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1、餐饮部一、部门职能餐饮部是负责向客人提供餐饮产品和餐饮服务的职能部门，是酒店的一个重要且具有较大潜力的增收创利部门，餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。餐饮管理的主要职能是：在酒店分管领导的指导下，积极组织生产适合客人需求的中西餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色产品，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；深入开展“学先进、找差距”活动；坚持质量标准，强化质量管理，认真贯彻食品卫生法，不断提高全体员工的安全意识，确保食品安全；严格控制各项成本费用，保证酒店良好的经济效益；采取灵活多样的形式，开展服务意识培训和业务培训，不断提高人员素质。餐饮部二、部门组织机构和岗位设置图中餐西
2、餐宴会美食街管事厨房（一）组织机构图（二）餐饮部岗位设置图餐饮总监管理层级关系直接上级：行政总厨直接下级：中餐厨师岗位职责1、协助行政总厨，研制菜肴的新品种和更换菜谱。2、严格控制食品成本，搞好各种原料的充分利用，严把食品质量关。3、根据餐厅的客源情况，负责所需要原料的计划、订购和领用。4、虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜肴的质量，发动厨师挖掘传统菜，研制创新菜，满足各种宾客的需要。5、亲自为重要的宴会和宾客掌勺，把好质量关。6、亲自监督落实消防安全条例及食品卫生法。7、做好厨师出勤记录，检查各班组的卫生情况及厨师的仪容仪表。8、负责安排员工的培训及考核工作。9、协调各班组，加强团结合作，
3、做到人尽其才，各尽所能。素质要求1、知识要求：中等职业学校或高中毕业；掌握厨房管理基础理论，熟悉中西菜点的烹饪知识和要求及其操作特点，懂得食品原料知识、成本核算方法以及厨房仓储知识，了解厨房各类机械器具的使用规范和保养方法；熟悉食品卫生法、外事纪律和国家有关价格政策；了解市场营销、食品营养原理、各国各民族的饮食习惯及安全消防知识。2、能力要求：有指挥控制和组织实施厨房全面管理工作和成本核算、经济分析、严把质量关和食品卫生关、创新菜品的能力；有与餐厅做好沟通，收集客人反馈意见，改进菜品的能力；语言表达能力强，有与其他部门协调工作的能力；有大型宴会及会议的接待能力，能较好的编写菜单。3、经历要求：
4、任厨房厨师五年以上，专业技术水平达到特一级。（二十五）西餐厨师长管理层级关系直接上级：行政总厨直接下级：西餐厨师岗位职责1、根据西餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单及制作标准菜谱，制定厨房管理制度，2、确保食物制作质量；3、制定各厨房的操作规程及岗位责任制；4、熟悉和掌握货源，制定西餐餐料的订购计划，控制原材料的进货、领用。5、经常检查餐料的库存情况，防止变质和短缺；6、负责食品成本的控制，合理使用原材料，控制菜色的出品、规格和数量；7、掌握每天任务，统筹安排人力和工作，现场指挥和监督检查岗位责任制落实情况；8、制订厨师培训方案，定期培训厨师的业务技术；9、根据不同的季节和重大节日，推出时令菜
5、式，增加花式品种，以促进销售；10、听取客人意见，了解销售情况，不断改进和提高食品质量；11、把好食品卫生关，防止食物交叉污染，杜绝发生食物中毒事故；12、负责西厨房所有设备设施的维护、保养，保证正常运转；素质要求1、知识要求：中等职业学校或高中毕业；掌握厨房管理基础理论，熟悉中西菜点的烹饪知识和要求及其操作特点，懂得食品原料知识、成本核算方法以及厨房仓储知识，了解厨房各类机械器具的使用规范和保养方法；熟悉食品卫生法、外事纪律和国家有关价格政策；了解市场营销、食品营养原理、各国各民族的饮食习惯及安全消防知识。2、能力要求：有指挥控制和组织实施厨房全面管理工作和成本核算、经济分析、严把质量关和食
6、品卫生关、创新菜品的能力；有与餐厅做好沟通，收集客人反馈意见，改进菜品的能力；语言表达能力强，有与其他部门协调工作的能力；有大型宴会及会议的接待能力，能较好的编写菜单。3、经历要求：任厨房厨师五年以上，专业技术水平达到特一级。（二十六）炉灶领班管理层级关系直接上级：中餐厨师长直接下级：炉灶厨师、上什厨师、炉灶厨工岗位职责1负责计划，领用各种调味品。2了解本班组当天的工作任务并进行分工。3严格检查本班组工作区域各种设备的安全、使用、保养和卫生情况。4严把食品的质量关及卫生关。5检查落实消防安全措施，谨防火灾事故的发生6对特殊要求的宾客及高档宴会必须亲自掌勺。7完成上级交办的其他工作。素质要求1、
7、知识要求：文化程度中专或高中以上学历；受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺；熟知餐饮业卫生法规。2、能力要求：具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬精；受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。3、经历要求：任厨房厨师五年以上，专业技术水平达到特一级。（二十七） 头炉、二炉、三炉、四炉管理层级关系直接上级：炉灶领班直接下级：无岗位职责1做好开餐前的各项准备工作，认真完成领班交代的任务。2协助领班搞好本班组的工作 。3按照标准要求做好烹饪工作，把好每一个菜肴的质量关。4负责本区域内各种灶具、用具、设备的使用和保养及卫生工作。5注意节约用水、用电和燃料，努力降低成本。6增
