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1、广东省食品安全管理员培训考试大纲（2018年版）为规范我省食品安全管理员的培训及考试工作，根据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例广东省食品安全条例广东省食品药品监督管理局关于食品安全管理员的管理办法等法律法规和规范性文件要求，制定本大纲。一、培训目标通过系统的食品安全管理知识培训，使食品安全管理员具备岗位要求所必需的法律法规知识、食品安全专业知识和管理能力，掌握食品安全管理的相关要求和制度，自觉并有效地做好本单位食品安全管理工作。二、适用对象1.食品生产经营单位拟任食品安全管理员的人员；2.食品生产经营单位主要负责人；3.食品生产经营单位食品安全关键岗位人员。三、培训内容
2、根据食品生产经营环节的不同，培训内容分为食品生产、特殊食品生产（包括保健食品、婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途配方食品）、餐饮服务、食品销售、食用农产品销售五大类。根据对初、中、高级食品安全管理员食品安全管理能力要求的差异，培训内容要求有所不同。（一）食品生产1.培训重点：食品安全基本概念、食品安全法律法规；食品生产许可审查、食品生产许可分类目录、食品生产加工小作坊登记管理、风险分级管理、食品添加剂管理有关规定；生产工艺、车间管理、一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区、原辅料进货查验、生产过程控制、三防措施、预进间、仓储、产品标签标识、个人卫生防护要求；人员培训管理、从业人员健康管理、食品安全事故
3、演练（处置）、出厂检验、食品安全追溯、食品召回要求；*关键控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、原位清洗系统（CIP）为高级食品安全管理员要求掌握内容。2.培训时长：高级食品安全管理员12学时；中级食品安全管理员8学时；初级食品安全管理员6学时。（二）特殊食品生产1.培训重点：特殊食品生产许可审查、特殊食品注册与备案、保健食品广告审查、特殊食品标签说明书、食品添加剂管理、食品营养强化剂使用有关规定；机构与人员、厂房设施、设备管理、物料管理、生产管理、质量管理、质量检验、确认与验证、质量体系自查。2.培训时长：高级食品安全管理员12学时。（三）餐饮服务1.培训重点：食品安全基本概念、餐饮
4、服务食品安全基本概念、食品安全法律法规和标准；食品安全管理员机构及人员培训管理、从业人员健康管理、场所与设施设备、食品加工操作过程的安全控制、清洁和消毒； 食品中常见危害因素及其预防控制、食物中毒的预防和处理原则；食品安全事故演练（处置）本单位食品安全管理。2.培训时长：高级食品安全管理员12学时；中级食品安全管理员8学时；初级食品安全管理员6学时。*关键控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、原位清洗系统（CIP）为高级食品安全管理员要求掌握内容。（四）食品销售1.培训重点：食品安全基本概念、食品销售食品安全基本概念、食品安全法律法规和标准；特殊食品销售，场所与设施设备要求与管理，食品
5、销售食品安全规范和标准，食品标签标识，食品召回； 食品中常见危害因素及其预防控制；本单位食品安全管理。2.培训时长：高级食品安全管理员12学时；中级食品安全管理员8学时；初级食品安全管理员6学时。（五）食用农产品销售1.培训重点：食品安全基本概念、食用农产品质量安全基本概念、食品安全法律法规；市场开办者主体责任和法律义务，销售者主体责任和法律义务；食用农产品运输、贮存、设备设施等要求；食用农产品中常见的农药残留、抗生素、禁用化合物、兽药残留等危害因素及其预防控制措施；食用农产品标签标识，食用农产品召回；抽样检验和快速检测规定；食物中毒的预防和处理原则，食品安全事故演练（处置）。2.培训时长：高
6、级食品安全管理员12学时；中级食品安全管理员8学时；初级食品安全管理员6学时。五、培训组织按初、中、高级3个程度组织食品安全管理员培训，培训课程与具体内容如下：广东省食品安全管理员培训课程设置章节培训内容具体知识点学时分配高级中级初级第一章 基础知识一、我国食品安全法律法规体系 介绍我国食品安全有关法律、法规、部门规章、规范性文件等概念及法律层级和效力。0.20.20.2二、我国食品安全基本法律法规制度介绍1、法律：食品安全法及其实施条例、农产品质量安全法、行政许可法等。2、法规：食品生产经营许可、日常检查、规范操作等。3、部门规章文件：食品生产经营日常监督检查管理办法、网络食品安全违法行为查
7、处办法、食品生产经营风险分级管理办法（试行）、食品召回管理办法、食品安全抽检（通用）法规。0.20.20.2三、食品安全标准1、食品生产：GB 2760食品添加剂使用标准、GB 7718预包装食品标签通则、GB 28050预包装食品营养标签通则、GB 14881食品生产通用卫生规范、食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单、食品补充检验方法工作规定2、特殊食品：GB 2760食品添加剂使用标准、GB 14880食品营养强化剂使用标准、GB 7718预包装食品标签通则、GB 28050预包装食品营养标签通则、GB 13432预包装特殊膳食用食品标签、GB 29922特殊医学用途配方
