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1、1. 1关于葡萄酒酿造工艺流程与葡萄酒1.1.1葡萄酒工艺流程简介 当我们手持一杯葡萄美酒准备将它饮用或者准备将它介绍给消费者的时候，我们首先会有这样的问题，葡萄美酒使如何来的？是如何创造的？ 葡萄酒的酿造是从葡萄园开始的，因此有人称“葡萄园是葡萄酒酿造的第一车间”、也有人称“好的葡萄酒是种出来的”，还有“葡萄酒七分在原料，三分在工艺”。品种的选择、 葡萄园的建立（野生果实的采摘）1.品种是一种生产资料，是人们为满足自己的需要而创造的一群在形态上和经济性状上相似的果树植物。它们具有相同的遗传基础，对环境条件有一定的适应能力，因而在一定地区和一定栽培条件下，能够生产出高产、优质的果实并获得较高的
2、经济效益。2.葡萄从用途上分类，分为鲜食葡萄、酿酒葡萄、制干葡萄、制汁葡萄、砧木葡萄等。鲜食葡萄的特点一般是果穗大或中等，不过于紧密，酸甜适合、果肉脆、皮薄、无核、耐贮。而酿酒葡萄要求：除应具有较高的含糖量外，还要有适当的酸度；浓郁的品种香；丰富的呈味物质；较多的色素和适当的丹宁含量。3.要将适宜的品种以科学的栽培方式在适宜的立地与物候条件下，甚至还要考虑该地区的小气候及微气候条件。4.要请葡萄栽培和种植的专家，进行葡萄栽培、种植、及葡萄园的田间管理，要有一套规范的管理措施及病虫害综合防治措施。要进行土肥水管理、植株负载量的确定、疏花疏果、各季的修剪等。5.葡萄酒是人和自然关系的产物，是人在一
3、定的气候、土壤等生态条件下，采用相应的栽培技术，种植某一葡萄品种，并通过相应的工艺进行酿造的结果。 葡萄酒是一种自然产品，也是一种农业产品。它是以当地的生态条件为其生产基础，将优质的葡萄品种在适合当地特征条件下加工；若为工业产品就是制造而不是酿造；是最古老的生物工程之一（完全的生物技术条件下的产物，浆果、酵母菌、MLF细菌）(巴斯德认为，发酵是生物学现象，也是巴斯德第一次分离出酵母菌，揭示了酒精发酵的实质和巴氏消毒法，充分说明发酵是生命活动的结果，是生物和化学相结合的现象。)采摘期的确定和成熟度的控制1.就是在浆果成熟的过程中，根据葡萄品种、生态条件的不同以及所需的生产葡萄酒种类的要求，通过一
4、定的手段，使葡萄浆果中的各种主要成分在采收时达到最佳的平衡状态。2.采收期的确定要根据：产量；质量，因为葡萄酒的质量决定于浆果中各种成分的含量及其比例）；所生产的葡萄酒的类型，对于果香味的干白葡萄酒和气泡葡萄酒，应在葡萄完全成熟以前即芳香物质含量最高时采收；对于红葡萄酒应在完全成熟时，即色素物质含量最高但酸不过低时采收；冰酒要晚期采摘。同时还要考虑自然灾害发生的可能性，葡萄园的面积，劳动力的安排、发酵容积、发酵期限等因素。3.葡萄浆果在成熟过程中经历幼果期、转色期、成熟期、过熟期四个阶段。在成熟的过程中，果实的成分也在不断变化。4.进行成熟度控制的目的：科学地确定最佳采收日期和不同地块的采收顺
5、序；充分了解原料的特性，以便确定与之相适应的葡萄酒种类及其酿造工艺；成熟度状况决定葡萄品质，不成熟的葡萄，不仅糖低，而且其它决定酒质的关键成分也少，这些是我们无法弥补的；用不成熟的葡萄酿造的葡萄酒色泽过浅，白葡萄酒发青，它们的共同特点是缺乏品种葡萄应有的香气，口味平淡，不协调，酒体瘦弱，严重时无法饮用。采摘、运输、新鲜度的保持1. 采摘后的葡萄要在最短的时间内运往工厂进行机械处理，当天采摘当天加工完毕，以保持它最好的新鲜度。在发酵站建立时，要考虑尽量缩短运输距离，国外发酵站距产地方圆半径不超过5Km,最多不超过25 Km。国外有的葡萄园从采摘到加工，一般不超过6小时。2.新鲜葡萄的外观表现：葡