8、强消防安全意识防止火灾事故的发生。7完成上级交办的其他工作。素质要求1、知识要求：文化程度中专或高中以上学历；受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺；熟知餐饮业卫生法规。2、能力要求：具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬精；受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。3、经历要求：任厨房厨师五年以上，专业技术水平达到特一级。（二十八）炉灶厨工管理层级关系直接上级：炉灶领班 岗位职责1接受领班分派的工作，搞好本岗位区域的工作。2做好开餐前的准备工作，负责雕刻各种装饰花卉。3把好菜肴的数量和质量关。4注意用具的使用和保养。5完成上级交办的其他工作。素质要求1、知识要求：文化
9、程度中专或高中以上学历；受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺；熟知餐饮业卫生法规。2、能力要求：具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬精；受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。3、经历要求：任厨房厨师五年以上，专业技术水平达到特一级。（二十九）砧板领班管理层级关系直接上级：中餐厨师长直接下级：配菜厨师岗位职责1根据客源情况负责原材料的计划，订购和领用2协助中餐厨师长增加特色菜点及花色品种3按每天的工作情况进行分工4经常检查各种原材料的库存和综合利用情况，协助厨师长控制食品成本5严格检查冰箱、冰柜、工作台、工作区域的卫生情况及冰箱冰柜的保养情况6落实消防知识，谨防事
10、故的发生。7完成上级交办的工作。素质要求1、知识要求：中专以上文化程度。专业知识;接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。2、能力要求：熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥；具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。3、经历要求：任厨房厨师两年以上。（三十）砧板厨师 管理层级关系直接上级：砧板领班 岗位职责1接受领班分配的任务，按照标准及时的按质、按量完成原材料改配的任务。2积极参加各种技术培训和技术比赛活动，不断提高自己的烹饪技术
11、水平。3合理利用各种原材料，把好质量和数量关，努力降低菜肴的成本。4熟悉食品方法，增强消防安全意识，谨防事故发生。5负责搞好本岗位的卫生及设备、用具的清洁和保养。6完成上级的交办的其他工作。素质要求1、知识要求：中专以上文化程度。专业知识;接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。2、能力要求：熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥；具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。3、经历要求：任厨房厨师两年以上。（三十一）上什厨师管理层级关
12、系直接上级：上什领班 岗位职责1做好开餐前的准备工作2负责开餐中各种鲜、活原料的加工并保证质量3搞好本区域的卫生及用具、设备的使用工作4遵守酒店的规章制度，完成领班和上级分派的其他任务素质要求1、知识要求：具有中专以上和高中毕业；专业知识：接受过专业培训；熟知餐饮业法规，能遵守本部门的规章制度。2、能力要求：接受过餐饮业中烹调专业培训，有一定的热菜烹调基础；有一定管理能力，成本控制能力和业务技术创新能。3、经历要求：任厨房厨师两年以上。熟知餐饮业法规，能遵守本部门的规章制度。（三十二）凉菜厨师领班管理层级关系直接上级：中餐厨师长直接下级：头砧、二砧、三砧、四砧、五砧岗位职责1负责原材料的领用的
13、计划。2检查员工的仪容仪表，负责本岗位员工的技术培训和考勤工作。3组织厨师制作各种凉菜。4有重要宴会和冷餐酒会，必须亲自制作花色拼盘及各种凉菜。5遵守食品卫生制度，严把食品卫生质量关。6合理安排原材料的综合利用，努力降低成本。7完成上级交办的其他工作。素质要求1、知识要求：文化程度具有中专或相当学历。受过专业的技术培训，熟练掌握冷荤、烧腊制作工作。2、能力要求：能充分利用原料，并有创新能力及时推出特色的风味菜点；有控制成品的能力，对热菜剩余物品能合理利用，与其它部门能密切配合。熟知餐饮业卫生法规，通晓本部门安全、卫生等制度；掌握凉菜的基本特性，对刀工及火候的特殊要求。3、经历要求：具有35年以
14、上的工作经验。（三十三）头砧、二砧、三砧、四砧管理层级关系直接上级：凉菜领班 岗位职责1食品的雕刻，根据定单和不同的场合的主题需要，分别采用不同的命题。2协助副厨师长改进制作新产品，增加凉菜的花色和品种。3合理综合利用食品原料，减少浪费，努力降低成本。4搞好本区域的卫生工作及收尾工作。5完成上级交办的其他工作。素质要求1、知识要求：文化程度具有中专或相当学历。受过专业的技术培训，熟练掌握冷荤、烧腊制作工作。2、能力要求：能充分利用原料，并有创新能力及时推出特色的风味菜点；有控制成品的能力，对热菜剩余物品能合理利用，与其它部门能密切配合。熟知餐饮业卫生法规，通晓本部门安全、卫生等制度；掌握凉菜的基本特性，对刀工及火候的特殊要求。3、经历要求：具有35年以上的工作经验。（三十四）水台领班管理层级关系直接上级：中餐厨师长直接下级：水台员工岗位职责1、负责检查员工的仪容仪表和出勤情况2、负责安排员工对各厨房及宴会所需的原料进行初步加工。3、负责监督搞好本区域的清洁工作。4、保证原料的质量并充分利用，以降低成本。素质要求1、知识要求：有初中以上的文化程度；有一定的烹饪知识和卫生常识；2、能力要求：有较好的礼貌礼节，有整洁的仪容仪表。3、经历要求：有相关职位的工作经验。（三十五）水台员工管理层级关系直接上级：水台领班 岗位职责1负责各厨房所需原料的粗加工
