒引起头痛的主要原因除了酒精，还有其中所含的一些特殊的“生物胺” ，它们是葡萄酒在酿制过程中自然产生的物质。这些胺类物质除引起头痛外，还会诱发高血压、心跳加速，并可促进肾上腺素分泌量增加。对于高血压、心脏病、糖尿病患者来说，红酒给他们带来的刺激可能大于好处。,过量饮酒反而对健康有害,谢谢观赏。,参考来源： ,谢谢观看！ 2020,
