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1、餐饮服务食品安全操作规范 解读,餐饮服务食品安全操作规范,主体部分（5章） 第一章 总则 第二章 机构及人员管理要求（软件） 第三章 场所与设施、设备要求（硬件） 第四章 过程控制要求（行为） 第五章 附 则 附件部分,第二章 机构及人员管理要求,一、食品安全管理机构及人员设置要求 二、食品安全管理机构和人员职责要求 三、食品安全管理人员基本要求 四、从业人员健康管理及个人卫生要求 五、人员培训要求,一、食品安全管理机构及人员设置要求 其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。,二、食品安全管理机构和人员职责要求 （建制度、建档案、搞培训、管人员、查安全、理事故、其他） 建立制度，落
2、实责任。 组织培训，提升能力。（法律法规、食品安全知识） 健康管理，避免传染。（体检、晨检） 检查考核，留有记录。 完善应急预案，消除安全隐患。 完善档案管理。 其他职责,餐饮服务单位需要建立的食品安全管理制度主要包括： 1、从业人员健康管理制度、每日晨检制度 2、从业人员培训管理制度 3、采购索证索票及进货查验制度 4、关键环节操作规程 5、食品留样管理制度（学校食堂、大型聚餐） 6、场所及设施设备清洁、消毒制度 7、场所及设施设备维修保养制度 8、餐厨废弃物管理制度 9、食品安全突发事件应急处置方案 10、投诉受理制度 11、食品药品监管部门规定的其他制度,三、食品安全管理人员基本要求 身
3、体健康并持有有效健康证明。（健康证明） 具备2年以上餐饮服务食品安全工作经验。（管理经验） 持有有效培训合格证明。（培训合格） 其他 （身体健康、具备管理经验、培训合格）,食品安全管理人员职责：（人员、场所、采购、储存、加工、洗消、垃圾等） 1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理 2、场所环境卫生管理 3、食品加工制作设施设备清洗消毒管理 4、人员健康状况管理 5、加工制作食品安全管理 6、食品添加剂贮存、使用管理 7、餐厨垃圾处理管理 8、法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理,四、从业人员健康管理及个人卫生要求 健康管理： 从业人员（包括
4、新参加和临时参加工作的人员）必须取得健康合格证明后方可参加工作。 每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 凡患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病) 建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,个人卫生要求（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手.洗手和手消毒） 工作服（衣、帽、口罩）：浅色、干净、每人两套以上 着装要求：见图 行为要求
5、：勤洗手、无关物品不带入,个人卫生要求,手的清洗消毒,基本要求： 操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁， 污染后立即洗手。 手消毒在接触直接入口食品时（专间、分 餐、售饭） 洗 手其他操作,哪种情况下需要进行手部消毒,接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1、处理食品前；（包括处理不同类型的食品） 2、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的概率为90%） 3、接触生食品后； 4、接触受到污染的工具、设备后；（比如垃圾、落地工具） 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6、处理动物或废弃物后； 7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后 8、从事任何可能会污染双手
6、的活动后,洗手消毒设施要求 1、数量够，方便使用。 2、水龙头宜采用脚踏式、肘动室或感应式等开关，并宜提供温水。 3、有清洗、消毒用品和干手用品或设施，洗手消毒方法标识。,洗手步骤 第一步: 浸湿双手 第二步：洗手液搓擦2030S 第三步：清水冲净皂液 第四步：干手（风干、一次性纸巾）,标准洗手方法,1掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦,4两手互握互搓指背 5 拇指在掌中转动搓擦 6 指尖在掌心中搓擦,手部消毒方法,含氯消毒液手消毒步骤（非残留性） 第一步：含氯消毒液浸泡2030S 第二步：流动清水冲洗 第三步：干手 消毒浓度：250mg/L 消毒时间：2030
7、S 可看说明书，按说明书操作也正确。 残留性消毒液手消毒步骤：用含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液、75%乙醇溶液或70%异丙醇溶液等手部残留性消毒液消毒时直接接取药液，搓洗2030S，直至搓干就行。,五、人员培训要求 1、从业人员（包括新参加及临时参加工作）的从业人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。 2、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 3、食品安全管理人员原则上每年接受不少于40小时的餐饮服务食品集中培训。,第三章 场所与设施、设备要求,一、选址要求 二、场所布局、面积要求 三、设施要求 四、场所及设施设备管理要求,一、选址要求 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区
8、，不得设在易受到污染的区域。 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 应同时符合规划、环保和消防等有关要求。,二、场所布局、面积要求 食品处理区应设置在室内 合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。 食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。,食品处理区设置 面积要求： 食品处