6、萄表面覆盖一层很薄的蜡质层，具有阻止空气中微生物进入细胞中的作用，它客观反应葡萄的新鲜程度，新鲜度很差的葡萄，蜡质保护层就不明显。3.保持葡萄新鲜度的意义：用成熟的、新鲜的、健康的葡萄是酿造优质葡萄酒的基础；酿出的酒才能果香清新浓郁、口味纯正、柔协爽净、酒体肥硕，体现出该品种的特有风格；来自葡萄酒定义的要求，根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，1996），“葡萄酒只能是经破碎或未经破碎的新鲜葡萄浆果和葡萄汁，经完全或部分酒精发酵而获得的饮料产品。其酒度不能低于8.5%（v/v），但是根据气候、土壤、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7%（v/
7、v）”。4.运输过程中应注意：在装运时尽量降低容器的高度，防止葡萄浆果的相互挤压；减少转倒的次数和高度；保持果实良好的清洁状态，注意防雨、防尘等。 机械处理1.在葡萄酒酿造的过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类葡萄酒的酿造工艺中，仍有一些共同的环节，其中就包括原料的机械处理（还有SO2处理、酵母的添加、酒精发酵的管理和控制）。2.机械处理主要包括破碎、除梗、压榨。 破碎就是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出，在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压碎种子和碾碎果梗。破碎的优点：有利于果汁流出；使原料的泵送成为可能；使果汁与固体部分接触，便于色素、丹宁和芳香物质的溶解。除梗就是将
8、葡萄浆果与果梗分开并将后者除去。除梗一般在破碎后进行，且常常与破碎在同一破碎除梗机中进行。除梗的优点：减少发酵体积；改良味感（果梗的溶解物具苦味、苦涩味）；减少果梗对酒度及色素的固定吸附作用。应除梗，应部分（10%-30%）或全部除梗。压榨就是将存在于果渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来，使皮渣部分变干，尽可能地提高原料的利用率。在压榨过程中，应尽量避免压出果皮、果梗和种子本身的构成物质。为在较低的压力下增加出汁率，一般进行多次压榨；要求压榨过程要缓慢进行，压力要逐渐增加，不能过高。自流汁：未经压榨而出来的葡萄汁；压榨汁：酒体厚实或浓厚发涩，酒体较粗糙。压榨酒要视质量与自流酒混合使用或单独
9、使用，见“现代葡萄酒工艺学P82”。在酿造白葡萄酒时，是对经过或不经过除梗破碎的葡萄进行压榨取汁，然后发酵；在酿造红葡萄酒时，是先经过除梗破碎的葡萄进行浸渍发酵，然后再对发酵皮渣进行压榨。3.机械处理的设备：破碎除梗机、除梗破碎机，根据工艺要求及原料状况，可以完全除梗也可部分除梗，可以完全破碎也可部分破碎。因此设备构造应满足不同除梗率及不同破碎率的要求。 压榨机：有螺旋压榨机、卧式双压板压榨机、气囊压榨机（通过气囊及罐壁对物料产生挤压作用，摩擦作用小，不易将果皮、果梗及果籽本身构成物压出，减少对物料的机械处理程度）发酵1.是葡萄酒酿造的最主要阶段之一，主要包括酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。2.一
10、般意义上的“发酵”：通常在厌氧条件下能为生活细胞提供保证其生命活动，特别是繁殖活动所需能量的一系列反应的总和。3.发酵是一种生物学现象，是酵母菌利用能最坏的一种方式，在无氧的条件下，酵母菌为了自己的生命活动，必须分解许多糖，才能获得微量的能。 4.关于酒精发酵举一个简单的例子：破碎后的葡萄放在开口的容器中，温度在25度，经过1、2天葡萄汁变混了液面出现泡沫逐渐排出气体品温渐渐升高液体好象沸腾一样品尝汁甜味渐减、酒味增大直至最后混浊物沉于底部酒液变得越来越澄清。 总结一下，酒精发酵中观察到的物理现象： “帽”的形成和由于CO2气体释放所引起的发酵基质的膨胀； 发酵基质温度升高； 比重降低最后接近
