《远恒佳包房服务流程与标准课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《远恒佳包房服务流程与标准课件（30页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、包房服务流程与标准,餐饮部,1、餐前准备 2、餐中服务： 迎接客人挂衣帽拉椅送座敬上香巾倒茶铺席巾 点菜、点酒水上菜、上酒水 席间服务（按位分菜=续加酒水=跟换骨碟/烟缸=清理桌面=回到询问 =服务四勤=上主食/点心=收撤餐具=餐后水果） 结帐（征询意见） 送客（提醒服务） 3、收市工作,1,2,3,4,餐前准备,5,6,就餐用具准备及摆台,餐前准备,工作标准：整洁、完好、量足 工作程序： 热毛巾（无油迹、无破损、折叠好） 毛巾篮、毛巾夹 热水瓶、茶壶、茶叶 备用餐具（筷子、汤勺、分羹） 餐纸、烟灰缸、开瓶器等,检查环境,餐前准备,1、地面干净无杂物。 2、空气质量清晰。 3、备餐间干净，物品
2、摆放整齐。 4、备好调味料（生抽、陈醋、芥末等）、相应的用具、开水、茶叶等 5、灯光完好，电视机、遥控完好，空调及风机温度及声音一否合适，花草有无枯萎,准备酒水,餐前准备,工作标准：品种齐全，数量充足 工作程序： 1、检查所备酒水是否保质保量， 2、酒瓶的标签朝外整齐成形摆放， 3、准备好开瓶器， 4、对特殊要求的酒水，如红酒或洋酒需冰镇，应准备冰桶冰镇，,熟悉菜单,餐前准备,工作标准：信息准确 工作程序： 1、仔细查看菜单， 2、准备特殊菜肴的用具、调料， 3、了解每一道菜肴的口味及制作方法,熟悉客情,餐前准备, 了解 客人的特别要求 了解 客人的嗜好 了解 客人的习惯 了解 客情的“六只”
3、 台位、人数、主人身份、宴会性质、筵席标准、开餐时间,个人仪容,餐前准备,着工装上岗，黑色工鞋、配带发夹、工牌，仪容仪表按要求做好,点菜、点酒水上菜、上酒水,结帐（征询意见） ,餐中服务,送客（提醒服务）,项目一,项目三,项目二,项目四,1）迎宾礼貌用语： 您好或中午/晚上好，欢迎光临 2）收腰挺胸，面带微笑，两眼平视前方，双手自然交叉放于前腹，右手在左手上，双腿并拢。 3）三米距离：关注客人； 二米距离：迎上前微笑、问候 一米距离：好，欢迎光临,4）遇到客人或上级时，要停步侧身问好或点头微笑示意 5）带客时与客人之间保持距离1米左右，如有老人或小孩一定要主动扶客人 6）客人有自带酒水或包裹应
4、主动上前帮忙提取,餐中服务-迎接客人,项目一,项目三,项目二,项目四,所有客人的衣帽朝向应一致，同时整理好衣领，当客人有脱衣服的迹象时，一定要及时、主动询问客人是否挂衣帽,餐中服务挂衣帽,项目一,项目三,项目二,项目四,1）站于椅后，双手分别放于椅背两侧、 拉椅时应注意右脚在前，左脚在后，右脚顶住衣背，双手轻提椅子两侧向后拉， 客人坐前，右脚膝部顶住椅背轻轻送至客人后膝，距离为0.1CM左右 顺时针拉椅,餐中服务拉椅,2）商务宴请、政府接待等高档宴请在拉椅时，应先从主宾位开始顺时针的拉椅， 家宴应先给老人或女士拉椅， 同学和同事聚会应以最快的速度就近拉椅即可 如座位不够，视具体情况为宾客加位。