8、食品通则、GB 25596特殊医学用途婴儿配方食品通则、GB 14881食品生产通用卫生规范、GB 17405 保健食品良好生产规范、GB 12693乳制品良好生产规范、GB 23790粉状婴幼儿配方食品良好生产规范、GB 29923特殊医学用途配方食品良好生产规范、GB 16740 保健食品、GB 10765婴儿配方食品、GB 10767较大婴儿和幼儿配方食品3、食品经营：GB 31621食品经营过程卫生规范、GB/T 27306食品安全管理体系 餐饮业要求、GB 7718预包装食品标签通则、GB 28050预包装食品营养标签通则、GB 13432预包装特殊膳食用食品标签4、食用农产品：GB
9、 2763食品中农药最大残留限量、农业部235号公告动物性食品中兽药最高残留限量、GB 29921食品中致病菌限量、GB 2761食品中真菌毒素限量、GB 2762食品中污染物限量、GB/T 32950鲜活农产品标签标识0.60.40.2四、食品安全基本概念食品、食品安全、预包装食品、食品标签标识、食品原料 、食品添加剂、食品保质期、食源性疾病、食品安全事故、食品召回、转基因食品、食品检验等。0.20.20.2五、广东省食品安全法规制度介绍1、广东省食品安全条例 2、广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例3、广东省食品药品监督管理局关于食品药品生产经营企业落实主体责任规定4、广东省食品药品
10、生产经营风险分级分类管理办法0.20.20.2第2章 企业食品安全主体责任和要求一、食品生产经营者食品安全主体责任内容和要求1、食品安全主体责任2、合法经营要求3、日常食品安全管理工作内容和要求0.40.20.1二、食品生产经营者食品安全自查制度1、自查的主要内容2、结果的运用0.40.20.1三、食品安全管理员制度1、食品安全管理员的法规定义2、主要内容3、创新意义0.40.20.1四、食品从业人员健康检查制度1、历史沿革2、健康检查内容3、新的变化0.40.20.1五、食品从业人员职业道德1、职业道德的内容和意义2、职业道德的教育宣传0.40.20.1第3章 食品生产经营许可管理一、食品生
11、产经营许可基本要求1、食品生产经营许可法律要求。2、合法经营要求。3、食品生产经营许可（通用）要求和受理资质要求。0.20.20.2二、食品生产经营许可管理的具体内容1、食品生产环节：食品生产许可分类目录、食品生产加工小作坊登记管理、乳品质量安全监督管理条例、食品生产许可管理办法、食品生产许可审查通则及相关细则、婴幼儿辅助食品生产许可审查细则2、特殊食品生产环节：特殊食品生产许可审查、特殊食品注册与备案、保健食品注册与备案管理办法、婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法、特殊医学用途配方食品注册管理办法、保健食品生产许可审查细则、婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则（2013版）、保健食品广告审查暂行规
12、定、食品药品监管总局办公厅关于使用进口基粉生产婴幼儿配方乳粉生产许可审查有关工作的通知、总局关于发布婴幼儿配方乳粉产品配方注册申请材料项目与要求（试行）和婴幼儿配方乳粉产品配方注册现场核查要点及判断原则（试行）的公告、总局关于发布特殊医学用途配方食品注册管理办法相关配套文件的公告3、食品经营环节：食品经营许可管理办法、食品经营许可审查通则（试行）、广东省食品经营许可实施细则、广东省小餐饮监督管理暂行办法等4、食用农产品环节：食用农产品市场销售质量安全监督管理办法0.60.40.2三、违反食品生产经营许可管理制度适用处罚0.20.20.2第四章 食品进货查验管理一、食品进货查验管理基本要求1、食
13、品生产经营进货索证索票法律要求和规范。2、食品生产经营进货管理通用要求和规范。3、食品生产经营查验通用要求和规范。4、食品生产经营台账登记制度通用要求和规范。5、食品生产经营追溯管理。0.40.40.4二、食品进货查验管理的具体内容1、食品生产环节：食品生产通用卫生规范、关于食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的若干规定。 2、特殊食品生产环节：保健食品生产经营企业索证索票和台账管理规定、食品药品监管总局关于印发婴幼儿配方乳粉生产企业食品安全追溯信息记录规范的通知。3、食品经营环节：关于严格落实粮食重金属强制检测制度的实施意见（粤食药监综【2015】162号）食品连锁经营企业索证索票、进货查验
14、要求及规范。4、食用农产品环节：食用农产品市场销售质量安全监督管理办法广东省食品药品监督管理局食用农产品批发市场质量安全管理办法0.60.40.2三、违反食品进货管理制度适用处罚0.20.20.2第五章 食品贮存管理一、食品贮存管理基本要求1、食品贮存场所通用要求和规范。2、食品贮存设备设施通用要求和规范。3、食品分类贮存的通用要求和规范。4、食品贮存定期查验和清理要求和规范。5、特殊食品贮存的通用要求和规范（例如：食品添加剂、冷藏冷冻、散装食品等）0.20.20.2二、食品贮存管理的具体内容1、食品生产环节：原料、半成品、成品、包装材料仓储要求。2、特殊食品生产环节：特殊食品贮存要求。3、食品经营环节：食品经营冷藏冷冻规范和要求。4、食用农产品环节：销售冷藏、冷冻食用农产品应当配备的设施及要求。0.60.40.2三、违反食品贮存管理适用处罚0.10.10.1第六章 食品运输管理一、食品运输管理基本要求1、食品运输有关概念、范围和风险点。2、食品运输工用具和设施设备通用要求和规范。3、食品运输中管理通用要求和规范。4、食品生产经营者对订购食品的查验。0.20.20.2二、食品运输管理的具体内容1、食品生产环节：保温、冷藏、保鲜等运输要求。2、特殊食品生产环节：特殊食品运输及记录要求。3、食品经营环节：集体用餐