11、于水的比重； 红葡萄酒颜色变浓； 味道发生变化。5.酒精发酵是相当复杂的生物化学现象，有许多连续的反应和不少的中间产物，而且需要一系列酶的作用。6.酒精发酵控制的意义：是葡萄酒酿造的最主要阶段，因为原料中的质量还只是潜在质量，其在葡萄酒中的表现还要以各种生物转化及化学转化的顺利进行为条件。要使存在于原料中的潜在质量在葡萄酒中经济、完美的表现出来。因为葡萄酒的所有潜在质量都存在于原料当中，它们会在葡萄酒酿造过程当中逐渐地表现出来；或者相反，会逐渐消失。7.要对酒精发酵进行一系列的控制，展开一系列的工艺管理：酵母 添加、温度控制、辅料的添加、酒精发酵动态的监测和控制，防止发酵中止及不良现象的产生。
12、要使发酵触发并顺利完成要控制发酵速度（若过慢，一些细菌和劣质酵母菌活动而形成感官质量不良或具怪味的副产物，同时提高挥发酸含量；若过快，产酒精效率低，发酵香气粗糙不细腻，生成强烈CO2释放带走部分香气。）要进行合理的浸提要尽可能保证产物的形成和比例发酵要优良进行、要纯正、发酵速度要稳定。发酵在形成酒精的同时要形成很多的副产物，这些副产物提高或降低酒的感官质量，而各副产物含量和种类主要决定于发酵条件。8.酒精发酵的定义在酵母菌的作用下，将葡萄汁中的糖转化为酒精、CO2及其它副产物的过程。苹果酸-乳酸发酵在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程。（同时是生物降酸过程）通过这两项研究，导致
13、现代葡萄酒酿造基本理论的产生。根据这一原理，要获得优质红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸细菌发酵，但不能让乳酸分解乳酸和其它葡萄酒成分；其次，应该尽快地使糖和苹果酸消失，以缩短酵母菌或乳酸细菌繁殖或这两者同时繁殖的时期，因为这一时期，乳酸细菌可能分解糖和其它葡萄酒成分；第三，当葡萄酒不再含有糖和苹果酸时（而且仅仅在这个时候）葡萄酒才算真正生成，应该尽快地除去微生物。9.发酵设备：控温发酵罐、旋转发酵罐、多功能发酵罐、意大利新近研制的嘉尼米德发酵罐等。10.红葡萄酒酿造的一些特点：红、白的主要生产工艺区分：白葡萄酒清汁发酵，红葡萄酒带皮发酵（酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在
14、），将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。源于固体部分的化学成分使红葡萄酒具有区别于白葡萄酒的颜色、丹宁和香气。浸渍时，应保证浸出优质丹宁，避免浸出劣质丹宁。通过品尝及色度化验，视原料状况、成熟度、卫生度等及所生产的葡萄酒的类型 合理确定浸渍时间。进行合理倒罐，以淋洗皮渣表面。因为与皮渣接触的液体部分很快被浸出物丹宁、色素所饱和，使皮渣与葡萄汁之间的物质交换速度会减慢。要淋洗整个皮渣表面。倒罐次数要视葡萄酒的种类、原料质量而定。不用搅拌。要合理浸提，应保持组织的完整性。控温，新鲜，果香浓，26-27度； 陈酿，丹宁含量高，28-30度
15、。贮藏和陈酿1.发酵结束刚获得的葡萄酒，酒体粗糙、酸涩、饮用质量较差，通常称之为生葡萄酒。生葡萄酒必须经过一系列的物理、化学变化以后，才能达到最佳饮用质量。2.因此葡萄酒是有生命的，有其自己的成熟和衰老过程。3.工艺中对此进行管理。要了解每一种、每一罐葡萄酒在这一过程中的变化规律及其影响因素，是正确进行葡萄酒贮藏陈酿的基础。4.陈酿中发生的物理、化学反应：（1） 生葡萄酒中一些非葡萄酒的构成成分以悬浮状态存在于葡萄酒中的大颗粒物质逐渐沉淀，使葡萄酒澄清；（2） 一些葡萄酒构成成分的溶解特性还会不停变化，以胶体状态存在于生葡萄酒中的物质絮凝沉淀使葡萄酒趋于稳定；（3） 丹宁与色素结合，使颜色趋于稳定；丹宁与其它物质结合，使葡萄酒口感更为柔顺；（4） 芳香物质的化学反应，使葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化，从而减轻生葡萄酒的果味特征，并使各种气味趋于平衡、融合、协调。5.贮藏陈酿中应进行的工艺管理有：澄清、转罐、添罐、下胶处理