5、 如有小孩，应主动询问是否送上小椅子,项目一,项目三,项目二,项目四,餐中服务上热毛巾,1）时间：入坐后，礼貌用语：“您好，请用热毛巾” 2）每餐应上三次，即; 第一道，上菜前。 第二道，上位上菜前。 第三道：上餐后水果之前。,3)注意上香巾时应站在客人左手边,用手示意客人：“请用消毒毛巾” 4)毛巾的温度控制在45度以上，以烫手为准.,项目一,项目三,项目二,项目四,餐中服务倒茶水,客人入坐后，征询后，从主宾的右侧开始， 右脚在前，左脚在后，顺时针斟倒茶水并请客人用茶（用手示意）。 同时要注意提醒客人茶水很热，小心烫到。 客人若有其它需求，尽量满足。 （1）茶斟八分满。 （2）女士优先，先宾
6、后主。 （3）注意不要将茶水滴落到客人身上或洒落在台面上 水温：80-100摄氏度,项目一,项目三,项目二,项目四,餐中服务铺席巾、脱筷套,1）铺席巾：从主宾位的右手边开始顺时针依次铺 姿势：右脚在前，左脚在后，将席巾轻轻抖开，右手和左手分别捏住席巾的一角，右手在上左手在下，沿桌边轻轻移至骨碟中心，左手压住席巾，右手将骨碟抽出后压住席巾。,2）脱筷套：从主宾位右手边开始顺时针依次脱筷套。姿势：右脚在前，左脚在后，右手将筷子拿起，放于左手，左手将筷子倒出放于右手后放在筷架上,席间服务,先凉菜-汤-主菜（高档菜）-热菜-鱼-蔬菜-主食-果盘,上菜顺序,上菜原则,上菜手势,上菜位置,上菜服务,先凉后
7、热，先高档后一般，先荤后素，先咸后甜，先菜后点。,上菜时尽量用一只手，另一只手放在背后（特殊盛器可用两只手）,上菜位要固定，应保持标准的站位站姿：侧身站在宾客的右后边，右脚在前，左脚在后，身体稍微前倾，,上菜时机,上菜调整,上菜前检查,上菜站位,上菜服务,上菜时须先调整好上菜位置，再上菜。 对于带调料的菜应先上调料后上菜。 有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心,当宾客正在讲话或相互敬酒时，应稍作停顿，等宾客讲完话后在再上菜，不要打扰宾客的就餐气氛。,上菜前要检查菜品的质量（外观、数量、温度、分量、调料、餐具卫生、有无破损等）与菜单核对，准确无误。相应的配套餐具是否齐备。,走动巡视服务，不允许远离或背对
8、客人，站姿、走姿要标准。优先服务女士、老人、儿童，不要冷落客人,上汤,第二道菜,第一道菜,第三道菜。,上菜服务,1、先将汤上桌， 2、询问宾客是否分汤， 3、若需要，可将汤撤到备餐台上分， 原料和汤汁要均匀搭配，汤量有1/10或1/5的剩余，4、将剩余的汤放在餐桌上，以便宾客再次取用。,上第一道菜时（每一道菜一样），将其放至转盘边，端盘的手势：大拇指顺着盘边，其余四指托着盘底。顺时针转至主宾与主陪之间，退一步打手势，用标准语言报菜名：“XXX菜。请您慢用。” 。转动转盘时，如有宾客在夹菜，应稍等一下再转。转动转盘的姿势;掌心向内，用四指贴转盘边缘，顺时针转动，不能用大拇指和食指捏转盘。,上第二
9、道菜时与第一道菜在转盘上呈一条线，,第三道菜菜呈品字型， 四个菜呈四角形， 五个菜呈梅花形， 六个菜以上均匀放在转盘边缘。,上菜高度,最后一道菜,上菜桌面整理,菜上齐后要询问客人是否还有其他要求，对于新推出的菜品是否满意。,上菜询问,上菜服务,上菜时不可从宾客头上掠过，上菜高度应低于宾客肩部，防止汤汁洒到宾客头上或身上，同时根据需要适时提醒宾客“对不起，打扰您一下” 。,新上的菜餐桌放不下时，应小声征求主（副）陪的意见：“这个菜给您换成小盘可以吗？” 客人同意，服务员应礼貌道谢，换成小盘的菜应放在转盘边缘。当菜换小盘时又来新菜应先上新菜，上菜时冷热菜以热菜为主。,当最后一道热菜上完后，对于不喝
