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1、酒吧操作手册目录一. 组织架构图二. 酒吧图迹三. 酒吧操作器皿,用具使用流通仓存数量四. 酒水部各吧台椅作用及仓存数量五. 酒水部各吧布草使用流通及仓存数量六. 各级员工的职责七. 餐厅摆位形式八. 各市的服务程序,工作程序及服务要求标准(重点)九. 布草更换及保管程序十. 各类表格使用程序十一. 菜牌价钱,出品标准,所跟用用具及汁酱的标准十二. 培训计划(内容,时间)十三. 开会的程序及时间十四. 酒水部员工人事档案十五. 酒水部员工规章制度十六. 餐厅的政策与程序一.酒吧组织构图 经理1人观光厅 餐厅主管1人主管1人领班1人领班1人酒吧员5人服务员6人二酒吧图迹三酒吧操作器皿、用具使用流
2、通仓存数量杯具大堂吧西餐吧中餐吧观光吧流 仓流仓流仓流仓BRANDY40204020402010050冰杯40204020201015050红酒杯40208040白酒杯40208040阔口香槟杯4020201020108040爱尔兰咖啡杯105105105生啤杯8040啤酒杯40204020402018050鸡尾酒杯1051052010力乔杯20101053010冰激凌杯201020104020新地杯20101054020雪糕船1051052010高身香槟杯20101584020水勺（0.2L）63105523015水勺（0.25L）631051052010水果盘大5020水果盘小5020小食
3、盅30105030些厘杯10520102010钵酒杯1051052010果汁杯4020603030208040奶昔杯20101053015咖啡杯（碟）402010050四.各酒吧家私类使用数量欧式沙发2人大堂吧4观光厅A区18观光厅B区83人4吧凳24靠背椅325684圆台4人9长方台4人13小方台2人12方台4人515茶几24五 .各酒吧布草类流通及仓存数量大堂吧流通及仓存与流通西餐吧流通及仓存与流通观光厅仓存与流通毛巾仔3060200400餐巾2050台布2030抹布58221030六.观光厅各级员工职责职 位：酒吧经理部 门：餐饮部职 级：4级直属上级：行政经理餐饮直属下级：酒吧主管工作
4、概要： 在餐饮部经理领导下，负责酒店、康乐部各酒吧、 大堂吧、各中、本餐厅酒吧及客房小酒吧的经营管 理，保证上述服务场所的正常运作。工作范围：1、 制定整修部门的动作手册；2、 根据每个服务场所的特点和不同要求，制定每种酒水的销售价格；3、 根据不同时期、不同地区的消费水平、消费特点、来订立娱乐场所的收费标准与经营手法；4、 制定各种服务程序、服务标准、出口标准；5、 深切了解，各种酒水的来源、牌子规格，控制酒水的进货、领取、保管、销售；6、 每天不断巡视、检查各部门的操作，严格控制出品的标准质量，高潮减少损耗、减低成本；7、 督促检查员工的服务水平，主动发现问题，解决问题，务必把员工的服务素
5、质保持在一个稳定的高水平上；8、 负责整个部门的人事安排如人手分配、人员变动、员工招聘、员工考勤等；9、 配合餐饮监计划、安排、实施在酒水如娱乐部的各项推广活动；10、根据员工的实际情况给员工提供有系统的培训；11、参与每年的娱乐酒水部营业预算和成本预算的制度；12、注意对整修部门所用的器械、用具等的维修保养；13、参加外饮部每天例会以及主持召开自己部门的员工例会；14、参与财务部主持的每月对娱乐酒水部的盘点；15、经常跟员工沟通、对员工进行评估工作，让员工知道，你 对他的要求；16、每天检查本部门各场所的清洁卫生；17、注意对客源的保持和开招拓、与客人建立起良好的人际关 系；18、深切了解自
6、己部门的部门营业预算，并带领员工设法完成 营业指标；19、教导员工安全生产、避免工伤、注意防火特别注意出品的 卫生；职 务： 酒吧主管部 门： 酒水部职 级： 5级直属上级： 酒吧经理直属下级： 酒吧领班工作概要： 在部门经理领导下，负责观光厅正常运作、人员管理、货物补充、设施保养维修等具体工作。工作范围：1、 熟悉本部门的各项服务工作程序、标准不断加深业务知识，提高自身工作能力、对工作要有高度责任感。2、 负责所管辖部门的日常管理工作，制定工作计划和每日工作营业报告，对属下进行业务培训。3、 检查属下工作，执行落实情况，每月进行评估，奖勤罚懒。4、 勤巡视部门运作、各工作岗位，现场督导发现问
