《江南大学远程教育食品化学第1阶段测试题.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《江南大学远程教育食品化学第1阶段测试题.doc(3页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、江南大学现代远程教育 第一阶段测试卷考试科目:食品化学第一章至第三章(总分100分) 时间:90分钟 学习中心(教学点) 批次: 层次: 专业: 学号: 身份证号: 姓名: 得分: 一、名词解释(本大题共5题,每题3分,共15分)1、水结合 水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的一般倾向。2、周转率 在酶被完全饱和的条件下,单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。3、蛋白质变性 蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构上的重大变化(不涉及主链上肽键的裂变) 4、美拉德反应 食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中,还原糖(主要是葡萄糖)同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残 基的游离氨基发生羰氨反应
2、。5、氢键是以共价键与一个电负性原子(例如 N、O 和 S)相结合的氢原子与另一个电负性原子之 间的相互作用。 二、填空题(本大题共35空格,每空格1分,共35分)1、水的结构模型有 混合 、 填隙 和 连接 。主要的结构特征是 在短暂和扭曲的四面体中液 态水通过氨键而缔合 。2、由 220 个糖单位通过 糖苷键 连接的碳水化合物称为低聚糖,超过 20个糖单位则称为多糖。3、-氨基酸是由 非离子纤维素醚 、 增稠 、 表面活性 、 和 成膜性 形成热凝胶 以共价键连接构成。4、三酰基甘油分子高度有序排列,形成 三维晶体 结构,他们由 晶胞 组成,通过3 种不同的堆积方式形成 三斜 、 正交 、 六万 晶系。5、在细胞中 未经酶催化改性 的蛋白质被称为简单蛋白,而 经酶催化改性或非蛋白组分结合的蛋白质被称为结合蛋白。非蛋白成分被称为 辅基。6、蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从 凝胶状态