10、酒水、饮料的客人应询问是否上主食， 对于带壳海鲜的菜，提前准备好洗手茶，吃完后派送一遍餐具纸或香巾,上菜细节1,上菜细节3,上菜细节2,公筷、分羹不要漏,上菜细节4,上菜服务,上菜不要从老人或小孩旁边过，避免碰到或烫到老人和小孩。,菜要一道道趁热上，上菜前先整理台面，煲仔、铁板、煲汤类菜，必须上台后开盖，凡有配料的菜，如白灼虾、羔蟹、肉蟹之类的菜食，要先上配料，并紧跟洗手盅。,遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝左边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主
11、宾，表示对主宾的尊重。,分餐,1）. 上菜过程中，要主动为宾客分餐，特别是带个数的菜肴和高档的菜肴，如：海参、鲍鱼等，主动为宾客分餐，以方便宾客食用，还有蒸石蟹，在上桌时，在征询客人意见后，用蟹钳把蟹腿夹开，然后把个大、质量好的分给主宾、主人、副主人，其余的再分给每位宾客。 2）. 分汤时要均匀，主料和配料搭配要得当，先主料、后分配料，主料在上。如分完汤还有剩余，应将余下的放在备餐间，以便宾客再次食用。,1,3）. 上清蒸、葱油的鱼时，要征询宾客意见是否需要剔鱼。操作时，将鱼放在备餐台上，鱼头朝左，鱼尾朝右，鱼身朝向宾客，用分餐刀、叉进行。 4）. 上整只鸡，整块肉（扒肘子）时用分餐刀、叉将肉
12、切成小块以方便宾客食用，但要保持原有形状。 5）. 上清蒸、生吃海胆时要为宾客把海胆勺放在海胆内，然后再分给宾客。,2,换毛巾,第三步,第一步,第四步,第二步,席间服务-换毛巾,换骨碟,第三步,第一步,第四步,第二步,席间服务-换骨碟,左手托托盘，站在主宾右侧，顺时针更换。 手势示意客人：“打扰一下，为您换一下骨碟好吗？” 客人同意后，将桌面的餐纸、壳之类的杂物 放入脏的骨碟中撤到托盘上，给客人上干净骨碟。,换烟缸,第三步,第一步,第四步,第二步,席间服务-换烟缸,1、烟缸中有三个烟蒂要及时更换 2、程序是左手托托盘，右手拿干净烟缸，覆盖在有烟蒂的烟缸上。将两个烟缸一起撤下，放在托盘上。重新拿
13、起干净烟缸，放到餐桌原位。 3、撤换时，烟缸中若有半截未熄灭香烟，须征得客人同意后方可撤换。,3,2,1,1、挂账客人，请有授权挂账的宾客在账单上签字确认，签字要清晰。 2、现金客人，要当面点清并再与宾客确认收取的金额，后续将零钱找与宾客 3、信用卡结账客人，请确认信用卡与本人是否相符，到收银台刷卡结账，需客人输密码及签字确认消费，如宾客提供的信用卡不能完成刷卡交易，要小声礼貌的请宾客换一种结账方式或换一种信用卡结账，尽量避免其他宾客听到。,将结算账单及明细单核对无误,A. 巡视台面，征询客意见将未开启的酒水退回宾,结账服务,当客人准备起身离开时，服务员应主动拉椅送客。,提醒客人带好随身物品“
14、先生/小姐，请别遗忘物品。”,主动帮客人拿大衣、帽子等物品，并帮客人开门,送客到餐厅门口或电梯门口。到电梯门口时应主动帮客人按按钮，门开后示意客人进入，并欢迎客人下次光临，待门关上才离开。,单击此处添加标题,送客,节能,添加文本,添加文本,添加文本,安全,添加文本,4、再收各种玻璃器皿,2、检查有无客人遗留物品，有无未灭的烟蒂，以防隐患。,最后清理转玻、干湿分开,3、先收口布、小毛巾等布草用品和要回收的菜肴围边、雕刻,收尾工作,1、关掉大灯、电视机、空调等,5、接着收小餐具（筷架、味碟、小调羹、筷子等）以防遗失。,6、再收大餐具（骨碟、口汤碗、菜盆等）。,感谢您的观看！,制作人：钟 波,部 门：餐饮部,