7、题及时解决。5、 根据观光厅服务项目的特点和经营中出现的情况，进行客情、客源分析，向部门经理提出可行性见议。设立客人档案（喜好，性格等）6、 负责做好观光厅的财产记录，及物品领用、申购、点存工作、控制损耗。每月报损一次，并及时补充，保证出品7、 热情待客，建立良好的公共关系，妥善处理客人之投诉。要讲究技巧。8、每天负责主持部门员工例会，传达公司要求，解决员工问题。9、每月上交“月度营业分析”报告，评估部门的月度工作。缺点要跟催，优点要表扬，希望员工取长补短，共同做好今后工作。职 位：观光厅领班部 门：酒水部职 级： 6级直属上级：主管直属上级：观光厅服务员工作概要： 在部门主管的领导下，负责观
8、厅地段人员的工作 安排，带领员工按时、按质、按量完成上级任务、 要求。工作范围：1、落实每天的卫生工作安排，保持清洁的卫生状况。2、热情周到地接待宾客，具有良好的判断力主动为客人介绍、 推销。3、熟悉部门的酒水牌及小食牌，清楚每天供应的品种，保证日 常营业所需的各种用品齐全。如有特别推广要先知会客人。4、监督服务员的工作纪律，服务态度，保持服务的质量、标准、 了解员工的思想作风和业务技术。注意留意员工的情绪。5、负责每天开市前，检查部门具体台、椅的摆放和桌面的摆 设情况，收市后检查工作台、用品、用具的点存，摆放、清 理。6、负责部门用品的补充、领用、盘点及布草类的更换工作。每日部门集体更换。7
9、、负责下属员工的培训工作。8、 当值领班收市后，负责检查部门的水、电开关、空调开关、 灯光开关状况及防火安全工作。9、 协助领位员做好预订工作，广招宾客。设立登记本（姓名，联系电话，时间，位数，位置，并复述一遍。）职 位：观光厅服务员部 门：酒水部职 级： 7级直属上级：观光厅领班直属下级：见习服务员工作概要：1、熟悉部门的服务程序标准，使工作顺利完成。2、具备较强的责任心，服从上级的工作安排，和同事通力合作， 做好每项工作。3、负责清洁和保持部门的卫生状况工作。4、坚守工作岗位，勤巡视客人动态，及时为客人提供服务，发 现问题及时向上级报告。5、熟悉部门的各项服务及酒水出品，主动为客人介绍、推
10、销。6、负责部门的物品领用、补充、更换工作，保持部门空气清新、 设备洁净、物品齐全、环境优雅。7、提醒客人保管好自己的财物，拾获任何客人物品，立即上交 及知会主管。8、做好部门的防火，安全工作。9 、如本区无客，需根据实际情况，经领班，主管安排帮手他人。职 务：观光厅领位员部 门：酒水部职 级： 6级直属上级：观光厅主管直属下级： 工作概要： 在部门主管领导下，负责迎送、接待客人的到来和 招呼其离去。（迎，送需面带笑容）工作范围：1、 使用服务敬语、笑脸相迎、主动询问客人位数、要求、客人离开时，要微笑道谢。2、 将客人带到适当座位，并询问客人意见，并为客人开酒水服务卡。3、 当有电话订座和来人
11、订座时，应准确填写订座本，详细记录客人姓名，联系电话，订哪个位并复述一遍。4、 尽可能记住常客的姓名：习性、喜好，使客人有宾至如归的感觉。5、 熟悉酒店和部门的服务设施、项目、消费等，以便随时解答客人的询问。6、 负责保管、检查、更新、派送、部门或酒店宣传资料和工作用品。7、 工作期间，负责做好指定范围的卫生、清洁工作。七.餐厅的摆位形式：观光厅1、观光厅 每张花几： 烟灰盅 1个 小花瓶 1个 酒水牌 1份 特别介绍牌 1个 咭座 1个大堂吧摆位形式：早班1、 烟灰盅 1个2、 咭座 1个3、 酒水牌 1份4、 小花瓶 1个晚班1、烟灰盅 1个2、咭座 1个3、酒水牌 1分4、浮水蜡烛杯 1个5、花瓶 1个八.各市的服务程序、工作程序及服务标准：大堂吧的服务程序、工作标准：1、 每天回来清洁好台椅、部门卫生，并做好摆台工作。2、 在指定时间内和西厨员工配合，做好糕点的预备工作（收发需要记录）。3、 当客人到来时，要热情地接待、并安排客人坐下，要主动为客人拉椅。 “晚