9、理区的面积应与就餐场所面积、供应的最 大就餐人数相适应，食品处理区与就餐场所面积之 比、切配烹饪场所面积宜符合各类餐饮服务场所 布局推荐要求。,附件1：餐饮服务提供者场所布局要求,注：1.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。 2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提供者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少，有关情况报国家食品药品监督管理局备案。,布局设置要求： 库房 凉 菜 间 原料粗加工区切配区烹饪区 备餐区 供餐区 餐具保洁存放清洗消毒区 餐具回收,场所设置
10、要求 粗加工、切配、烹饪、餐具清洗设置专用场所； 凉菜配制、裱花操作、食品分装应设相应专间； 鲜榨饮料、水果拼盘、生食海产品加工？应设专用操作场所,其它要求 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上（含大型）的餐馆、500以上食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。,三、设施要求,地面与排水要求 粗加工、切配、餐具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。 排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污
11、水逆流的设计。 清洁操作区内（专间、备餐间） 不得设置明沟，地漏应能防止废弃 物流入及浊气逸出。,墙壁与门窗要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上墙裙，专间的墙裙应铺设到墙顶。 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。 以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。,屋顶与天花板要求 食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场
12、所的天花板宜有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。 烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。,卫生间要求 卫生间不得设在食品处理区。 卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。 卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定（洗手消毒设施要求）且宜设置在出口附近。 卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。 卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分
13、设，且应有有效的防臭气水封。,更衣场所要求 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。 更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规定的洗手设施。,库房要求 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库，冻库应设可正确指示库内温度的温度计。 同一库房内贮存不同类别食品和物品应分类、分区存放，不同区域应有明显标识。 库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。（防鼠档板） 库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使
14、储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。（隔墙离地） 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。,通风防潮 防虫防鼠 隔墙离地 分类分架 标签立卡 先进先出 定期清理 记录完整,专间要求 专间应为独立隔间，门应能自动关闭 中型以上餐馆（第二类）专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施（紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内） 专间内温度应不高于25，宜设有独立的空调设施 凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施 专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。,清洗、消毒、保洁设施要求 清洗、消毒、保洁设施大小、
15、数量能满足需要；食品原料、餐具清洗池应分开设置 食品原料清洗池 应设置2个以上（洗肉池、洗菜池、水产品清洗池） 餐具清洗池应专用（化学消毒3个以上，物理消毒2个以上） 食品处理区内应设置专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池 各类水池应以明显标识标明其用途 餐具保洁设施应能密闭并易于清洁,防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求 灭蝇灯，离地面2m左右，且与食品加工操作场所保持一定距离。 排水沟出口和排气口应有孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。（防鼠） 除虫灭害工作。（推荐委托有资质的防治机构进行） 药剂使用管理要求：固定专柜、加锁存放、标识清楚、专人保管、专人使用、记录清楚、不能与食品加工操作同
16、时进行，避免污染食品食材。,采光照明设施要求 加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，光源应不改变所观察食品的天然颜色。 安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。,废弃物暂存设施要求 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标记。 废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。 废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。,表面平滑、便于清洗消毒 摆放位置应方便操作、减少交叉污染。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标识。（不同大
