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1、江南大学现代远程教育 第一阶段测试卷考试科目:食品化学第一章至第三章（总分100分） 时间：90分钟 学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分： 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1、水结合 水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的一般倾向。2、周转率 在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。3、蛋白质变性 蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构上的重大变化（不涉及主链上肽键的裂变） 4、美拉德反应 食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残 基的游离氨基发生羰氨反应
2、。5、氢键是以共价键与一个电负性原子（例如 N、O 和 S）相结合的氢原子与另一个电负性原子之 间的相互作用。 二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1、水的结构模型有 混合 、 填隙 和 连接 。主要的结构特征是 在短暂和扭曲的四面体中液 态水通过氨键而缔合 。2、由 220 个糖单位通过 糖苷键 连接的碳水化合物称为低聚糖，超过 20个糖单位则称为多糖。3、-氨基酸是由 非离子纤维素醚 、 增稠 、 表面活性 、 和 成膜性 形成热凝胶 以共价键连接构成。4、三酰基甘油分子高度有序排列，形成 三维晶体 结构，他们由 晶胞 组成，通过3 种不同的堆积方式形成 三斜 、 正交 、 六万 晶系。5、在细胞中 未经酶催化改性 的蛋白质被称为简单蛋白，而 经酶催化改性或非蛋白组分结合的蛋白质被称为结合蛋白。非蛋白成分被称为 辅基。6、蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从 凝胶状态
